4. Школи сомельє

Сомельє, як і представники більшості пов'язаних з кулінарією професій, мають хороші шанси зробити кар'єру. Такі передумови успіху сомельє, як добре розвинений нюх і смак, вміння бути уважним до гостей, однакові у всіх країнах, враховуючи, звичайно, особливості національного менталітету. До них же по праву відноситься вміння розбиратися в людях. Справжній профі, дає поради при виборі вина, без сумніву, повинен володіти багатим досвідом спілкування з клієнтами, адже жодна школа у світі не може навчити, як поводитися з кожною конкретною людиною. Роботу сомельє об'єднує одне: велику частину освітнього процесу вони проходять на практиці. Цей процес ускладнюється тим, що в світі вин змінюються смаки й уподобання, з'являються нові фаворити. Прикладом може служити той факт, що вина Нового Світу лише у 80-х роках заявили про себе на міжнародному рівні, а значить, тільки останні 15 років фахівці стали приділяти їм належну увагу. І все ж, незважаючи на те, що об'єктом професійного інтересу, як правило, є одні і ті ж вина, існують відмінності в роботі сомельє в різних країнах.

АВСТРІЯ. Незважаючи на блискучу репутацію Австрії в сфері обслуговування, професія сомельє стала активно розвиватися лише в останнє десятиліття. Посилення законів, пов'язаних з виноробством, а австрійські закони в цій області є на сьогоднішній день самими суворими у світі, призвело до того, що ця країна стала однією з найбільш значних винних держав Європи. Помітне зростання якості місцевих вин сприяв суттєвому зростанню престижу професії сомельє. Отримати освіту сомельє в Австрії можна і самостійно, але при прийомі на роботу перевага віддається особам, що одержали спеціальну професійну освіту і які мають 5 років стажу в області гастрономії. Або з 10-річним стажем і дипломом про закінчення спеціальних курсів, навчання яких проходить в кілька етапів. Випускний іспит приймає австрійська Торгова палата.

ФРАНЦІЯ. Професія сомельє вважається однією з найбільш шанованих, що не дивно: Франція по праву здобула собі славу країни гурманів. Прогрес у галузі виноробства і постійне вдосконалення якості вина тут йдуть рука об руку. Відомий сомельє Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпіон світу серед сомельє 1989 року, дає таку характеристику своєї професії: Сомельє повинен вдихнути в вино свою душу. Його талант полягає у вмінні пробудити вино до життя. Лише тоді, коли сомельє зможе відкрити іншим мову спілкування з вином, напій стає великим, а сомельє - геніальним . Професії сомельє у Франції навчають приблизно в 20 спеціалізованих навчальних закладах. В якості трампліну для початку кар'єри сомельє служить придбання спеціальності офіціанта. Бажаючі можуть протягом року пройти додаткове навчання і отримати диплом.

ІТАЛІЯ. Система отримання спеціальної освіти сомельє існує в Італії вже понад 30 років. Як правило, навчання триває від 2 до 3 років. Далі слідує процес самоосвіти. У спеціалізованій школі Маиланде (Mailand) викладає Джузеппе Ваккарини (Giuseppe Vaccarini) - чемпіон світу 1997 року, який в даний час є президентом Всесвітнього союзу сомельє. Кар'єра сомельє починається з отримання базової освіти. У школі треба прослухати 900 лекцій, а потім ще 600, поєднуючи навчання з дворічної практикою. Лише тоді можна сказати, що досягнута вища щабель і відкрито шлях до менеджери по винам . Але щоб придбати цю престижну кваліфікацію, необхідно протягом року прослухати ще один курс, що складається з 700 лекцій у школі і 200 практичних занять, що, безумовно, вимагає значного напруження і старанності.

ВЕЛИКОБРИТАНІЯ. Найвищий ступінь майстерності, якої можна досягти, іменується майстер по винам . Незважаючи на те, що, на острові майже не вирощують виноград, британці зуміли підготувати кращих у світі фахівців з вин. Глибокі і всебічні знання, той факт, що на аукціонах Сотбі і Крісті продаються найдорожчі вина світу, а також особлива культура обслуговування - саме на цих сукупних факторах базується настільки висока репутація. Суворий іспит на звання майстра по винам здається англійською мовою, і його витримує лише мала частина претендентів.

