Санитарно-микробиологическое исследовании рыбы-сырца

Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной здоровой рыбы считаются стерильными. Значительные количества бактерий обнаруживаются в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте.

Степень обсеменения рыбы бактериями зависит от окружающей среды и способа ее вылова.

В свежевыловленной рыбе 60 % от всей микрофлоры составляют бактерии рода Асhromobacter, остальные представители микрофлоры представлены бактериями родов Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium и Corynebacterium.

Довольно часто пресные водоемы загрязняются сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут являться носителями патогенных для человека бактерий – сальмонелл, стафилококков и листерий.

Доброкачественность рыбы и рыбных продуктов определяют органолептическим, биохимическим и микробиологическим методами. К микробиологическим также относятся бактериоскопические и бактериологические методы.

Микробиологическое исследование рыбы-сырца начинают прежде всего с микроскопического исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

Отбор проб. Пробы для микробиологического исследования отбираются согласно нормативной документации, от каждой партии (одного вида, сорта, наименования и т.Д.).

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, ус-танавливается действующими НТД производства (не менее 5 % или 5 единиц от общего количества в партии).

Перед отбором пробы необходимо осмотреть всю партию, вскрыть отдельные единицы упаковки, дать органолептическую оценку продукта и после этого отобрать пробу.

Пробы для микробиологических анализов отбирают стерильным инструментом в стерильную посуду.

Пробы мелкой рыбы, нерыбных объектов морского промысла, ястыков, молок и т.д. отбирают в количестве от 3 до 10 шт. из разных мест исследуемой партии и формируют среднюю пробу.

Среднюю пробу получают путем измельчения, перемешивания и растирания отобранных образцов.

Навеску отбирают в количестве 1 г (1 см³) из средней пробы и постепенно добавляют к ней 9 г (9 см³) жидкости (изотонический раствор хлорида натрия), получая исходное разведение 10^–1. Взвесь хорошо перемешивают или взбалтывают и оставляют при комнатной температуре на 3–5 мин. Затем исследуют надосадочную жидкость. При необходимости готовят последующие разведения, используя каждый раз новую пипетку.

Отбор средней пробы икры-сырца производится в ходе технологической операции из трех мест исследуемой партии общей массой около 100 г. Отбор проб икры, расфасованной в бочки, проводят щупом из верхнего, среднего и нижнего слоев, от 3 % партии (не менее чем из 3 бочек). Разрезанные ястыки и молоки исследуют путем отбора 2–3 кусочков из разных мест общей массой около 100 г.

Крупную рыбу и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 шт. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник, площадью около 4 см², толщиной 4–5 мм и помещают в колбу для формирования средней пробы. После разделки и мойки рыбу и объекты морского промысла отбирают и вырезают небольшими кусочками массой не более 300 г.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид рыбы, причину и цель исследования и отправляют в лабораторию.

Для скоропортящихся продуктов, к которым относятся рыба и рыбные продукты, интервал времени между отбором проб и микробиологическим анализом составляет не более 6 ч в диапазоне температур от 0 до +4 ºС.

Бактериоскопическое исследование

Бактериоскопический (микроскопический) метод − совокупность способов обнаружения и изучения морфологических и тинкториальных свойств бактерий (микробов) в лабораторных условиях.

Бактериоскопическое исследование рыбы и рыбных продуктов проводят в случае расхождения результатов между биохимическими и органолептическими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом методе отпадает в случае отрицательного результата оценки свежести рыбы и рыбопродуктов при органолептическом анализе.

Микроскопическое исследование рыбы-сырца осуществляют отдельно для поверхности рыбы и для ее внутренних тканей.