4. Ослизнение, плесневение и загар мяса. Ветсаноценка мяса при этих процессах

Загар – фермент. процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Снижаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углеводов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложение миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод. серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород. рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют.

Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют.

Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.

5. Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс

Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.

Экзаменационный билет № 21

1. Колибактериоз телят: этиология, эпизоотологические данные, симптомы, диагностика, мероприятия.

Для исследования в лабораторию направляют свежие трупы. Если нет возможности доставить труп целиком, посылают головной мозг, трубчатую кость, селезенку, почку, часть печени с желчным пузырем, брыжеечные лимфатические узлы и отрезок перевязанного с двух концов пораженного тонкого кишечника. Для диагностики колибактериоза птиц и пушных зверей в лабораторию направляют свежие трупы, а также 5-6 больных птиц, а на колиэнтеротоксемию (отечную болезнь) поросят - кроме того, перевязанный желудок с двенадцатиперстной кишкой.

Бактериологическое исследование включает выделение и идентификацию эшерихий, определение в реакции агглютинации серологической группы и патогенности культуры для белых мышей и цыплят. Диагноз считают установленным при выделении культур эшерихий из селезенки, костного или головного мозга без определения их серогруппы и патогенности (септическая форма), а также при выделении из двух или более других присланных органов пато-генных для белых мышей и цыплят культур или культур, не обладающих патогенностью для мышей, но отнесенных по реакции агглютинации к серогруппам, считающимся энтеропатогенными.

Бактериологический диагноз на колиэнтеротоксемию (отечную болезнь) считают установленным при выделении из стенки желуд-ка или из двенадцатиперстной кишки бета-гемолитических эшерихий, патогенных для белых мышей или отнесенных в реакции аг-глютинации к энтеропатогенным для поросят серогруппам.

Дифференциальный диагноз. Исключают диарею незаразного происхождения, сальмонеллез, пастереллез, стрептококкоз, рота- и коронавирусную инфекцию путем проведения бактериологического,

вирусологического исследований и тщательного анализа эпизоотологического анализа.

Колиэнтеротоксемию поросят дифференцируют от отравления поваренной солью, от чумы, рожи, болезни Ауески и листериоза путем соответствующих лабораторных исследований.

Проводят комплекс организационно-хозяйственных, зоотехнических, ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на повышение резистентности организма матерей и их потомства, обеспечение гигиены родов и предотвращение перезаражения вновь нарождающихся животных. Немаловажное значение имеют полноценное кормление и правильное содержание беременных маток, скармливание новорожденным материнского молозива как единственного источника основных защитных белков - гамма-глобулинов. Рационы маток должны быть сбалансированы по общей питательности в соответствии с зоотехническими нормами.

Эффективные средства профилактики колибактериоза телят- соблюдение гигиены отелов, своевременное скармливание новорожденным молозива коров-матерей первых двух удоев (не позднее 2 ч после рождения), систематическая смена мест содержания новорожденных телят. Для этого на каждой ферме необходимо иметь родильное отделение из расчета 10-15% мест от общего количества коров с несколькими родильными денниками для приема отелов.

После рождения теленка помещают в профилакторий, он должен состоять из нескольких изолированных секций с отдельными входами и автономной канализацией и вентиляцией. Количество секций в профилактории должно обеспечивать работу по принципу «все свободно - все занято». В каждой секции устанавливают индивидуальные клетки (не более 15 в секции), которые заполняют телятами в течение 4 дней (не более). Содержат телят в секции 12-18 дней, затем секцию освобождают и в течение 4 дней санируют. В период санации одной секции телят помещают во вторую секцию. Для выполнения принципа работы «все свободно - все занято» составляют циклограмму эксплуатации профилактория.

При установлении колибактериоза прекращают прием телят в секцию профилактория, где появилось заболевание. Больных оставляют на месте и лечат; осуществляют меры, предотвращающие распространение возбудителя в другие секции профилактория, а рождающихся телят размещают в свободную секцию.

Всем вновь родившимся телятам через 30-40 мин или с первой порцией молозива дают по 80-100 мл поливалентной антитоксической сыворотки против паратифа и колибактериоза и по 20-30 мл колипротектана (первый раз перед первой выпойкой молозива, затем добавляют в молозиво в течение 2 дней). Через 24-36 ч антитоксическую сыворотку в дозе 30-50 мл вводят внутримышечно. В неблагополучных по колибактериозу хозяйствах вакцинируют стельных коров. Телятам, кроме того, назначают глобулины, АБК, ПАБК, ацидофильное молоко.

На ферме усиливают санитарный режим приема отелов, получения и скармливания молозива. Освобождающиеся секции профилактория дезинфицируют 4 %-ным горячим (70 °С) раствором едкого натра, 2 %-ным раствором формальдегида, осветленным раствором хлорной извести, содержащим 3% активного хлора, аэрозоль формалина (20 мл на 1 м при экспозиции 24 ч).