ШВЕЙЦАРІЯ. Коли в Цюріху відкрили школу сомельє, панувало велике пожвавлення і в охочих записатися на курс недоліку не було. Взагалі професійне консультування при виборі вина в Швейцарії з'явилося не так вже давно, але, як би те ні було, уже кілька років існує професійне об'єднання сомельє трьох разноязыких регіонів. Бруно, Томас Эльтшингер (Bruno-Thomas Eltschinger), президент Об'єднання сомельє німецькомовній Швейцарії, зауважив в одному інтерв'ю: Зараз особливо важлива співпраця всіх зацікавлених у просуванні швейцарських вин сторін, аж до священних залів парламенту, де все ще плутають сомельє з офіціантом .

НІМЕЧЧИНА. Німецький сомельє, чемпіон світу Маркус Дель Монего (Markus Del Monego) придбав свої знання шляхом самоосвіти за підтримки Союзу сомельє Німеччини, так як в даний час тут існують тільки два освітні установи в цій сфері. Перше - це спеціальна школа по підготовці службовців готелів у Хайдельберзі, випускники якої отримують офіційно підтверджений статус сомельє і відповідно можливість працювати в цій якості. Втім, спочатку необхідно успішно закінчити школу, здобути освіту в області кулінарії і мати за плечима 3 роки професійної практики. Для отримання освіти за спеціальністю сомельє в якості бази може розглядатися і чотиримісячна практика на підприємстві, що займається виробництвом або продажем вин. Крім школи у Хайдельберзі можливість здобути спеціальну освіту пропонує торгова палата в Кобленці.

Говорячи про можливості підвищення кваліфікації, слід зазначити, що поряд з офіційними освітніми програмами закладів ресторанного та готельного господарства існує цілий ряд курсів підвищення кваліфікації, на яких початківці і вже досвідчені сомельє можуть доповнити і поглибити свої знання. Наприклад, Канадська гільдія сомельє у співпраці з Кулінарним інститутом в Онтаріо організує програму навчання, в якій задіяні найвідоміші викладачі в країні. Курс призначений виключно для тих, хто має безпосереднє відношення до вина, продавців, сомельє, виробників, причому не молодше 19 років. Крім того, необхідний як мінімум трирічний досвід роботи за професією. Тривалість навчання - 24 місяці.

Звання майстра винного справи - вершина, до якої прагне кожен фахівець, що працює в цій галузі. Перший досвід такої підготовки відбувся у Великобританії в 1969 році, але офіційно кваліфікаційний стандарт визнали лише через десять років після створення Court of Master Sommeliers , лондонського об'єднання провідних фахівців з вин, після чого правила стали обов'язковими на міжнародному рівні. Щоб стати майстром, необхідно пройти три освітніх етапи: отримати базисний сертифікат, прослухати просунутий сомельє-курс і, нарешті, здобуття диплому Майстер-сомельє . Якщо кандидата не вдається скласти 75% екзаменів, то він протягом двох років має право на перескладання. Якщо і цього часу виявляється недостатньо, доводиться починати все заново.

Слід зазначити, що це звання присвоюється тільки в п'яти країнах: США, Великобританії, Німеччини, Франції та Голландії і кількість послідовних, загальноприйнятих і загальнодоступних освітніх програм з професійної підготовки сомельє явно недостатньо. Напівофіційним можна вважати диплом Академії вина в Русте, в Бургенланді. Протягом дворічної навчання учням надається можливість відвідати всі виноробні регіони світу, освоїти науку виноробства та організації погребів, техніку дегустації і придбати практичні навички. Причому для навчання на курсі необхідно мати початкову фахову освіту.

Очевидно, що відсутність продуманої офіційної позиції, головним завданням якої було б створення системи послідовного спеціальної освіти сомельє, завдає великої шкоди. Існує небезпека, що ця професія коли-небудь буде вихолощена, як це сьогодні відбувається з професією бармена. Слово сомельє часто перекладається як офіціант, пропонує вино , що, безумовно, не відображає суті даного заняття.

