Контрольные вопросы

1. В каких случаях проводят бактериологическое исследование колбасных изделий?

2. Какова методика отбора проб колбас для бактериологического исследования?

3. Как исследуют колбасы для выявления бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, протея, стафилококков, клостридий (сульфидредуцирующих)?

4. Каковы правила отбора и подготовки образцов консервов для бактериологического исследования?

5. С какой целью проводят бактериологическое исследование консервов до стерилизации?

6. Каковы цель и методика бактериологического исследования консервов после стерилизации?

Занятие 16 Санитарно-микробиологическое исследование яиц

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения занятия: ОК-7 Способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде;

ПК-7 Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

ПК-30 Умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов.

Формирование:

Знание: методов микробиологического исследования яиц

Умение: проводить отбор проб, определять КМАФАнМ, титра БГКП, выявление бактерий рода Salmonella и Proteus.

Владение: методикой учета результатов микробиологического исследования

Цель занятия: ознакомить студентов с основными методами и показателями санитарно-микробиологической оценки яиц.

Оборудование и материал: мерные стерильные пипетки, стерильные чашки Петри, чашки Петри с МПА, образцы яиц.

Содержание и методика работы

Санитарно-микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов

Нередко птицы являются скрытыми носителями инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудителей сальмонеллеза и туберкулеза. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы.

Яйца – скоропортящийся продукт, их необходимо хранить в условиях, которые обеспечивали бы замедленное протекание в них физико-химических и микробиологических процессов.

Скорлупа защищает яйца от проникновения микроорганизмов. Составляющие элементы яйца обладают разной степенью устойчивости к микробам. Наиболее устойчив к разложению и обсеменению белок, что объясняется содержанием в нем бактерицидных веществ: лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и углекислоты.

Для производства меланжа используют яйца, отвечающие требованиям действующих нормативных документов. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, а также яйца, поступающие от инфицированных птиц.

Санитарно-микробиологическое исследование яиц и яичных продуктов проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств. На каждую партию яиц и яйцепродуктов предприятием-изготовителем выдается санитарно-ветеринарное заключение об их безопасности и качестве.

Микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов, поступающих на мясное производство, проводят в тех случаях, когда при овоскопии возникает сомнение в их качестве, а также при наличии эпизоотических показателей (поступлении яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням).

Отбор проб. Перед исследованием яйца протирают стерильным тампоном, а затем обжигают горящим ватным тампоном, смоченным спиртом. Затем вскрывают яйцо, пробивая скорлупу профламбированным инструментом (пинцетом или скальпелем), и отбирают содержимое градуированной стерильной пипеткой в необходимом для посевов количестве (раздельно белок и желток).

При контроле яичного порошка от каждой партии отбирают и вскрывают 10 единиц упаковки (при малом количестве не менее трех единиц). От каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковое количество яичного порошка и составляют среднюю пробу с таким расчетом, чтобы общая масса ее была около 250 г. Отобранную среднюю пробу тщательно перемешивают, помещают в стерильную сухую банку и плотно закрывают пробкой.

Для микробиологического исследования меланжа от каждой партии отбирают 3 % банок. С соблюдением правил асептики из каждой взятой для исследования банки отбирают по 50 г продукта. Пробы из разных банок помещают в общую стерильную посуду, тщательно перемешивают и из этой смеси отбирают для анализа среднюю пробу меланжа массой 50–55 г.

Яичный меланж перед исследованием размораживают в воде при температуре 45 С. После размораживания яичную массу осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин, не допуская пенообразования. Для исследования отбирают пробу градуированной стерильной пипеткой в необходимом для посевов количестве.

Бактериологическое исследование. Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов включает в себя определение КМАФАнМ, титра БГКП, выявление сальмонелл, протея, микроскопических грибов.

Определение общего количества микробов (КМАФАнМ), титра БГКП, выявление бактерий рода Salmonella и Proteus проводятся по методике.