МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Реферат

з дисципліни «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства»

на тему: «Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства і їх розвиток на вітчизняному ринку»

Виконала:

студентка групи МТХ-15

Кобеняк С.О.

Керівник:

к.т.н. доцент Чуйко А.М.

Харків – 2015

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Формати закладів ресторанного господарства……………………………….4

1. Формат ЗРГ «Streetfood»………………………………………………….4

2. Формат ЗРГ «Fast-food»…………………………………………….….…7

3. Формат ЗРГ «Fast Casual»……………………………………………..…14

4. Формат ЗРГ «Casual Dining»………………………………………….…15

5. Формат ЗРГ «Fine Dining»…………………………………………..…..17

6. Формат ЗРГ «Quick`n`Casual»………………………………………......18

7. Формат ЗРГ «Клубний»………………………………………….………20

8. Формат ЗРГ «Родинний»…………………………………………...……21

9. Заклади формату «Free Flow» та їх адаптація на вітчизняному ринку ресторанної продукції …….……………………………………………..22

1. Неймінг і його вплив на імідж РГ………………………………………….28

Загальні висновки та пропозиції……………………………………………… 32

Список використаних джерел…………………………………………………..33

ВСТУП

Розвиток ринку ресторанів в Україні, за останні кілька років, інтенсивно змінився. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Варто зауважити, що розвиток почався з верхнього, елітного цінового сегмента. Якщо згадати, успішні підприємства були розраховані на багату в той час аудиторію. З плином часу цей сегмент почав звужуватися, але з'явилися і почали розвиватися середньо-цінові кафе і ресторани.

А в сегменті елітних закладів, майже не залишилося місця для нових гравців, на відміну від середньо-цінових ресторанів, які в даний час є найбільш перспективними. Також актуальними залишаються формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари).

Таким чином, ресторани розділилися на три основні ніші, нерівні за обсягом і кількістю гравців: фаст-фуди, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Найбільше ресторанів середнього рівня, оскільки, як зазначають ресторатори, з авторськими ресторанами «високої кухні» можна стати відомим, а з середніми - багатим. Аудиторія відвідувачів ресторанів низького й середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Хоча ніша ресторанів із середньою ціновою пропозицією в Україні не тільки перенасичена, але і не до кінця сформована.

Поки що залишається вільною середньоцінова ніша. Сегмент невеликих сімейних ресторанчиків розвивається ще дуже повільно. На думку експертів, невеликі затишні заклади, близькі по ціновій позиції з фаст-фудами, по прибутковості найближчим часом наздоженуть ринок швидкого харчування та українці із середнім рівнем доходів, переситившись фаст-фудами, поступово перейдуть в ресторани середнього рівня, які пропонують домашню кухню і високий рівень обслуговування. Також кажуть, що в майбутньому досягнуть популярності закладу формату free flow. Це варіант вже відомий українському споживачеві європейського самообслуговування. У цьому закладі використовується не загальна лінія роздачі, а окремі «острівні» її станції.

Ресторатори і маркетологи прогнозують, що ресторанний ринок буде рости, тому що збільшиться клієнтська аудиторія - все більш популярним серед платоспроможного населення стає європейський стиль життя з харчуванням у ресторанах, кафе, а не вдома.

Однак, на даний момент слід відзначити, що кількість ресторанів у Києві в 6-7 разів менше, ніж в Москві і в 40, ніж у Парижі. За офіційними даними, ресторанний бізнес у нас розвинений лише на 10%. До того ж з існуючих 600 ресторанів добре працюють 50, і тільки 30 з них заробляють реальні гроші. Безумовно, тут свої вимоги диктує конкуренція. Тому нашій країні поки що необхідний розвиток в даній сфері діяльності.