52 . Переваривание белков .

переваривание белков осуществляется главным образом до аминокислот , в форме которых и происходит всасывание . Гидролиз химически сводиться к разрыву пептидной связи . При расщеплении одной пептидной связи происходит снижение свободной энергии на 16,8 кДж . Поэтому одного фермента , специфичного в отношении пептидной связи , теоретически должно быть достаточно для переваривания пищевых белков , однако протеолитические ферменты более специфичны . Они чувствительны к :

• размеру полипептида

• к точке приложения гидролиза

• природе аминокислот , участвующих в образовании пептидной связи .

Все белки подвергаются воздействию ограниченного числа протеолитических ферментов , относящихся к классу гидролаз ( пептидаз ) . Известны 2 группы пептидаз :

- экзопептидазы : катализируют разрыв концевой пептидной связи с освобождением одной какой-либо аминокислоты .

- эндопептидазы : гидролизуют пептидные связи внутри полипептидной цепи , а также , в зависимости от природы аминокислот , и некоторые концевые пептидные связи .

В желудке имеются все условия для переваривания белков :

1. Наличие пепсина

2. Наличие HCl , которая создаёт оптимальные условия для действия пепсина

Пепсин , как уже было указано , гидролизует преимущественно пептидные связи , образованные аминогруппами ароматических аминокислот . Он расщепляет практически все природные белки , кроме кератинов , протаминов , гистонов и липопротеидов . Наибольший гидролитический эффект пепсин оказывает на денатурированные белки , содержащие свободные SH-группы .

Белки пищи в желудке подвергаются перевариванию с образованием более коротких полипептидов ( альбумоз или пептонов ) . Пептоны проникают в кишечник и подвергаются воздействию панкреатического и кишечного соков . основные ферменты панкреатического сока – трипсин , химотрипсин и карбоксипептидаза . Первые два действуют на белки подобно пепсину и образуются различной длины пептиды и некоторое количество свободных аминокислот . Дальнейший гидролиз пептидов осуществляется пептидазами : карбопептидазой , которая отщепляет 1 аминокислоту от N-конца . Отщепление происходит с 2-концов до тех пор , пока не образуется дипептид . Дипептиды подвергаются всасыванию .

Роль рН различных отделов ЖКТ .

Ротовая полость : процесс переваривания требует изменения рН . В ротовой полости рН = 7,0 . Белок имеет «-» заряд и данная величина рН способствует началу раскручивания белка и смене заряда на «+»

рН=5-5,5

Желудок имеет рН=1,5-2. Происходит полное раскручивание белка до полимера . Он приобретает «+» заряд , обнажаются участки для действия пепсина .

рН=6-6,5

Кишечник имеет рН= 8,0 . Частично гидролизованный белок приобретает вновь «-» заряд , что обусловлено соотношением субстрата и кишечного сока .