Определение энтерококков
К группе Enterococcus относятся организмы, образующие сферические или слегка овальные клетки, практически всегда грамположительные, находящиеся в жидких средах в парах или в коротких цепочках, эндоспор не образуют, подвижность не типична, факультативные анаэробы, сбраживают разнообразные углеводы с образованием молочной кислоты, снижая рН до 4,2–4,6, каталазоотрицательные.
Из заранее приготовленных первого, второго и третьего разведений исследуемой рыбы на среду Эндо с полимиксином высевают по 0,1 см3 материала. Высеянный материал растирают стерильным шпателем по поверхности питательной среды. Посевы культивируют в термостате в течение 48 ч при температуре 37 С. По окончании культивирования просматривают и подсчитывают количество колоний, выросших на чашках со средой Эндо. Типичные колонии энтерококков имеют округлую форму, ровные края, диаметр 1,5–2 мм, блестящую поверхность, ярко-красную окраску. Подсчитывают все типичные колонии; их число пересчитывают на 1 г продукта. Из типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, определяют каталазную активность.
Для определения каталазной активности на обезжиренное предметное стекло наносят каплю 1 %-го водного раствора перекиси водорода и в ней петлей растирают культуру. Если пузырьки газа не выделяются, реакция отрицательная.
В рыбе-сырце недопустимо наличие энтерококков в 0,01 г.
Рис.42. Виды бактерий, вызывающих порчу рыбы:
а − Bac.subtilis; б − Bac. mesentericus; в − Bac. megatherium;
г − Bac. mycoides; д − Bac. cereus; е − Ps. fluorescens;
ж − Ps. aeruginosa; з − Serratia marcescens; и − Cl. putrificum;
к − Cl. sporogenes; л − Cl. perfringens; м − Proteus vulgaris;
н − E. coli; о − уксусно-кислые бактерии
Контрольные вопросы
1. Какие методы определения доброкачественности рыбы относятся к микробиологическим?
2. В каких случаях проводят бактериоскопический анализ рыбы и рыбопродуктов?
Занятие 18 микробиологический контроль качества производственных дрожжей
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения занятия: ОК-7 Способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде;
ПК-7 Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;
ПК-30 Умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов.
Цель работы: Ознакомиться с основными морфологическими, физиологическими и производственно-ценными свойствами культурных дрожжей. Изучить технически вредную микрофлору, сопутствующую производственным дрожжам. Освоить микробиологические методы контроля качества производственных дрожжей, применяемых в хлебопечении и бродильных производствах. Научиться определять концентрацию дрожжевых клеток в дрожжевой суспензии с помощью счетной камеры Горяева.
Формирование:
Знание: основных морфологических, физиологических и производственно-ценных свойств культурных дрожжей.
Умение: определять концентрацию дрожжевых клеток в дрожжевой суспензии с помощью счетной камеры Горяева
Владение: микробиологические методы контроля качества производственных дрожжей
Материалы и оборудование: микроскоп; бактериологические петли; предметные и покровные стекла; счетная камера Горяева; фильтровальная бумага; 96 % этиловый спирт; метиленовая синь (1:40), синька Финка (раствор метиленовой сини 1:5000), карболовый фуксин Циля, 0,5 % спиртовый раствор йода; 5% раствор H2SO4; набор красок для окраски по методу Грама (бумажки, пропитанные генцианвиолетом, раствор Люголя; фуксин рабочий), водная суспензия производственных дрожжей, чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis в пробирках на скошенном сусло-агаре.
Содержание и методика работы