- •Реферат
- •Розділ і Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку
- •1.1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей
- •1.2. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку
- •1.2.2. Фізіологічні основи харчування дітей
- •Добові норми білків, жирів, вуглеводів та енергії у їжі дітей і підлітків, г
- •Рекомендовані норми вживання мінеральних речовин для дітей та підлітків (мг в день)
- •Рекомендовані норми споживання вітамінів для дітей та підлітків (мг на добу)
- •1.3. Нормативно-правова база, що регулює питання організації дитячого харчування
- •2.1. Організація раціонального харчування дітей раннього віку (до 1 року)
- •2.1.1.Вигодовування дитини віком до 6 місяців
- •2.1.2. Вигодовування та харчування дитини віком 6-12 місяців
- •2.2. Організація раціонального харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)
- •2.3. Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
- •3.1. Вимоги до сировини, що використовується при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування
- •3.2 Вимоги до технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку
- •3.3 Вимоги до продуктів харчування промислового виробництва, призначених для дітей раннього віку
- •3.4 Основні вимоги до виробництва дитячого харчування
- •3.5 Вимоги до етикетування дитячого харчування
- •3.6 Вимоги до продуктів, які використовуються для приготування дитячого харчування у навчальних та оздоровчих закладах
- •3.7 Вимоги до готових страв та виробів
- •4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування
- •4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування
- •Час доведення продуктів до готовності
- •4.3 Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування
- •4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування
- •4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування
- •Час теплової обробки рибних напівфабрикатів
- •4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування
- •4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування
- •4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування
- •5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)
- •Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя
- •Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 12 місяців
- •5.2 Основні принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)
- •Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини
- •Добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років
- •Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років
- •Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)
- •5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах
- •5.3 Основні принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)
- •Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини
- •Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні
- •5.4 Характеристика дієтичного дитячого меню
- •Список використаних джерел
- •Додатки
- •Перелік продуктів – джерел повноцінного білка, необхідних для раціонального харчування дітей різних вікових груп
- •Піраміда раціонального харчування
- •Тривалість термічної обробки деяких продуктів
- •Продукти і страви, що рекомендовані для різних дієт
- •Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках)
- •Норми заміни деяких продуктів
- •Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту)
4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування
Значну питому вагу в харчуванні дітей займають страви з яєць та сиру. До складу яєць і сиру входять повноцінні білки, жир, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни А, D і групи В.
У дитячому харчуванні застосовують дієтичні і свіжі курячі яйця. Яєчний меланж через високе бактеріальне обсіменіння не використовують. Яєчний порошок перед використанням просіюють, розводять кип'яченою водою або молоком (1: 3,5) і залишають для набухання на 20-30 хв.
Яйця варять некруто, "в мішечок" і круто; в смаженому вигляді готують яєчню і омлети (натуральні, змішані з сиром, зеленню, овочами, м'ясопродуктами і фаршировані; запечені страви представлені омлетами, драченою і суфле.
Страви для дітей готують з нежирного або напівжирного сиру, виготовленого з пастеризованого молока. У зв'язку з тим, що сир є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, його використовують переважно в стравах і кулінарних виробах, що пройшли теплову обробку (сирники, пудинги, ватрушки, запіканки, суфле та ін.). З метою підвищення харчової цінності, страви з сиру часто готують з різними овочами, фруктами, ягодами та іншими наповнювачами.
Умови та термін зберігання. Страви з яєць та сиру готують у міру попиту (запіканки зберігають до 1 години при постійному підігріві) [4].
4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування
Солодкі страви отримали в дитячому харчуванні велике поширення. Вони володіють високою харчовою цінністю, відрізняються хорошими органолептичними показниками, покращують процес травлення. Їх виготовляють зі свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів, молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів (ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри та інших продуктів).
Залежно від температури подачі солодкі страви та напої ділять на гарячі (55-60 ºС) і холодні (14-16 ºС).
Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів, цукрів, баластних речовин.
Жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми) готують з додаванням желюючих речовин (крохмалю, агару, желатину, альгінату та ін.) на фруктово-ягідних відварах, молоці, варенні. Технологічна схема приготування жельованих страв включає наступні операції: приготування плодової основи і студнеобразователя, з'єднання студнеобразователя з плодовою частиною, охолодження і желювання. В якості желюючих агентів в мусах і кремах можуть виступати крупи з підвищеним вмістом крохмалю (наприклад, манна крупа), які заварюють підготовленою плодовою основою, проварюють, охолоджують і збивають до тих пір, поки маса не стане густою і світлою [6].
Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Компоти готують за наступною схемою: приготування сиропу, підготовка фруктів і ягід, з'єднання з сиропом, варіння, охолодження, порціонування. Для сиропу в гарячу воду закладають цукор (10-% розчин) і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки і скоринки, промивають кип'яченою водою. З метою збереження форми плодів і ягід, а також харчової та біологічної цінності компоти готують різними способами: варять фрукти в сиропі від 5-ти до 15-ти хвилин (айву, яблука, груші); закладають фрукти в киплячий сироп і більше не нагрівають (сливи, вишні, абрикоси, персики); закладають фрукти в теплий сироп і охолоджують (цитрусові, кавуни, дині, ягоди).
До гарячих солодких страв належать: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15 хв у духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухарях з білого черствого хліба, змоченого в льєзоні); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та ін.
Гарячі (чай, кавові напої "Ранок", "Здоров'я", "Жолудевий") і холодні напої (соки, морси, настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють потреба організму дітей у воді. Дуже важливо, щоб всі напої, включаючи молочні, мали привабливий зовнішній вигляд. Їх доцільно подавати у гарному посуді з варенням, ягодами, плодами, фруктами, медом.
Головне місце в харчуванні дітей будь-якого віку займає молоко (воно є унікальним постачальником кальцію в організм та інших мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, а також повноцінного білка). Перед використанням його необхідно кип'ятити, а для поліпшення органолептичних показників в нього додають сиропи, свіжі ягоди і фрукти [13].
Умови та термін зберігання. Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 º С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром. Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в посуді, що не окислюється; у виняткових випадках зберігають до 24-х годин. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-60 ºС або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 години. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2-х до 4-х годин [7].
РОЗДІЛ V Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)
При складанні меню для харчування усіх вікових категорій враховують наступні чинники:
• добовий набір продуктів;
• об’єм порцій;
• норми заміни продуктів під час приготування страв (додаток Є;
• данні про хімічний склад продуктів та страв (додаток Ж).