4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями.

Деякі харчові в-ва мають профілактичну радіозахисну дію або здатність зв'язувати й виводити з організму радіонукліди (Цезій і стронцій). До них ставляться полисахариди (пектин, декстрин), деякі жирні кислоти, микроэлементи, вітаміни, ферменти, гормони. Радіоустойчивость організмов підвищують деякі антибіотики. Радіозахисну властивості проявляють бета-каротин, токофероли, антоціани, метіонін, харчові волокна.

Пектинові в-ва (пропектин, пектин, пектинова кислота). Пектиновмісні вещества мають високу здатність протягом 1 - 3 годин зв'язувати й виводять із організму радіонукліди, важкі метали й інші токсичні речовини, поліпшують моторну функцію шлунково-кишкового тракту. Підвищеної комплексно образующих здатністю володіє низкоэтерифіцірованний пектин, зокрема буряковий.

Вітаміни. До дуже важливих радіозахисним з'єднанням ставляться так звані "вітаміни протидії". У першу чергу це ставиться до вітамінів групи В и С. Хоча на думку фахівців одна аскорбінова кислота не має захисну дію, але вона підсилює дію вітамінів У и Р.

У той час як радіоактивні елементи приводять до руйнування стінок кровоносних судин, спільна дія вітамінів Р и С відновлює їхню нормальну еластичність і проникність. Радіонукліди руйнують кров, знижують кількість еритроцитів і активність лейкоцитів, а вітаміни В1, В3, В6, В12 поліпшують регенерацію кровотворення, прискорення відновлення еритроцитів і лейкоцитів..

Фенольні з'єднання - це біологічно активні речовини лікувально - профілактичної дії, необхідні для підтримки життя й збереження здоров'я. Вони підвищують міцність кровоносних судин, регулюють роботу залоз внутрішньої секреції.

Метою Розробки консервів з радіопротекторними властивостями є забезпечення в них гарантово зміст біологічно активних речовин, що виконують в організмі людини регулюючі й захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів тих видів овочів, фруктів і ягід, які особливо багаті біологічно активними речовинами, і максимальним їхнім збереженням у процесі технологічної обробки. Радіозахисні властивості проявляють бета-каротин, токофероли, антоціани, метіонін, харчові волокна..

Консерви, виготовлені з гарбузового, морквяного, облепихового пюре в сполученні з яблуками й чорноплодной горобиною, містять велика кількість натівних біологічно активних речовин і володіють радіозахисних властивостями без впливу в них яких-небудь добавок.

Іншим напрямком розширення асортиментів консервів з радиопротекторними й лікувально-профілактичними властивостями є збагачення їхніми харчовими добавками цільового призначення.

У консерви цієї групи вносять полівітамінні препарати, пектин, харчові волокна й інші добавки в різних сполученнях.

5. Харчові продукти с підвищеним вмістом мікронутрієнтів.

Збагачення харчових продуктів вітамінами, що бракують макро- і мікроелементами - це серйозне втручання в традиційно сформовану структуру харчування людини. Необхідність такого втручання продиктована об'єктивними екологічними факторами, пов'язаними зі зміною складу й харчової цінності використовуваних нами продуктів харчування, а також із трансформацією нашого способу життя, зв'язаного зі зниженням фізичних енерговитрат. Із цих причин зазначене втручання може здійснюватися тільки з обліком науково обґрунтованих і перевірених практикою принципів.

Харчові продукти, збагачені вітамінами й мінеральними речовинами, входять у велику групу продуктів функціонального харчування, тобто продуктів, збагачених фізіологічно корисними харчовими інгредієнтами, що поліпшують здоров'я людини. До цих інгредієнтів, поряд з вітамінами й мінеральними речовинами, відносять також харчові волокна, ліпіди, що містять поліненасичені жирні кислоти, корисні види живих молочнокислих бактерій, зокрема, бифидобактерии й необхідні для їхнього харчування олигосахариды.