ОПЛАТА. Після завершення навчання в спеціальній школі сомельє заробляє в Німеччині від 2000 до 3000 євро. Президент Союзу сомельє Бернд Глаубен оцінює максимальний заробіток сомельє в 3000-5500 євро, в залежності від розміру підприємства і від кола обов'язків конкретного співробітника. Від цих факторів, а також від розташування роботодавця залежить і його кар'єрне зростання, вищим ступенем якого є посада шеф-сомельє.

В Італії, наприклад, заробітна плата визначається віком сомельє. Ось що каже з цього приводу Джузеппе Ваккарини, президент Всесвітнього союзу: «У 18 років сомельє починає з 1000 євро, 25-річний фахівець заробляє від 2000 до 4000 євро і приблизно після 35 років сомельє може отримати максимально можливу в цій професії оплату - від 5000 до 6000 євро щомісяця» . Приблизно так само йдуть справи з оплатою праці сомельє і в сусідніх країнах Європи.

2.Сутність роботи бариста

2.1 Історія виникнення, характеристика професії бариста

Бариста (італ. Barista — буквально «людина, що працює за барною стійкою», бармен, буфетник) — кавовар, фахівець з приготування кави (в основному саме еспресо), вміє правильно приготувати каву (в тому числі з використанням мистецтва латте-арт) або напої на його основі і подати відвідувачу. Іншими словами, це людина, яка виконує функції бармена, але працює не з алкоголем і коктейлями, а з кавою напоями або на основі кави. По суті, бариста — це кавовий сомельє, кавових справ майстер.

Професія бариста як майстра з приготування кави еспрессо-машині народилася в Італії, на батьківщині еспресо, а потім, у 80-х роках минулого століття стала відомою в США завдяки Говарду Шульцу, власнику компанії Starbucks. В одній зі своїх поїздок в Італію, він був сильно зачарований місцевими бариста. Він зняв їх роботу на фото і відео і, приїхавши додому, впровадив спосіб бариста у своїй мережі кав'ярень. Поступово інтерес до бариста став підвищуватися. Стосовно до Росії так вийшло, що, на відміну від Італії і Європи в цілому, бариста займається виключно кавовим мистецтвом, а не приготуванням алкогольних напоїв, як бармен. В європейських країнах бариста може бути як барменом і кофеваром, так і власне власником кав'ярні. Також іноді бариста (в Італії саме так і є) можуть виконувати одночасно обов'язки офіціанта, посудомийки і прибиральника. На заході історично склалося, і особливо на батьківщині бариста в Італії, що ряди майстрів-кофеваров в основному складаються з представників чоловічої статі, тому що там дана діяльність є дуже шанованою і приносить чималий дохід. В Росії і прилеглих державах переважна більшість бариста — жінки. Таке співвідношення пояснюється, крім традиції, і віковими рамками: вік бариста в Росії — 18-24 роки, а на Заході люди стають бариста після 30-35 років, накопичивши значний досвід і розглядаючи свою науку як покликання, а не як тимчасовий джерело засобів до існування.

2.2 Обов’язки бариста

Від бариста потрібне

знання правил приготування кави:

• всебічне розуміння кавових сумішей: знання сортів кави, місць зростання зерен, ароматів, характерних для певної ступеня обжарювання зерен

• знання та вміння оцінювати відтінки смаку • вміння приготувати до 40 видів кави (капучіно, латте, рістретто та інші) • вміти балансувати протягом дня помел, температуру води, тиск в кава-машині, кількість кави в розрахунку на одну чашку, силу утрамбування і час проходження води • вміння малювати на кавовій пінці (мистецтво латте-арт).

• Не менш важливими для бариста є і особисті якості:

• комунікабельність і терпіння. Адже фахівцеві з кави доводиться весь час спілкуватися з людьми, індивідуально підходячи до кожного гостя. Бариста можна порівняти з артистом, що працюють на публіку. Хороший бариста знає смаки і уподобання своїх клієнтів і за допомогою навідних питань може легко виявити переваги будь-якої людини. До речі, істотну частину доходу бариста становлять чайові, тому вміння розташувати до себе гостя, знайти підхід до кожного відвідувача, задовольнити смаки і побажання клієнта вигідно не тільки для закладу, в якому працює спеціаліст з кави, але і, в першу чергу, для нього самого

• доброзичливість і привітність. Бариста повинен завжди пам'ятати, що сприятливу атмосферу в будь-якому закладі створює доброзичлива посмішка • відповідальність, тобто незмінне дотримання професійної етики, що передбачає незмінно високу якість напою

• естетичні здібності, тобто вміння вишукано оформляти і подавати напій. Вищої щаблем у кар'єрних сходах бариста є позиція кава-майстра. Це свого роду доктор кавових наук, володіє тонким смаком. Такій людині відомо все про пропонованому ним продукт. Іноді доводиться щодня дегустувати до 300 шотів (маленькі чашки по 50 мл), щоб представити увазі гостей тільки високоякісний еспресо.

