Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19-11-2015_22-33-12 / Реферат Неменущая.docx
Скачиваний:
416
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
518.71 Кб
Скачать

Час теплової обробки рибних напівфабрикатів

Найменування напівфабрикату

Спосіб теплової обробки

Час теплової обробки, хв

Риба порційним шматком

Варіння

12-15

Осетрова риба ланкою

Варіння

60-90

Тельне з котлетної маси

Варіння

30-40

Риба порційними шматками

Припускання

15-20

Осетрова риба ланкою

Припускання

25-45

Порційні шматки риби

Смаження

10-15

Вироби з котлетної маси

Смаження

10-15

Порційні шматки риби

Запікання

15-30

*Джерело: [7]

Відварну рибу відпускають відразу. На тарілку поміщають гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю або зелений горошок), а поруч укладають шматок відвареної риби. Рибу поливають білим соусом (томатним, польським, сметаною, чи вершковим маслом), а гарнір - розтопленим маслом, страви прикрашають зеленню. 

Рибу припускають порційними шматками з чистого філе або філе зі шкірою, а осетрову - невеликими ланками. Гарячу припущену рибу відпускають з тими ж гарнірами, що і відварну рибу, а також з соусами - білим, томатним, паровим, які готують з білої борошняної пасеровки і рибного бульйону, отриманого після припускання риби. 

Страви із смаженої риби включають в меню для дітей старшого дошкільного віку. Смажать рибу основним способом.

Для запікання використовують різну рибу середніх розмірів або філе. Запікають у сковородах або деках, а також в порційних сковородах. Перед запіканням рибу відварюють, припускають або злегка обсмажують і запікають з гарнірами (відвареною картоплею, картопляним пюре, гречаною кашею, відварними макаронами, цвітною капустою і з соусами - білим, молочним, сметанним). Рибу можна запікати і без гарніру, запікають також котлетну масу.

Рибну котлетну масу готують з філе з додаванням до 18% хліба і до 20% молока, а також яєць (1 шт на 1 кг м'якоті) і 50 г масла (на 1 кг м'якоті риби). Температура запікання 250 ºС. 

Асортимент продукції з нерибної водної сировини представлений вареними, припущеними, запеченими і рідше - смаженими стравами. Дана група страв в даний час має вкрай низьку питому вагу в харчуванні дітей і є великим резервом для раціоналізації їх харчування.

Умови та термін зберігання. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу зберігають при температурі 65 ºС не більше 30-ти хв, смажену рибу - до 2-х годин. Вироби з котлетної маси, приготовані на парі, зберігають у пароварочній коробці до 40 хв. Запечені страви зберіганню не підлягають [5].

4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування

У дитячому харчуванні м'ясні гарячі страви включають до складу обіду, подають їх з простими і складними гарнірами. Білки, що містяться в м'ясі, засвоюються краще у присутності овочевих гарнірів. Деякі страви доповнюють соусами. Виключають (обмежують) страви з використанням дрібношматкових кісткових напівфабрикатів (плов, рагу і т.д.). 

Страви з м'яса є основним джерелом білків, а також жиру і екстрактивних речовин. Однак при надмірному споживанні м'ясопродуктів в організмі порушується обмін речовин і посилюються гнильні процеси. 

За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на відварні (у воді, на пару), припущені, смажені, тушковані і запечені. 

При смаженні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин в скоринці. Тому сильно засмажені м'ясні страви в харчуванні дітей не використовують. Дітям від 1-го до 1,5 років м'ясні страви готують в протертому вигляді, старше 1,5 років - вироби з котлетної маси на парі. До трьох років в їжу вводять м'ясо, нарізане шматочками. 

У відварному вигляді готують телятину, нежирну свинину, баранину. М'ясо відварюють великим шматком масою 1,5-2,5 кг. За 30 хв до кінця варіння додають сирі коріння і цибулю, за 15 хв - сіль, лавровий лист. В якості гарнірів рекомендують відварну картоплю, пюре з овочів, припущені овочі, овочі в молочному соусі, розсипчасті каші. 

Смажені м'ясні страви (піджарка, печінка по-строгановськи, печінка, смажена в сметанному соусі, котлети, биточки) використовують у дитячому харчуванні доволі обмежено. Для смаження використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, а також печінку, серце і деякі ковбасні вироби. Перед смаженням напівфабрикати можна попередньо відварити.

Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробленні туші, а також крайка від туш II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті перед використанням зачищають від грубої сполучної тканини. 

Гарнірують смажені м'ясні вироби відвареними і припущеними овочами, розсипчастими кашами, макаронами. 

М'ясо та м'ясопродукти тушкують великими, порційними і дрібними шматками, які попередньо відварюють або обсмажують. Для тушкування використовують бульйон, воду або соус. Для поліпшення смаку і запаху додають сирі або пасеровані овочі, сухофрукти і ягоди. Страви подають з гарніром і соусом, в якому тушкували м'ясо. 

До запечених страв з м'яса відносять запіканки, рулети, фаршировані м'ясом овочі та інші страви. Страви запікають при температурі 230-280 ºС до утворення на їх поверхні м'якої підрум'яненої скоринки. У дитячому харчуванні широко використовуються запіканки, пудинги, суфле, голубці, рулети. Запечені страви готують у міру попиту. Відпускають у порційному посуді, в якому страва запікалась, або попередньо нарізавши на порції.

Умови та термін зберігання. До подачі готові страви зберігають у гарячому вигляді на водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 ºС 2-3 години. Смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2-3 години, тушковані і запечені страви - 1-2 години. Страви з котлетної маси зберігають до 30-ти хв [6].