Таким чином, збагачення харчових продуктів вітамінами - частина загальної проблеми збагачення цих продуктів перерахованими вище эссенциальными харчовими речовинами. При цьому необхідно враховувати основні дані сучасної науки про роль харчування й окремих харчових речовин у підтримці здоров'я й життєдіяльності людини, у тому числі потреби організму в окремих харчових речовинах і енергії, реальної структури харчування, а також фактичної забезпеченості вітамінами, макро- і мікроелементами населення нашої країни.

Основні принципи підвищення харчової цінності продуктів харчування були сформульовані закордонними й вітчизняними вченими на основі багаторічного досвіду по розробці, виробництву, використанню й оцінці ефективності збагачення харчових продуктів у нашій країні й за рубежем.

Принципи збагачення харчових продуктів микронутриентами:

- для збагачення харчових продуктів варто використовувати ті микронутриенты, дефіцит яких реально має місце, досить широко розповсюджене й безпечний для здоров'я. В умовах Росії це насамперед вітаміни З, Е, групи В, фолиевая кислота, каротин, а з мінеральних речовин - йод, залізо й кальцій;

- збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами треба насамперед продукти масового споживання, доступні для всіх груп населення, дитячого й дорослого, і регулярно використовувані в повсякденному харчуванні. До таких продуктів у першу чергу ставляться: борошно й хлібобулочні вироби, молоко й кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування;

- збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинне погіршувати споживчі властивості цих продуктів: зменшувати зміст і засвоюваність інших харчових речовин, що втримуються в них, істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їхнього зберігання;

- при збагаченні харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії добавок, що збагачують, між собою й з компонентами збагачуваного продукту й вибирати такі їхні сполучення, форми, способи й стадії внесення, які забезпечують максимальну схоронність продукту в процесі виробництва й зберігання;

- регламентоване або гарантируемое виробником зміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ними продукті харчування повинне бути достатнім для задоволення 30-50 % середньої добової потреби в цих микронутриентах при звичайному рівні споживання збагаченого продукту;

- кількість вітамінів і мінеральних речовин, додатково внесених у збагачувані ними продукти, повинне бути розраховане з обліком їх можливого природного змісту у вихідному продукті або сировині, використовуваній для його виготовлення, а також з урахуванням втрат у процесі виробництва й зберігання для того, щоб забезпечити зміст цих вітамінів і мінеральних речовин на рівні не нижче регламентованого протягом усього строку придатності збагаченого продукту;

- регламентований зміст вітамінів і мінеральних речовин у збагачувані ними продуктах повинне бути зазначене на індивідуальному впакуванні цього продукту й строго контролюватися як виробником, так і органами Державного нагляду;

- ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією на тварин і на репрезентативних групах людей демонстрирующей не тільки їхню повну безпеку, прийнятні смакові якості, але також гарну засвоюваність, здатність істотно поліпшувати забезпеченість організмі вітамінами й мінеральними речовинами, уведеними до складу збагачених продуктів, і пов'язані із цими речовинами показники здоров'я.

Безумовно, найбільше розумно збагачувати продукти тими вітамінами й мінеральними речовинами, дефіцит яких найпоширеніший і небезпечний, і вносити їх у збагачуване продукти в кількостях, що відповідає ступені цього дефіциту, тобто З 0-50 % середньої добової потреби (принцип п'ятий). Саме такий підхід найчастіше використовується при збагаченні продуктів масового споживання, адресуемых самим широким верствам населення, таких, як м. хліб, молоко, напої й т.п.

Однак сказане не виключає використання й більше повного набору добавок, що збагачують, що включає практично весь комплекс необхідних людині вітамінів, макро- і мікроелементів. Введення їх у продукт у вищезгаданих кількостях надійно гарантує підтримка оптимальної забезпеченості організму всіма вітамінами й мінеральними речовинами практично при будь-яких дефектах харчування й у той же час не створює якого-небудь надлишку цих речовин.

В останні роки всі частіше з'являються продукти, що сполучать досить повний набір вітамінів і мінеральних речовин з одночасним введенням інших коштовних компонентів харчових волокон, фосфоліпідів, різних біологічно активних добавок природного походження.