2.4 Класифікація і характеристика сортів

Класифікація кави за типом кавового дерева Серед різноманіття кавових дерев виділяють всього два основних види: Робуста і Арабіка. Ви запитаєте: звідки ж тоді взялися сотні сортів кави? Насправді це вирощені в різних регіонах і оброблені за відрізняється один від одного технологій зерна Арабіки і Робусти, а також їх суміші в різних пропорціях.

Вишукана, солодка Арабіка: з кислинкою Кава АрабикаАрабика – елітний сорт, дуже ароматний, з ніжним солодким смаком, в якому присутня кислинка – незмінна складова висококласного кави. Зростає Арабіка на схилах вулканів і гірських плато. Зерна в неї довгі і рівні, блакитно-зеленого кольору, більш великі, ніж у Робусти. Після обсмажування вони набувають рівномірний, красивий темно-коричневий колір. Арабіка – культура примхлива: чутливу до холоду і шкідників, її важко вирощувати. Тому Арабіка коштує дорожче всіх інших сортів кави. Найпоширеніші підвиди Арабіки – бурбон, абиссинка і марагоджип. У різних країнах, що вирощують Арабіку (а це близько 80% кавових плантацій в світі), її смак має свої особливості. Терпкість з горіховим присмаком присутня в бразильської Арабіки, смак шоколаду, змішаний з відтінками фруктів і спецій – в гватемальської, легка гіркота з ніжними ягідними нотками – в ефіопській, відтінки винної кислинки і лісових ягід – у кенійській. Колумбійська Арабіка має добре збалансований, оксамитовий смак з легкою кислинкою і тонким ароматом. Міцна Робуста: з гірчинкою У Робусти, на відміну від Арабіки, аромат менш виразний, смак гострий і трохи грубуватий, з гіркуватістю, зерна маленькі, округлі. Більше в Робусті і кофеїну. Зате вирощувати Робусту простіше, вона невибаглива. І цим успішно займаються країни Центральної, Східної Африки, Південно-Східної Азії і Бразилія. Робуста цінується за високу міцність, що дозволяє використовувати її в різних сумішах. В Італії, наприклад, завдяки додаванню Робусти отримують щільну пінку, коли готують еспресо. З Робусти також роблять розчинну каву. Кращі сорти Робусти – це індонезійська «ява-інеак», бразильський «конільон» і конголезький «квилу». Ліберіка Є ще один сорт – Ліберіка, але він використовується досить рідко, переважно в сумішах. Ліберіка має яскраво виражений аромат, але її смакові якості залишають бажати кращого. Класифікація кави за якістю зерен За типом кавового зерна розрізняють високосортний, среднесортный і низькосортний кави. Але є інша класифікація, що діє на міжнародному ринку і за якістю зерен поділяє все розмаїття сортів кави на три категорії. Майлд (mild) — Так званий м'який кави, яку вирощують на високогірних плантаціях. У цю категорію входять кращі сорти Арабіки – від широко розповсюджених до дуже рідкісних. Бразильська кава — Зібраний на рівнинних бразильських плантаціях, він дешевше м'яких сортів. Важливо зазначити, що в Бразилії вирощують і кави категорії майлд, однак за якістю він не поступається кращим кавових сортів. Робуста — До третьої категорії відносять всі сорти кави Робуста, що займає свою, досить вагому нішу на світовому ринку. Класифікація кави за способом обробки зерен За способом обробки кава класифікується так: натуральний, ароматизований, без кофеїну, Kopi Luwak і кавові суміші. Змішування різних сортів кави – це справжнє мистецтво, що дозволяє створювати неповторні кавові композиції, в яких гідності декількох сортів взаємно доповнюють один одного. Вишуканий аромат одного, виражена насиченість іншого, приємна кислинка третього – лише з урахуванням кращих характеристик різних сортів вдається отримати відмінний кави. Найпопулярніші суміші – Брекфест (з африканських сортів), континентальна суміш (гірка і гостра), Мокко, Мокко Ява. Класифікація кави за способом обжарювання зерен Скандинавська обжарювання – сама м'яка, зерна має світло-коричневий колір. Після віденської обжарювання кави набуває шоколадно-коричневий колір. Французька обсмажування робить зерна темно-коричневими, а смак – трохи гірким. А ось після італійської обжарювання кави стане чорно-коричневим, а смак – гіркий, але дуже виразним. Найдорожчі елітні сорти кави КофеСреди кращих сортів кави на першому місці – Копі Лювак (Kopi Luwak) з островів Сулавесі, Ява і Суматра. За один кілограм такого задоволення доведеться заплатити від 300 доларів. З'явитися на світ йому допомагає лювак – дрібний звір, що дуже любить поласувати плодами кавового дерева, і знає в них толк – вибирає найкращі. Але лювак з'їдає так багато, що не всі зерна перетравлюються. Пройшовши через кишечник звірка, зерна набувають неповторні смак. На панамських плантаціях вирощують унікальний сорт – Hacienda La Esmeralda (ціна – близько 230 доларів за кг). Він сподобається любителям всього ексклюзивного. На третьому місці – Island of St.Helena Coffee Company з африканських плантацій (ціна – близько 175 доларів за кг). Століття пройшли з тих часів, коли Наполеон був у засланні в цих місцях, а виробники з успіхом користуються любов'ю полководця до місцевого кави. Не можна не сказати про Блю Маунтін (Blue Mountain) – благородному сорті з Ямайки, з витонченим смаком, позбавленим гірчинки, і своєрідним винним ароматом (ціна – близько 110 доларів за кг). Це улюблений кавовий напій королеви Великобританії і Джеймса Бонда. Ще один надзвичайно дорогий, рідкісний сорт кави – Галапагос, з острова Сан-Крістобаль (архіпелаг Галаппагос), вирощений в умовах унікальної екосистеми. Він має багатий, збалансований, кислуватий смак з горіховим відтінком. Інші елітні сорти: Домінікана Барахона, Ємен Матари і Ємен Санами, Мансун Малабар (легендарний індійський кави), Яка з Сулавесі, Анкола і Манделинг з Суматри, Істейт з Кенії. До елітних сортів також відносяться витриманий кави (з позначкою «vintage coffee» або «aged coffee») і «specialty coffees» – кавові зерна, що проходить більше 10 ступенів обробки і доставляються замовнику відразу після обжарювання.

