11.Страви з м`яса і м`ясних продуктів

Зміст.

Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.

Методичні рекомендації.

Лекція.

II. Навчальна мета. .

Самостійне вивчення тем: Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.

Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.

уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.

III. Завдання для самопідготовки.

Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:

Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.

IV. Контроль засвоєння теми.

Захист самостійної роботи.

V Рекомендована література:

Основна:

[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р

[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.

[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.

[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.

Додаткова:

[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.

[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.

[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.

Лекція.

Мінеральні речовини при кулінарній обробці майже не змінюються. При розморожуванні м'яса та риби виділяється сік разом с розчиненними в ньому мінеральними речовинами. Втрати мінеральних речовин залежать від режиму розморожування. При зберіганні очищеної картоплі частина мінеральних речовин переходить у воду в результаті дифузії. Тому не слід довго зберігати очищену картоплю у воді. При варінні овочів частина мінеральних речовин переходить у відвар, який використовують для приготування супів та соусів. Для зменшення втрат мінеральних речовин при варінні овочів слід занурювати у киплячу підсолену воду.

Смак та аромат стравам надають екстрактивні речовини. Екстрактивні речовини представляють собою в основному суміші різних продуктів розпаду, які утворюються в процесі обміну речовин в тваринних тканинах. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті та безазотисті. До азотистих відносяться: свободні амінокислоти і азотисті основання - креатин, креатинин, пуринові основи. Свободні амінокіслоти займають значну частину азотистих екстрактивних речовин. У м'ясі яловичини знайдено 17 свободних амінокіслот: валін, тріптофан, креатин, лейцин, ізолейцин, аланін, цистин, цистеін, лізин, аргінін, глутамінова, аспаргінова, та інші кислоти. Розчини, з концентрацією 0,035 глутамінової кислоти, мають специфічний "м'ясний" смак. До безазотистих екстрактивних речовин відносяться: глікоген, цукри, кислоти, мезоінозит. Розчинні речовини при варінні переходять у бульйон і в процесі варіння змінюються: частина білків зсідається, екстрактивні речовини взаємодіють одна з одною і утворюють нові продукти, які мають специфічний смак та колір, аромат. Нагрівання екстрактивних речовин м'яса приводить до зменшення амінокислот, які утримують сірку: глутамінової та аспаргінової кислот, аланіна. Руйнування їх пояснюється появою сірководню метилмеркаптанів, пропіонового альдегіду, ацетатальдегіду.

При кулінарній обробці харчові речовини підлягають дії високих температур, при цьому відбувається комплекс складних реакцій. Гідроліз глюкозидів. Глюкозиди складаються з залишків цукрів та нецукрового компонента - аглюкону. Багато аглюконів мають гострий смак та специфічний аромат. В гірчиці міститься глюкозид - синегрін, який при виготовленні гірчиці під дією ферментів розпадається на цукор і амлгірчичне масло, яке придає гірчиці гострий смак. У сирих буряках міститься глюкозид антоціанід, який придає їй специфічний гірко-металевий присмак, який зникає після теплової обробки. Гідролізом глюкозидів пояснюється поява гострого смаку при натиранні хріну. При варінні продукту утворюються різні летючі ароматичні та смакові речовини, які розчиняються у воді. Серед летючих речовин особливе значення мають формальдегіди, ацетатальдегіди та інші альдегіди, частина яких виділяється під час реакції меланоїдиноутворення. При гідролізі глюкозидів і розпаді білків, які містять сірку виділяється сірководень та інші летючі речовини, які утримують сірку - мерконтани /м'яса, яєць, капусти /, дісульоріди /капусти, часника /. При варінні м'яса, яєць, картоплі, капусти, кип'ятінні молока розпадається ряд з'єднань, які містять фосфор з виділенням фосфористого водню. Комбінація летючих речовин, які виділяються при варінні, придає вареним продуктам специфічний смак. При смаженні в утворенні смаку та аромату приймають участь продукти карамелізації, сухої перегонки білків та вуглеводів, декстріни, продукти реакції меланоїдиноутворення. Особливе значення при утворенні нових смакових та ароматичних речовин мають вищі спирти / сивушні масла, органічні кислоти/ молочна , уксусна .янтарна та інші /прості і складні ефіри, кетони, альдегіди/.

При нормальному режимі теплової обработки ряду продуктів тваринного походження харчова цінність білків, які входять до їх складу, практично не знижується. Це стосується таких продуктів як м'ясо, риба, молоко.Більш того, кулінарна обробка підвищує перетравлення, а також і харчову цінність білків. Наприклад, нативний колаген в слабкій мірі піддається дії проти олетичних ферментів, а зварений легко перетравлюється трипсином. Надмірна тривалість теплової обробки знижує харчову цінність їх білків. Теплова обробка позитивно впливає на перетравлення деяких білків та продуктів рослинного походження. Внаслідок розщеплення протопектину при тепловій обробці клітинні оболонки розпушуються і продукти легко жуються, збільшується площа дії травних соків. Клейстеризований крохмаль також розщеплюється ферментами.

Студентам пропонується розглянути та опрацювати асортимент напівфабрикатів, що централізовано випускаються та споживаються у регіоні, опрацювати методи та способи доведення напівфабрикатів до готовності та поріняти їх між собою за фізико-хімічними та якіними показниками.

Питання для самоконтролю.

1. Як змінюються мінеральні речовини при варінні продуктів?

2. Поясніть, чому овочі при варінні необхідно занурювати у киплячу воду?

3. Які речовини придають стравам смак та аромат?

4. Як змінюються при варінні екстративні речовини?

5. Продукти яких реакцій придають смак та аромат смаженим стравам?

6. Поясніть, чому появляється гострий смак при натиранні хріну?

7. Як впливає на харчову цінність білків теплова обробка?

8. Як класифікуються екстрактивні речовини?

9. Які екстративні речовини відносяться до азотистих?

Тема №12