Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19-11-2015_22-33-12 / Реферат Н│коленко.docx
Скачиваний:
36
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
299.82 Кб
Скачать

Введення

Останнім часом світові тенденції направлені на вдосконалення та пошук інноваційних рішень в харчуванні людини, покращення стану здоров’я за рахунок використання новітніх рецептур, способів виробництва, використання нетрадиційних інгредієнтів та ін.. Як правило цим займаються науковці, або спеціалісти визначених галузей у залежності від продукції, що потребує змінень.

Обізнані споживачі знають спеціалістів з харчування – інженерів-технологів, дієтологів, фізіологів, але інформація щодо людей працюючих у сфері обслуговування доступна у досить малих обсягах. Мало хто знає професії сомельє, бариста та вітальє з деяких причин. Самою розповсюдженою є причина визнання на освітньому рівні цих професій, бо не всі країни мають змогу видавати документ, підтверджуючий високий рівень знань у даних сферах діяльності.

Завданням цього реферату є розкриття сутності професій сомельє, бариста та вітальє, обґрунтування засад роботи, обов’язків, правил, основних методів та форм роботи, історія виникнення, основні вимоги для поширення знань у сфері обслуговування, а також створення інтересів до продукції, що є об’єктами досліджень цих спеціалістів.

  1. Сомельє.

    1. Наукове обґрунтування засад роботи сомельє, його обов’язки, правила, основні методи і форми роботи.

Сомельє (sommelier) – французьке слово, аналогів якого немає у Європі, тому воно потребує пояснень. Згідно визначення Жоржа Пертюізе (Georges Pertuiset), президента Спілки сомельє Франції, сомельє — це «людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, може радити вина та напої, сервірує їх або слідкує за їх подачею споживачу до моменту, коли той залишає зал ресторану». До обов’язків сомельє, як правило, входять складання винної карти та подтримання у відповідності з нею запаса вин у ресторані. У випадку якщо у закладі є винний погріб, сомельє також відповідає за нього. Він відповідає за закупку вин або приймає участь в обговорюванні партій продукції, що замовляє ресторан.

Та головним питанням, яким займається сомельє в ресторані – це рекомендації щодо вибору напоїв та забезпечення грамотної подачі споживачам. Сомельє, що працює в залі ресторану, має бути психологом — йому доводиться орієнтуватись на настрій своїх клієнтів, иноді визначати їх соціальный статус та походження. Робота сомельє потребує досить високого почуття гумору та винахідливості. Сомельє зобов’язаний перебачати думки клієнта. Для того щоб запропонувати набір напоїв до страв, що замовили, у сомельє, як правило, буває лише декілька хвилин, тому надлишкова задумливість може призвести до негативного відношення не тільки до сомельє, а й до закладу в цілому.

Професію сомельє досить часто порівнюють з ремеслом актера, при цьому мається на увазі не тільки артистизм та витонченість манер, що необходні при сервіруванні. Досвідчений сомельє кожного разу представляє відомі йому вина з тією свіжістю емоцій, з якою зазвичай говорять про нещодавне відкриття нового якісного напою.

Отже, сомельє — це співробітник ресторану, експерт з питань купівлі, зберігання та подачі вина до столу, людина, що знає, як правильно охолодити (підігріти) вино перед вживанням, правильно і витончено відкрити, щоб заволодіти довірою клієнта, як і в який бокал налити, та найголовніше, яке вино підходить до тієї чи іншої страви.

Сомельє – спеціаліст з вин, хоча до його професійних завдань часто входять також і кріпкі напої: коньяки, лікери і т.д., а також іноді сигари. При дегустації вин сомельє куштує напій в дуже малій кількості, що дозволяє зрозуміти букет та походження вина чи ін.. Якісні вина можна вживати без супроводження стравою – вони володіють гарним смаком та букетом, що не мають необхідність у доповненні ними. Та досвідчені сомельє вважають, що гарні вина не повинні бути на самоті, їх головною метою є – робити обіди та вечері досконалими. При пошукі сумісності страви та вина, що підходять один одному треба пам’ятати, що напій впливає на смак страви та навпаки. Погано підібране вино може зіпсувати блюдо, що приготоване найкращим шеф-поваром, та є й такі страви, що здатні перевищити смаковий поріг вишуканого вина, або додати в нього різкі, неприємні нотки. Для запобігання несумісності цих факторів необхідно слідувати визначеним правилам сумісності, що вироблялись протягом багатьох століть методом проб та помилок.

Передусім слід зіставити насиченість окремих страв з вісомістю, полнотою вина. До ситного обіду або вечері підійдуть важкі, креплені сорта вин або сильно алкогольні червоні, витримані в бочці, до тонких, легких, вишуканих страв краще обирати делікатні вина з низьким вмістом алкоголя.

Кислотність їжі і вина повинна бути збалансована. Кислі запахи та смаки овочів, плодів та ягід гарно поєднуються з кислотними червоними та білими винами. Маслянисті страви краще урівноважувати винами, які мають сильний насичений смак.°

До солодких десертів, пудингів, тістечок, тортів підійде вино з таким же солодким, або притомним смаком. Страви, що містять моркву, пастернак, смажену цибулю, стануть смачнішими з ароматним фруктовим вином. Таким чином, головний принцип сумісності страви з вином – схожість. Але іноді задоволення може надати й неспівпадання , навіть різкий контраст – важкі жирні м’ясні страви поєднуються з легким білим вином.

Зрілі вина з роками розкривають складність свого букета, тому важливо не затьмарити ці різноманітні аромати кулінарними запахами, краще підбирати щось просте. Та вина, що витримані в дубових бочках, краще доповнювати стравами з багатими насиченим смаком. При обиранні вин необхідно пам’ятати не тільки про головні інгредієнти страви, а й про соуси, приправи та спеції – гармонія з ними часто важливіша

Правильне поводження з вином – наука. Щоб насолодитись всіма гранями цього напою слід знати декілька правил. Якщо представлено декілька видів вин, то важливим є порядок їх вживання. Слід пам’ятати, що спочатку п’ють сухі вина, потім солодкі білі вина, після цього червоні, легкі, та насичені, терпкі вина. Температура подачі вина є важливим фактором, повнотілі червоні вина краще пити за t=18-20°C, легкі червоні - t=15-16°C, сухі білі та розові при t=7-10°C, більш солодкі білі за t=5-7°C, сухе шампанське - t=6-8°C.