2.5 Рецептури кавових сумішей

Кавове меню будь-якого закладу HoReCa починається з підбору якісної кавової суміші.

Усі пропоновані кавові суміші можна умовно розділити на 2 групи. Це 100-відсоткова арабіка (змішуються зерна декількох сортів) і суміш арабіки та робусти. Потрібно відзначити, що фахівці розрізняють понад 1200 відтінків смаку та аромату арабіки. І якщо арабіка відповідає за аромат і витончений смак у суміші, то робуста, яка використовується як добавка, надає напою фортеця (вона містить в два рази більше кофеїну) і гірчинку.

- Крім того, наявність робусти гарантує щільну пінку-крем золотисто-горіхового кольору, за яку цінують еспрессо, - зазначає Олександр Ведерников, керівник школи бариста компанії «Іоніа» (Москва). - Потрібно відзначити, що бленд, що складається з 90% арабіки і 10% робусти, вважається класичним для італійського еспрессо. Але головна причина використання робусти - комерційна: будучи нижчим сортом кави, вона дозволяє здешевити кавову суміш. У закладах сфери HoReCa не варто використовувати продукт із вмістом робусти більш 30%.

Рецептури кавових сумішей компанії-виробники тримають у секреті. Кінцевий смак і аромат напою визначає ще цілий ряд факторів: країна походження зерна (географія кави, що вирощується більш ніж в 60 країнах, визначає ряд смакових і ароматичних параметрів), спосіб обробки зерна, його якість, кількість сортів в суміші (від 3), пропорції, в яких змішуються зерна з різних плантацій, способи обжарювання зерна, що входить до складу суміші. При складанні бленда технолог задає цілий ряд параметрів напою: аромат, кислотність, повноту та інтенсивність смаку, післясмак.

