Обнаружение бактерий рода Proteus

Присутствие в свежем мясе в больших количествах бактерий рода Proteus свидетельствует о гнилостном разложении мясных белков. Биохимические свойства видов бактерий рода Proteus представлены в табл. 10. При микробиологическом контроле проводят суммарное определение всех видов бактерий рода Proteus.

Исследование проводится следующим образом: 0,5 см³ первого десятикратного разведения исследуемого мяса вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат и культивируют при температуре 37 С в течение 18–24 ч.

В случае роста бактерий рода Proteus на скошенном МПА культура в виде вуалеобразного налета с голубым оттенком поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды.

Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму, определяют подвижность. Присутствие грамотрицательных подвижных (Н-форм) мелких палочек указывает на наличие бактерий рода Proteus.

Выявление бактерий рода Salmonella

Пищевые отравления, вызываемые бактериями рода Salmonella, занимают первое место среди микробных пищевых отравлений.

Навеску продукта объединенной пробы массой 25 г вносят во флакон, содержащий 100 см³ среды обогащения (Кауфмана, селенитовой или хлористо-магниевой «М»), и помещают в термостат для культивирования при температуре 37 С. Через 16–24 ч делают посев из среды обогащения на среду Эндо, распределяя материал микробиологическим шпателем по поверхности среды. Посевы культивируют в течение 20–24 ч при температуре 37 С. На среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розовых прозрачных колоний. Из подозрительных колоний готовят мазки и окрашивают их по Граму.

Определение количества микроскопических грибов

Высевают в чашки Петри по 1 см³ из каждого приготовленного разведения и затем заливают расплавленным, охлажденным до температуры 45 С сусловым агаром или средой Сабуро. Посевы культивируют в течение четырех суток при температуре 25 С. В целях более точного учета количества плесневых грибов из выросших на питательной среде колоний, типичных для плесневых грибов по внешнему виду, выборочно готовят препарат «раздавленная капля» и изучают его под объективами сухой системы микроскопа.

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлена стойкость белка яйца к различным микробам?

2. Что включает в себя бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов?

Занятие 17

Санитарно-микробиологическое исследование

рыбы и рыбных продуктов

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения занятия: ОК-7 Способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде;

ПК-7 Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

ПК-30 Умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов.

Формирование:

Знание: правил микробиологического исследования и возбудителей вызывающих порчу рыбы

Умение: проводить бактериоскопическое исследование рыбы и рыбных продуктов

Владение: бактериологическим методом исследования рыбы и рыбных продуктов и его учетом

Цель занятия: ознакомить студентов с основными методами и показателями санитарно-микробиологической оценки рыбы.

Оборудование и материал: стерильные чашки Петри, чашки Петри с МПА, образцы рыбы.

Содержание и методика работы