- •Реферат
- •Розділ і Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку
- •1.1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей
- •1.2. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку
- •1.2.2. Фізіологічні основи харчування дітей
- •Добові норми білків, жирів, вуглеводів та енергії у їжі дітей і підлітків, г
- •Рекомендовані норми вживання мінеральних речовин для дітей та підлітків (мг в день)
- •Рекомендовані норми споживання вітамінів для дітей та підлітків (мг на добу)
- •1.3. Нормативно-правова база, що регулює питання організації дитячого харчування
- •2.1. Організація раціонального харчування дітей раннього віку (до 1 року)
- •2.1.1.Вигодовування дитини віком до 6 місяців
- •2.1.2. Вигодовування та харчування дитини віком 6-12 місяців
- •2.2. Організація раціонального харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)
- •2.3. Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
- •3.1. Вимоги до сировини, що використовується при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування
- •3.2 Вимоги до технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку
- •3.3 Вимоги до продуктів харчування промислового виробництва, призначених для дітей раннього віку
- •3.4 Основні вимоги до виробництва дитячого харчування
- •3.5 Вимоги до етикетування дитячого харчування
- •3.6 Вимоги до продуктів, які використовуються для приготування дитячого харчування у навчальних та оздоровчих закладах
- •3.7 Вимоги до готових страв та виробів
- •4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування
- •4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування
- •Час доведення продуктів до готовності
- •4.3 Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування
- •4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування
- •4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування
- •Час теплової обробки рибних напівфабрикатів
- •4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування
- •4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування
- •4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування
- •5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)
- •Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя
- •Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 12 місяців
- •5.2 Основні принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)
- •Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини
- •Добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років
- •Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років
- •Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)
- •5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах
- •5.3 Основні принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)
- •Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини
- •Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні
- •5.4 Характеристика дієтичного дитячого меню
- •Список використаних джерел
- •Додатки
- •Перелік продуктів – джерел повноцінного білка, необхідних для раціонального харчування дітей різних вікових груп
- •Піраміда раціонального харчування
- •Тривалість термічної обробки деяких продуктів
- •Продукти і страви, що рекомендовані для різних дієт
- •Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках)
- •Норми заміни деяких продуктів
- •Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту)
Час теплової обробки рибних напівфабрикатів
Найменування напівфабрикату |
Спосіб теплової обробки |
Час теплової обробки, хв |
Риба порційним шматком |
Варіння |
12-15 |
Осетрова риба ланкою |
Варіння |
60-90 |
Тельне з котлетної маси |
Варіння |
30-40 |
Риба порційними шматками |
Припускання |
15-20 |
Осетрова риба ланкою |
Припускання |
25-45 |
Порційні шматки риби |
Смаження |
10-15 |
Вироби з котлетної маси |
Смаження |
10-15 |
Порційні шматки риби |
Запікання |
15-30 |
*Джерело: [7]
Відварну рибу відпускають відразу. На тарілку поміщають гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю або зелений горошок), а поруч укладають шматок відвареної риби. Рибу поливають білим соусом (томатним, польським, сметаною, чи вершковим маслом), а гарнір - розтопленим маслом, страви прикрашають зеленню.
Рибу припускають порційними шматками з чистого філе або філе зі шкірою, а осетрову - невеликими ланками. Гарячу припущену рибу відпускають з тими ж гарнірами, що і відварну рибу, а також з соусами - білим, томатним, паровим, які готують з білої борошняної пасеровки і рибного бульйону, отриманого після припускання риби.
Страви із смаженої риби включають в меню для дітей старшого дошкільного віку. Смажать рибу основним способом.
Для запікання використовують різну рибу середніх розмірів або філе. Запікають у сковородах або деках, а також в порційних сковородах. Перед запіканням рибу відварюють, припускають або злегка обсмажують і запікають з гарнірами (відвареною картоплею, картопляним пюре, гречаною кашею, відварними макаронами, цвітною капустою і з соусами - білим, молочним, сметанним). Рибу можна запікати і без гарніру, запікають також котлетну масу.