Перевага суміші полягає в тому, що смак її залишається постійним протягом довгого часу. Існують таблиці сортів-аналогів, і сезонне зміна якості якогось моносорти, що входить в суміш, можна компенсувати за рахунок аналога. При цьому смак суміші повинен залишитися незмінним. Таким чином, покупець з року в рік може отримувати незмінний сорт улюбленої кави. Вартість кавової суміші в кожному випадку залежить від процентного вмісту в ній арабіки, якості зерна та складності кавовій композиції.

- Технологи нашої компанії готують кавові суміші з вже обсмаженого кавового зерна, - говорить Кіра Горбунова, заступник директора петербурзького філії компанії "Монтана Кава". - Що стосується еспрессо-сумішей, тут важливо співвідношення кави світлої і темної обжарки. Від цього співвідношення залежить густота, насиченість і відтінки смаку еспрессо, вершкове і щільність крему, тривалість післясмаку. Ми виробляє шість еспрессо-сумішей, до складу яких в різній пропорції входить 3-5 сортів високоякісної свіжообсмаженої 100-відсоткової арабіки з нашої кавовій колекції.

2.6 Способи приготування кавових напоїв

Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен. Види обсмажування та їх призначення наведено в табл. 1.

Для різних видів кави існують власні способи приготування і подавання Еспресо- кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: "крем" - характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру - напій буде зіпсований. (З італійської мови "еспресо" перекладається як "вичавлений, спресований)

Рис. 1. Айриш-склянка

Таблиця 1.

ВИДИ ОБСМАЖУВАННЯ

Інтенсивність обсмажування	Види обсмажування	Призначення	Колір обсмаженої кави
Слабка	Новоанглійський, слабкий	Неміцна, ранкова кава, кава з молоком
Середня	Американський, звичайний, коричневий	Френч-прес, фільтрова кава
Сильна	Французький, слабкий	Френч-прес, фільтрова кава
Найвищий ступінь	Східний, італійський, континентальний, індійський, французький	Еспресо, кава по-східному

Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка - тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який застосовують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для "гурманів"); формування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена кавова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3-4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4-6 сек); видалення відходів та чищення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої частини холдера від залишків кави).

Якщо еспресо зварений правильно, крема (пінка) відповідає наступним показникам: червонувато-коричнева (колір шкаралупи горіха фундук); міцна, густа, товщиною понад 2 мм; суцільна, без розривів; однорідна, без великих пухирців; стійка, тримається понад 2-3 хв.; "жива", відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) (рис. 3.20, 3.21).

Рис. 2.. Еспресо "Романо" з лимонним соком

Аромат еспресо: позитивні види - смажений, фруктовий, квітковий; негативні види - димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.

Смак еспресо: позитивні відтінки - кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку - в'яжучий, земляний, мучнистий, дерев'яний, прокислий, медичний (аптечний), пробковий.

В Італії існують правила кращого еспресо - "закон чотирьох М": перше (ігшпеїіа) - суміш кавових зерен, друге (тассіпаго) - ступінь зернистості помелу, третє (тасспіпа) - кавоварка і четверте (тапо) - рука бармена.

Кава капучино (сариссіпо) - це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши кавоварку в режим "капучино" або "пара", трубочка спрямовується в склянку ї молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова (рис. 3.22, 3.23).

Кава латте (дослівно означає "молоко"). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею (кориця надає каві особливої пікантності) (рис. 3.24, 3.25).

Рис. 3..Класичний капучино Рис. 4. Капучино з корицею

Рис. 5. Класичний латте Рис. 6. Латте з сиропом

Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3-3,5 %, охолоджене до температури 4°С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.

Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; складається із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий "післясмак"; природну солодкість.

Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках використовують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Також додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.

Латте-арт - походить від італійського "молоко" і "мистецтво". В широкому розумінні латте-арт - створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої практики і свідчить про майстерність бариста.

Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капучино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: траєкторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщення кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; точка входження молока в чашку; швидкість вливання молока (рис. 8).

