Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19-11-2015_22-33-12 / Реферат Кобеняк.docx
Скачиваний:
129
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
2.02 Mб
Скачать
    1. Формат зрг «Fine Dining»

Заклади формату «Fine dining» - це ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми «побратимами»|співбратами|»»»»»»: дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами за останніми віяннями моди, професійний персонал, відмінна кухня, велике різноманітне меню (фірмові страви, холодні, гарячі закуски, салати, гарячі страви, перші страви, гарніри, десерти), наявність винної карти з асортиментом елітних вин. Середній чек дуже високий (від 500 грн і вище). Місцерозташування - історичні райони центральної частини міста. Головне в ресторані високої кухні – наявність знаменитого шеф-кухаря, авторська кухня, винна карта з колекційними винами, театралізовані методи подачі страв. На сучасному ринку елітні ресторани існують більше для престижу, ніж для отримання прибутку.

У більшості випадків дана структура не є сітьовою, а представляється окремим проектом. Кожен ресторан має свою індивідуальність, свій власний ексклюзивний дизайн, доволі часто авторський. В інтер’єрі можуть бути присутніми предмети архітектури, ексклюзивні картини і предмети інтер’єру.

Рис. 1.7. Інтер’єр закладу формату Fine Dining

Важливою характеристикою елітного ресторану є обслуговування клієнтів: офіціанти повинні повною мірою вивчити правила етикету, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати і відносити страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню і винній карті в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачеві підібрати страви та напої за його смаку. Ресторани преміум-класу відрізняються дуже високою якістю посуду, столових приладів і скла, скатертин та серветок. Персонал ресторанів підбирається з урахуванням розмірів, класу закладу, стилю і кухні. Середній менеджмент ресторанів - це хостес (менеджер залу), метрдотель і сомельє (консультант по винах). Час обслуговування в таких ресторанах займає в середньому 30-40 хвилин. Націнка в таких ресторанах становить 350-400%.

Сегмент елітних ресторанів далеко не вичерпав свій потенціал з точки зору структури попиту. Але індустрія ресторанного бізнесу, як і торгівлі, жорстко прив'язана до зовнішніх чинників міської інфраструктури, до ринку комерційної нерухомості. Більшість вимог до профільних приміщень він виконати не може. Одна з цих вимог - розташування в престижному центрі міст, на провулках, маленьких вулочках, на дахах багатоповерхових будинків та інших місцях, які здатні запам’ятовуватися. Ресторан преміум-класу неможливо уявити в підвалі, цоколі або в хрущовці. Розташування за межами великих споживчих потоків, наприклад, в спальному районі або в тихому провулку, також завдасть шкоди репутації та стилю закладу.

У наш час в Україні підйом переживають заклади середнього цінового сегмента, тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів - великий бізнес із мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим коло клієнтів, яке може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалося, воно практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу преміям класу набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення в елітний сектор. Ресторани даного формату можуть дозволити собі лише 2-3% населення України.

Експерти вважають, що ніша закладів преміум класу на ринку найбільш концептуальна, консервативна і заповнена, тому великого зростання її не передбачається.

Прагнучи зберегти хорошу кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на деякий гібрид - "швидкий та демократичний" (quick&casual), що займає проміжне положення в класифікації підприємств харчування між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами.