- •Реферат
- •Розділ і Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку
- •1.1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей
- •1.2. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку
- •1.2.2. Фізіологічні основи харчування дітей
- •Добові норми білків, жирів, вуглеводів та енергії у їжі дітей і підлітків, г
- •Рекомендовані норми вживання мінеральних речовин для дітей та підлітків (мг в день)
- •Рекомендовані норми споживання вітамінів для дітей та підлітків (мг на добу)
- •1.3. Нормативно-правова база, що регулює питання організації дитячого харчування
- •2.1. Організація раціонального харчування дітей раннього віку (до 1 року)
- •2.1.1.Вигодовування дитини віком до 6 місяців
- •2.1.2. Вигодовування та харчування дитини віком 6-12 місяців
- •2.2. Організація раціонального харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)
- •2.3. Особливості харчування дітей у віці 7-17 років
- •3.1. Вимоги до сировини, що використовується при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування
- •3.2 Вимоги до технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку
- •3.3 Вимоги до продуктів харчування промислового виробництва, призначених для дітей раннього віку
- •3.4 Основні вимоги до виробництва дитячого харчування
- •3.5 Вимоги до етикетування дитячого харчування
- •3.6 Вимоги до продуктів, які використовуються для приготування дитячого харчування у навчальних та оздоровчих закладах
- •3.7 Вимоги до готових страв та виробів
- •4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування
- •4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування
- •Час доведення продуктів до готовності
- •4.3 Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування
- •4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування
- •4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування
- •Час теплової обробки рибних напівфабрикатів
- •4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування
- •4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування
- •4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування
- •5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)
- •Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя
- •Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 12 місяців
- •5.2 Основні принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)
- •Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини
- •Добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років
- •Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років
- •Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)
- •5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах
- •5.3 Основні принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)
- •Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини
- •Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні
- •5.4 Характеристика дієтичного дитячого меню
- •Список використаних джерел
- •Додатки
- •Перелік продуктів – джерел повноцінного білка, необхідних для раціонального харчування дітей різних вікових груп
- •Піраміда раціонального харчування
- •Тривалість термічної обробки деяких продуктів
- •Продукти і страви, що рекомендовані для різних дієт
- •Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках)
- •Норми заміни деяких продуктів
- •Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту)
4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування
У дитячому харчуванні використовують різноманітні за смаком і технологією страви з круп і макаронних виробів. Найбільшого поширення набули каші, якими годують дітей будь-якого віку. Крупи і макаронні вироби використовують для приготування гарнірів. Особливо широко використовують крупи рисову, "Геркулес" і манну.
Крім перерахованих видів круп в меню дітей включають страви, приготовані зі спеціально оброблених круп з підвищеною біологічною цінністю, з додаванням сухого молока, цукру, соєвого борошна.
Крупи, що використовують в харчуванні дітей молодшого віку, переробляють на борошно.
Для приготування відварних страв з круп найчастіше використовують манну, вівсяну, гречану, рисову крупи. Для дітей молодшого віку каші готують із спеціальних концентратів і сухих сумішей.
Рідкою основою для каш слугують вода, молоко, суміш молока і води, бульйон. Густота каш залежить від співвідношення крупи і рідини. По густоті каші підрозділяють на розсипчасті, в'язкі і напіврідкі. Для харчування дітей молодшого віку готують рідкі каші 5, 8 і 10-%.
Для приготування відварних страв з макаронних виробів використовують макарони, локшину, вермішель, а також фігурні вироби - ріжки, бантики, кільця і т.д. Макаронні вироби відварюють двома способами: зливним або незливним.
Бобові розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 годин. Під час варіння (час становить від 0,75 до 2,5 годин) холодну воду не підливають, так як від холодної води зерна втрачають свою форму. Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Бобові подають з м'ясопродуктами, жиром або соусом.
Умови та термін зберігання. Готові каші і відварні бобові зберігають у гарячому вигляді на марміті при температурі 70-80 ºС. В'язкі каші, вироби з них, страви з макаронних виробів зберігають 2 години, розсипчасті каші – 4 години. Рідкі каші реалізують відразу після приготування [13].
4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування
Завдяки добре збалансованому хімічному складу і хорошим органолептичними показниками страви з риби добре засвоюються.
У дитячому харчуванні страви готують з дрібнокісткової риби - щуки, сома, миня, судака, тріски. За способом теплової обробки страви з риби і нерибних водного сировини ділять на відварні (основним способом або на парі), припущені, смажені, запечені.
Бульйони, отримані при варінні риб, що містить велику кількість азотистих основ (тунець, скумбрія та ін.), в харчуванні дітей не використовують.
Теплова обробка розм'якшує тканини риб, змінює її смак, знищує хвороботворні бактерії, підвищує засвоюваність до 97%.
Гарячі страви з риби і нерибної водної сировини подають при температурі 65 ºС; на порцію відпускають від 40 до 80 грам.
Рибу варять порційними шматками зі шкірою без кісток, осетрову рибу - ланками. Час теплової обробки риби (табл. 4.2) залежить від виду риби, розміру та кількості напівфабрикатів. Рибу зі специфічним запахом варять у пряному відварі, попередньо приготованому з лавровим листом і пряними корінням.
Таблиця 4.2