На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.

1. Етчинг - цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслідок виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.

2. Капучино-арт - у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тертого шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.

3. Мульти-арт - новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстерному володінні питчером та умінні бариста "змусити" молоко в чашці перетворитися у візерунок.

4. Еспрессо-арт - цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наноситься шпажкою або іншим гострим предметом.

Відомий також такий напрям, як "незвичайний арт"; візерунки, які нанесені на нього, є жартівливими й здатні підняти настрій гостям.

Рис 8. Базова фігура класичного латге-арт - "Квітка"

Нанесення рисунків на поверхню молока здійснюється також різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом або какао-порошком (рис. 9).

Рис. 9.Сучасний латге-арт

В сучасному латте-арт використовують різну техніку: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока; створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети із какао-порошку; розпис поверхні молока сиропами або "їстівними" фарбами; звичайні сиропи для цього не підходять, тому майстри латге-арт зазвичай готують спеціальні сиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.

У кави латте є свої підвиди. Один з них - кава латте маккіято, що в перекладі означає "молоко з плямою" (рис. 10, 11). Готується він із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) - молоко, другий (середній) - еспресо, третій (верхній) - збите молоко (пінка). Смакові особливості маккіято - терпкий смак і неповторний аромат.

Рис. 10. Класичний маккіято

Рис. 11. Латте маккіято

В Італії існує багато видів маккіято - маккиято кальдо, маккиято фреддо, і кожний вид готується з різною консистенцією, за власною рецептурою. Наприклад, під час приготування маккіято кальдо (що означає "з гарячою плямою") використовують еспресо з додаванням однієї чайної ложки гарячого спіненого молока; для маккиято фреддо (тобто "плямиста крапелька") необхідно наступне: еспресо, молочна пінка, крапелька кави фреддо.

Кава мокко - це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко. Основний і найпоширеніший його рецепт - це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока (рис. 12). У каві "Бі-анко мокко" замість темного шоколаду додають білий, каву "Мокко шейха" - мелену каву, кардамон і воду, "Мокко по-турецьки" - холодну каву і коньяк, в "Мокко по-французьки" - каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в "Айс-мокко" - каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки (рис. 13).

*32: {Мокко (mocha або mokka) - сорт кави арабка. Смаку й аромату цієї кави характерні гострота, винно-фруктовий шоколадно-горіховий відтінки. Сьогодні сорт Мокко найчастіше представляє суміш єменської, ефіопської й бразильської кави: Харрар і Сантос - по 25%, Ходейда - 50%.}

Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).

Рис. 12. Класичний мокко Рис. 13. Айс-мокко

З використанням алкогольних напоїв на основі кави готують також кавові коктейлі. Самий відомий напій на основі кави з додаванням алкоголю - це кава по-ірландськи Irish Coffee. В 1952 році Дж. Шеридан і Джек Коеплер удосконалили технологію приготування цього напою. Вони вирішили проблему співвідношення кави, віскі й вершків, а також зробили так, щоб вершки не тонули, а залишалися на поверхні. Доповнений ними Irish Coffee є еталоном, що характеризується гармонією і балансом між всіма інгредієнтами по гіркуватості, кислин-ці та солодкості (рис. 14). Irish Coffee має добре виражений смак кави і віскі.

Найбільш часто використовують для додавання в каву апельсинові лікери, такі як "Курасао", "Гран Марньє" і "Куантро". З кавою також добре поєднуються виноградна горілка, грушевий шнапс, кальвадос, м'ятний лікер, кирш, віскі, ром (рис. 15).

Процес приготування гарячих коктейлів складається з певних операцій: у келих заливають інгредієнти (сиропи, міцні напої, джин, бренди, віскі), додають цукор. Суміш розігрівають і розбавляють чаєм або кавою.

Рис. 14. Кава по-ірландськи Рис. 15. Кавовий коктейль "Фідель"

Кавові напої з алкоголем частіше подають у гарячому вигляді. Коктейль має бути приємної температури (не занадто гарячим і не надто холодним) та гарної консистенції.

Найбільш вдало і гармонійно поєднуються з кавою алкогольні напої з м'яким, горіхово-фруктовим ароматом. їх використання в приготуванні коктейлю дає багатий і насичений смак кави.