Рибну котлетну масу готують з філе з додаванням до 18% хліба і до 20% молока, а також яєць (1 шт на 1 кг м'якоті) і 50 г масла (на 1 кг м'якоті риби). Температура запікання 250 ºС.
Асортимент продукції з нерибної водної сировини представлений вареними, припущеними, запеченими і рідше - смаженими стравами. Дана група страв в даний час має вкрай низьку питому вагу в харчуванні дітей і є великим резервом для раціоналізації їх харчування.
Умови та термін зберігання. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу зберігають при температурі 65 ºС не більше 30-ти хв, смажену рибу - до 2-х годин. Вироби з котлетної маси, приготовані на парі, зберігають у пароварочній коробці до 40 хв. Запечені страви зберіганню не підлягають [5].
4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування
У дитячому харчуванні м'ясні гарячі страви включають до складу обіду, подають їх з простими і складними гарнірами. Білки, що містяться в м'ясі, засвоюються краще у присутності овочевих гарнірів. Деякі страви доповнюють соусами. Виключають (обмежують) страви з використанням дрібношматкових кісткових напівфабрикатів (плов, рагу і т.д.).
Страви з м'яса є основним джерелом білків, а також жиру і екстрактивних речовин. Однак при надмірному споживанні м'ясопродуктів в організмі порушується обмін речовин і посилюються гнильні процеси.
За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на відварні (у воді, на пару), припущені, смажені, тушковані і запечені.
При смаженні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин в скоринці. Тому сильно засмажені м'ясні страви в харчуванні дітей не використовують. Дітям від 1-го до 1,5 років м'ясні страви готують в протертому вигляді, старше 1,5 років - вироби з котлетної маси на парі. До трьох років в їжу вводять м'ясо, нарізане шматочками.
У відварному вигляді готують телятину, нежирну свинину, баранину. М'ясо відварюють великим шматком масою 1,5-2,5 кг. За 30 хв до кінця варіння додають сирі коріння і цибулю, за 15 хв - сіль, лавровий лист. В якості гарнірів рекомендують відварну картоплю, пюре з овочів, припущені овочі, овочі в молочному соусі, розсипчасті каші.
Смажені м'ясні страви (піджарка, печінка по-строгановськи, печінка, смажена в сметанному соусі, котлети, биточки) використовують у дитячому харчуванні доволі обмежено. Для смаження використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, а також печінку, серце і деякі ковбасні вироби. Перед смаженням напівфабрикати можна попередньо відварити.
Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробленні туші, а також крайка від туш II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті перед використанням зачищають від грубої сполучної тканини.
Гарнірують смажені м'ясні вироби відвареними і припущеними овочами, розсипчастими кашами, макаронами.
М'ясо та м'ясопродукти тушкують великими, порційними і дрібними шматками, які попередньо відварюють або обсмажують. Для тушкування використовують бульйон, воду або соус. Для поліпшення смаку і запаху додають сирі або пасеровані овочі, сухофрукти і ягоди. Страви подають з гарніром і соусом, в якому тушкували м'ясо.
До запечених страв з м'яса відносять запіканки, рулети, фаршировані м'ясом овочі та інші страви. Страви запікають при температурі 230-280 ºС до утворення на їх поверхні м'якої підрум'яненої скоринки. У дитячому харчуванні широко використовуються запіканки, пудинги, суфле, голубці, рулети. Запечені страви готують у міру попиту. Відпускають у порційному посуді, в якому страва запікалась, або попередньо нарізавши на порції.
Умови та термін зберігання. До подачі готові страви зберігають у гарячому вигляді на водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 ºС 2-3 години. Смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2-3 години, тушковані і запечені страви - 1-2 години. Страви з котлетної маси зберігають до 30-ти хв [6].