Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19-11-2015_22-33-12 / Реферат Неменущая.docx
Скачиваний:
416
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
518.71 Кб
Скачать

4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні за смаком і технологією страви з круп і макаронних виробів. Найбільшого поширення набули каші, якими годують дітей будь-якого віку. Крупи і макаронні вироби використовують для приготування гарнірів. Особливо широко використовують крупи рисову, "Геркулес" і манну. 

Крім перерахованих видів круп в меню дітей включають страви, приготовані зі спеціально оброблених круп з підвищеною біологічною цінністю, з додаванням сухого молока, цукру, соєвого борошна. 

Крупи, що використовують в харчуванні дітей молодшого віку, переробляють на борошно.

Для приготування відварних страв з круп найчастіше використовують манну, вівсяну, гречану, рисову крупи. Для дітей молодшого віку каші готують із спеціальних концентратів і сухих сумішей. 

Рідкою основою для каш слугують вода, молоко, суміш молока і води, бульйон. Густота каш залежить від співвідношення крупи і рідини. По густоті каші підрозділяють на розсипчасті, в'язкі і напіврідкі. Для харчування дітей молодшого віку готують рідкі каші 5, 8 і 10-%. 

Для приготування відварних страв з макаронних виробів використовують макарони, локшину, вермішель, а також фігурні вироби - ріжки, бантики, кільця і т.д. Макаронні вироби відварюють двома способами: зливним або незливним.

Бобові розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 годин. Під час варіння (час становить від 0,75 до 2,5 годин) холодну воду не підливають, так як від холодної води зерна втрачають свою форму. Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Бобові подають з м'ясопродуктами, жиром або соусом.

Умови та термін зберігання. Готові каші і відварні бобові зберігають у гарячому вигляді на марміті при температурі 70-80 ºС. В'язкі каші, вироби з них, страви з макаронних виробів зберігають 2 години, розсипчасті каші – 4 години. Рідкі каші реалізують відразу після приготування [13].

4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування

Завдяки добре збалансованому хімічному складу і хорошим органолептичними показниками страви з риби добре засвоюються.

У дитячому харчуванні страви готують з дрібнокісткової риби - щуки, сома, миня, судака, тріски. За способом теплової обробки страви з риби і нерибних водного сировини ділять на відварні (основним способом або на парі), припущені, смажені, запечені. 

Бульйони, отримані при варінні риб, що містить велику кількість азотистих основ (тунець, скумбрія та ін.), в харчуванні дітей не використовують. 

Теплова обробка розм'якшує тканини риб, змінює її смак, знищує хвороботворні бактерії, підвищує засвоюваність до 97%. 

Гарячі страви з риби і нерибної водної сировини подають при температурі 65 ºС; на порцію відпускають від 40 до 80 грам. 

Рибу варять порційними шматками зі шкірою без кісток, осетрову рибу - ланками. Час теплової обробки риби (табл. 4.2) залежить від виду риби, розміру та кількості напівфабрикатів. Рибу зі специфічним запахом варять у пряному відварі, попередньо приготованому з лавровим листом і пряними корінням.

Таблиця 4.2