Кава й алкоголь справляють цілком протилежний вплив на організм людини: алкоголь розслаблює - кава активізує. Поєднання цих різних якостей в одному коктейлі робить його одночасно тонізуючим і зігрівальним.

Для збереження високої температури та більш яскраво вираженого смаку коктейлю використовують заздалегідь підігрітий товстостінний посуд з кераміки або скла.

Додатковий інгредієнт, який використовується для прикрашання або надання додаткових смакових властивостей, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Привабливість напою також досягається гармонійним поєднанням коктейлю й посуду, в якому він подається, прикрашанням напою, аксесуарами. При цьому важливо дотримуватися певних правил: прикраса не повинне заважати пити та відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.

2.6 Організація робочого місця бариста

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.

Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер та пітчери різного об'єму (рис. 16, 17) та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.

Рис. 16.Темпер Рис. 17.Пітчери різного об'єму

Крім того, використовують рушники і серветки для протирання холдера (можна використовувати одноразові серветки або паперові), серветки для протирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, "сліпий" холдер - без фільтру і отворів для виходу води, викрутка - для виймання фільтру з холдера для очищення.

Враховуючи, що кава - продукт, який легко абсорбує із зовнішнього середовища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користуватися парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.

Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук - основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.

Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть улітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.

Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічливим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.

При обслуговуванні дітей температура подавання напою повинна бути не вище +60°С; дитячий напій слід подавати спочатку дорослому. Вибір правил поведінки бариста залежить від контингенту споживачів, їх вимог, уподобань, віку тощо.

Посуд для подавання кави та кавових напоїв

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з традиціями та особливостями національної культури (табл. 3.7). Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру - естетичне сприйняття поданого напою.

Таблиця 2.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ

Вид посуду	Ємність, мл	Призначення
	60-70	Чашка для еспресо (італ. - tazzine, анг. - demitasse cup)
	140-200	Чашка для капучино (італ. - tazza)
	220-230	Кружка для фільтрової кави, або кружка-регулятор
	150-300	Хайбол (тумблер) - високий циліндричний стакан, який використовують для приготування напоїв з великою кількістю льоду і без нього - так звані "лонгдринки"
	200-250	Бокал айриш-кава - спеціальний посуд, який використовують для подачі гарячих напоїв, у т.ч. айриш-кави
	200-285	Гобліт (кубок) коктейльний
	300-350	Бокал мілкшейк - спеціальний посуд для подавання напоїв "лонгдринк" з великою кількістю компонентів

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки - конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою - всього 5 см.

Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення - справа винятково смаку власника кавової пари.

Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад - окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

Для подавання кавових коктейлів використовують склянку "коллінз" або "хайбол", їх стандартний об'єм - від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього - так звані "лонгдринки" (з низьким і середнім вмістом алкоголю).

Склянки для коктейлю "тумблери" - це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні - до 200 мл, великі - понад 200 мл. Низька й широка склянка називається "олдфешн". Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.

Для подавання гарячої кави з алкоголем використовується "айриш"-склянка. Це - конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240-280 мл. Для подавання коктейлів з холодною кавою об'ємом 160-200 мл використовують склянку "фраппе".

3.Шоколад і какао.

3.1 Види і характеристика шоколаду і какао

Згідно історичних даних шоколад з’явився більше 3 тисяч років назад, на родючих низинах Мексиканського проливу, де на той час мешкала цивілізація індійців ольмеків. Про життя цього народу відомо дуже мало свідчень, та вчені припускають, що саме в мові ольмеків з’явилось слово «kakawa». Так древні індійці називали напій з товчених какао-бобів, що були розбавлені водою.

Після зникнення цивілізації ольмеків на території сучасної мексики виникли поселення індійців майя. Вони вважали какао-дерево божеством, а його зернам приписували магічні властивості. У древніх мексиканців навіть був Бог покровитель – какао-Бог, котрому молились у храмі жреці.

Перші плантації какао-дерев виникли у 6 віці до нашої ери. Какао-дерева росли в достатньо великій кількості, тому довгий час майя не культивували їх. Напій з какао бобів дозволявся тільки для обраних – жреців, отців племені та воїнів.