Выявление бактерий рода Salmonella

Пищевые отравления, вызываемые бактериями рода Salmonella, занимают первое место среди микробных пищевых отравлений.

Навеску продукта объединенной пробы массой 25 г вносят во флакон, содержащий 100 см³ среды обогащения (Кауфмана, селенитовой или хлористо-магниевой «М»), и помещают в термостат для культивирования при температуре 37 С. Через 16–24 ч делают посев из среды обогащения на среду Эндо, распределяя материал микробиологическим шпателем по поверхности среды. Посевы культивируют в течение 20–24 ч при температуре 37 С. На среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розовых прозрачных колоний. Из подозрительных колоний готовят мазки и окрашивают их по Граму.

Выявление присутствия анаэробов

Берут 3–5 см³ приготовленной для посева взвеси (как описано выше), вносят в четыре пробирки со средой Кита–Тароцци, предварительно прогретой на кипящей водяной бане в течение 20–30 мин, затем охлаждают до 50 С. Для выявления всех анаэробов две пробирки с посевами прогревают при 80 С в течение 20 мин. При исследовании на Cl. botulinum типа E одну пробирку подогревают в течение 15 мин до температуры 60 С (при этом сохраняются споры Cl. botulinum типа E), а другую оставляют непрогретой.

Для выявления Cl. botulinum типа E посевы выдерживают при температуре 30 С, а для обнаружения других анаэробов – при температуре 37 С. Термостатирование проводят в течение 5–10 сут, наблюдение за ростом культур – ежедневно.

Выявление возбудителей зооантропонозов

Зооантропонозы – это инфекционные болезни, поражающие людей и животных. Термин «зооантропонозы» происходит от греческих слов zoon – животное, anthropos – человек и nopos – болезнь. Заражение людей происходит при уходе за больными животными, при переработке больного скота, а также при употреблении в пищу необезвреженных пищевых продуктов. К зооантропонозным инфекциям относятся сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, лептоспириоз, рожа свиней, листериоз, ку-лихорадка, орнитоз, ящур, туляремия.

Для выявления возбудителей зооантропонозов из верхней части надосадочной жидкости пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на поверхность МПА в чашки Петри вносят 1–2 капли приготовленной взвеси и растирают по поверхности питательной среды шпателем (метод Дригальского).

Рис. 41. Виды бактерий, вызывающих порчу мяса:

а − Bac.subtilis; б − Bac. mesentericus; в − Bac. megatherium; г − Bac. mycoides;

д − Bac. cereus; е − Ps. fluorescens; ж − Ps. aeruginosa; з − Serratia marcescens;

и − Cl. putrificum; к − Cl.sporogenes; л − Cl. perfringens; м − Proteus vulgaris;

н − E. coli; о − уксуснокислые бактерии

Микробиологическое исследование охлажденного, мороженного, соленого мяса и рассолов

Охлаждение, замораживание и посол – важные технологические операции, призванные сохранить качество мяса и мясопродуктов, придать им требуемые органолептические характеристики. На всех этапах этих технологических операций требуется проверка качества продукта при помощи микробиологического контроля.

Отбор проб. Для микробиологического исследования охлажденного и мороженого мяса отбираются образцы проб аналогично исследованию свежего мяса. Каждый из образцов соленого мяса имеет массу 400 г. Рассол отбирают в стерильные колбы вместимостью не менее 500 см³.