Количественный учет протеолитических бактерий

Протеолитические бактерии разлагают белки молока с образованием пептонов и пептидов, поэтому присутствие их в молоке и молочных продуктах крайне нежелательно. Они вызывают появление в молочных продуктах горького вкуса. Метод определения протеолитических бактерий основан на их способности расщеплять белки под действием протеолитических ферментов. Для определения количества протеолитических бактерий производят посев по 1 см³ каждого из выбранных разведений молока в стерильные чашки Петри, которые затем заливают расплавленным и остуженным до температуры 45–50⁰С молочным агаром.

После застывания агара чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (30±1) ⁰С в течение 36–48 ч, а затем подсчитывают количество колоний протеолитических бактерий по зонам просветления вокруг них, образующихся вследствие разложения молочного белка. К наиболее распространенным протеолитическим бактериям относятся псевдомонады, палочки протея, большинство спорообразующих бактерий.

Количественный учет маслянокислых бактерий

Маслянокислые бактерии при развитии в молочных продуктах вызывают такие пороки, как вспучивание, неприятный вкус и запах (вследствие накопления масляной, уксусной кислот и СО₂). Учет маслянокислых бактерий производят методом предельных разведений, высевая разведения исследуемого продукта в пробирки со стерильным молоком и парафином. После посева пробирки нагревают в водяной бане при температуре 85⁰ С в течение 10 мин, охлаждают до 30 ⁰С и выдерживают в термостате при температуре 30 ⁰С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по трем признакам: – образованию газа; – запаху масляной кислоты; – наличию в микроскопическом препарате спорообразующих бактерий, имеющих форму барабанных палочек и дающих положительную реакцию на гранулезу (запасное крахмалоподобное вещество). Для обнаружения гранулезы каплю взвеси исследуемых микробов наносят на предметное стекло, смешивают с каплей раствора Люголя и накрывают покровным стеклом. Гранулеза, содержащаяся в клетках, окрашивается йодом в синий цвет. Определение основных групп микроорганизмов, наиболее часто встречающихся в сыром молоке, приведено в табл. 6.

Таблица 6 - Определение основных групп микроорганизмов в сыром молоке

Определяемый показатель	Метод исследования	Используемая питательная среда	Засеваемое разведение молока	Количество чашек (или пробирок)	Результат исследования
Количество бактерий:
молочно- кислых	Чашечный	Агар с гидролизованным молоком и мелом	4 5 6	1 1 1
протео-литических	Чашечный	Молочный агар	2 3 4	1 1 1
масляно-кислых	Предельных разведений	Стерильное молоко с добавлением парафина	1 2 3 4	2 2 2 2
липо-литических	Чашечный	Питательный агар с говяжьим жиром	1 2 3	1 1 1
Количество дрожжей и плесеней	Чашечный	Сусло-агар или среда Сабуро	0 1 2	1 1 1