7. Соуси

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів.

Студент повинен : знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів, класичні схеми приготування соусів, сучасні тенденції у приготуванні соусів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресто­ранного господарства використовують соуси як власного, так і промислового виробництва.

Соуси надають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, часто збагачують склад страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено тим, що вони містять екстрактивні, ароматичні і смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їхньо­го приготування (тушкують або запікають із соусом).

Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, пряно­щі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

Класифікація соусів та класичні схеми приготування соусів представлені на схемах. Сьогодні у світі налічується не менше 10 тисяч соусів. Законо­давицею кулінарної моди й батьківщиною більшості класич­них соусів завжди вважалася Франція. У французькій гастро­номічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептів, у тому числі тисяча класичних.

Найдавніші соусні традиції Індії й Китаю дедалі частіше приверта­ють увагу європейських шеф-кухарів. У багатьох національних кухнях можна також знайти багато цікавих соусів, однак варто визнати, що їх­ній внесок у скарбницю соусної кулінарії дещо скромніший, і в євро­пейській кухні, як і раніше, панує французький вплив.

Соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід'ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декіль­кох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.

Більшість соусів промислового виробництва належить до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв абс готують на їхній основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширю­вати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають ба­зилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Пода­ють його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або то­матного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Ви­користовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарювання то­матів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед пода­ванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'яс­ні соуси.

Питання для самоконтролю

1. Яке значення соусів у харчуванні людини?

2. Назвіть принципи підбору соусів до страв.

3. Як готують окремі напівфабрикати для приготування соусів?

4. Назвіть напівфабрикати, що випускає харчова промисловість.

5. За якими ознаками класифікують соуси?

6. Чим відрізняється соус червоний м’ясний від білого м’ясного?

7. Назвіть похідні соус червоний м’ясний та білого м’ясного. До яких страв їх подають?

8. Назвіть рибні соуси. До яких страв їх подають?

9. Перерахуйте соуси на вершковому маслі. Чому додають до них лимонну кислоту?

10. Перерахуйте соуси на рослинних жирах. Особливість їх технології.

Тема№8