Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу

Напрям підготовки: 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві»

Реферат з дисципліни «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» на тему:

«Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення».

Виконала: студентка групи МТХ-15

Определякова К.В.

Перевірив: к.т.н. доцент

Чуйко А. М.

Харків 2015

ЗМІСТ

	Стор.
Вступ	3
1. Концепція функціонального харчування	5
2.Характиристика харчових продуктів функціонального призначення.	5
3.Технологія харчових продуктів,що сприяють підвищенню захисних функцій організму.	9
4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями.	20
5. Харчові продукти с підвищеним вмістом мікронутрієнтів.	21
6.Харчові продукти з антиоксидантними властивостями.	25
Висновки та пропозиції	27
Список використаної літератури	29

Вступ

Науково-технічна політика держави в області харчування повинна бути спрямована на зміцнення здоров'я народу. Для виконання цього завдання необхідне виробництво доступних харчових продуктів високої якості.

В останні роки в Україні відбулися глибокі якісні зміни структури харчування населення. Основою здорового харчування є збалансованість раціону по всіх харчових речовинах, що знаходить своє відбиття у відповідній концепції академіка А.А. Покровського. У результаті технологічної обробки, використання неповноцінного по хімічному складі харчової сировини, впливу інших причин, організм людини не одержує необхідну кількість незамінних компонентів.

Одним зі способів ліквідації дефіцитних станів і підвищення резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища є систематичне вживання продуктів харчування, збагачених комплексом біологічно активних добавок із широким спектром терапевтичної дії.

У здоровому харчуванні населення провідна роль приділяється створенню нових, збалансованих по складу продуктів, збагачених функціональними компонентами. Продукти харчування з такими компонентами, щоденне вживання яких сприяє збереженню й поліпшенню здоров'я, прийнято називати функціональними.

Діапазон функціональних продуктів дуже широкий. Це зернові сніданки, хлібобулочні, макаронні й кондитерські вироби, кисломолочні напої, напої на основі фруктових соків, відварів з рослинної сировини.

Вивчення вітчизняного й закордонного наукового й виробничого досвіду по створенню продуктів, що володіють антистресовими, адаптогенными, що тонізують, стимулюючими й радиопротекторными властивостями показує, що випуск продуктів спеціального призначення базується на принципі виключення або заміни (повної або часткової) у харчових продуктах тих компонентів, які можуть зробити негативну дію на споживачів харчових продуктів, що страждають тим або іншій недузі, а також введення в продукти лікувальних препаратів.

Для одержання продуктів функціонального призначення в нашій країні використовують різні види сировини з підвищеною біологічною активністю, вишукуючи способи зниження калорійності продуктів за рахунок введення різних збагачувачів.

Щодо цього роль продуктів рослинного походження важко переоцінити. Вони є постачальниками вітамінів, ферментів, органічних кислот, ефірних масел, пектинів, харчових волокон, вуглеводів. В овочах нутриенты перебувають в оптимальних співвідношеннях між собою. Включення овочів у раціон сприяє виведенню з організму шкода-ных речовин.

Розробка нових технологій і виробництво продуктів харчування на базі вітчизняної рослинної сировини повинне бути пріоритетним напрямком діяльності технологів харчової промисловості й громадського харчування. Рослинна сировина є джерелом природних нутриентов. Використовуючи його, можна створити продукцію профілактичної й оздоровчої спрямованості.

Сьогодні як ніколи в харчовій промисловості й громадському харчуванні гостро коштує проблема створення продуктів, що володіють лечебно-про-филактическим ефектом. Цю проблему можна вирішити, якщо розробляти технології комбінованих продуктів харчування з використанням лікарської дикоростучої харчової й культурної сировини.

Дикоростучі рослини є додатковим резервом до продуктів харчування. Вони дозволяють, з одного боку, різноманітити раціон, а з іншої, збагатити його необхідними біологічно активними речовинами. Дослідники, що займаються вивченням природи, її рослинного миру, відзначають, що знання рослинних багатств не тільки дозволяє забезпечити людини харчуванням, але й гарантує оптимальну психофізіологічну адаптацію до суворих умов навколишнього середовища.

Рослинна сировина по лікувальному застосуванню ділиться на групи, що володіють функціональними характеристиками. Застосовуючи ці знання на практиці, можна створювати продукти із заздалегідь заданим хімічним складом. Причому необхідно використовувати ті лікарські рослини, у яких добре вивчений хімічний склад і фармакологічні властивості.

При створенні продуктів функціонального харчування необхідно знати хімічний склад сировини, харчову цінність, спеціальні прийоми технологічної обробки.

Продукти функціонального харчування і їхні компоненти можуть модифи-цировать метаболізм в організмі людини й відігравати важливу роль у запобіганні виникнення різних захворювань.