Ці продукти роблять захисна, стимулююча або лікувальна дія на ті або інші фізіологічні системи й функції організму. Таке сполучення також представляється цілком виправданим, тим більше що ефективність подібних біологічно активних добавок вирішальним образом залежить від забезпеченості організму вітамінами й мінеральними речовинами й не може скільки-небудь успішно реалізуватися при дефіциті кожного із цих життєво необхідних учасників обміну речовин.

Однак у ряді випадків сполучення в одному продукті деяких добавок, що збагачують, виявляється небажаним або неможливим по міркуваннях їх смаковий несовместимостимости, нестабільності або небажаних взаємодій один з одним (принцип- четвертий).

Так, наприклад, у продукти, збагачені солями заліза або інших мікроелементів, не завжди доцільно вводити харчові волокна, здатні міцно зв'язувати ці мікроелементи, порушуючи їхнє усмоктування в шлунково-кишковому тракті.

Борошно й хліб доцільно збагачувати вітамінами групи В, що порівняно добре переносять вплив високої температури в процесі випічки, чого не скажеш про вітамін З, що відрізняється значно меншої термоустойчивостью. Тому вітамін Із для збагачення борошна й хліба практично не використовується. Включення невеликих кількостей аскорбінової кислоти у вітамінні й вітамінно-мінеральні суміші для збагачення борошна має інші, чисто технологічні цілі: відомо, що аскорбінова кислота прискорює дозрівання борошна й поліпшує її хлібопекарські властивості.

Досить важку в технологічному відношенні проблему представляє сполучення в одному продукті аскорбінової кислоти із солями заліза або інших металів змінної валентності: цинку, міді й т.п., катализирующих швидке її окислювання із втратою вітамінної активності. Особливо це ставиться до продуктів, що мають рідку консистенцію: сокам, напоям, молоку й кисломолочним виробам, оскільки вищезгадані окисні процеси швидше всього йдуть у розчинах або хоча б у присутності вологи.

Для подолання цих труднощів розроблені спеціальні, більше стабільні й захищені від взаємодії один з одним форми вітамінів і мінеральних речовин. На практиці дана проблема частіше вирішується шляхом розподілу погано сумісних добавок, що збагачують, між різними продуктами. Так, борошно й хліб збагачують, як правило, вітамінами групи В, кальцієм і залізом. У соки й напої найчастіше додають вітамін С и водорозчинні вітаміни групи В: В1 У2, В6, В12, нікотинову, пантотеновую, фолиевую кислоти й біотин. Жирорастворимые вітаміни A, D, Е, К и каротин частіше додають у продукти, що містять жир: рослинне, вершкове масло, маргарин, молоко й кисломолочні продукти. Їх можна вводити також у соки й напої, використовуючи в цих цілях спеціальні розчинні у воді форми цих вітамінів. А для збагачення раціону мікроелементами, такими, наприклад, як йод, фтор і деякі інші, найчастіше використовують харчову сіль, питну воду й минерализованные напої. Застосування спеціальних, захищених форм цих мікроелементів дозволяє вводити їх і в інші продукти, у тому числі в сполученні з більш-менш повним набором вітамінів.

Збагачувати харчовими добавками потрібно насамперед продукти масового й регулярного, найкраще щоденного споживання. До таких продуктів ставляться хліб, молоко, сіль, цукор, напої, замінники жіночого молока, продукти прикорму й дитячого харчування. Сказане, звичайно, не виключає можливості й доцільності збагачення продуктів, адресуемых не всьому населенню, а його окремим групам. Це ставиться до деяких кондитерських виробів, привабливість яких для дітей робить їхнім гарним об'єктом для збагачення вітамінами й мінеральними речовинами, у яких особливо бідує підростаюче покоління. Сюди ж можна віднести продукти лікувального й дієтичного харчування. Не викликає сумніву й необхідність заповнювати дефіцит вітамінів і мінеральних елементів у будь-яких продуктах, що піддаються рафінуванню й іншим технологічним впливам, що приводять до істотних втрат цих коштовних харчових речовин.