Занятие 12 Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения занятия: ОК-7 Способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде;

ПК-7 Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

ПК-30 Умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов.

Цель занятия: ознакомить студентов с основными методами и показателями санитарно-микробиологической оценки кисломолочных продуктов.

Знание: классификации кисломолочных продуктов в зависимости от используемых для их производства микроорганизмов.

Умение: применять знания санитарно-микробиологических исследований состояния кисломолочных продуктов.

Владеть: методами контроля производства кисломолочных продуктов.

Оборудование и материал: кисломолочные продукты (болгарская простокваша, кефир, кефирные грибки), стерильные ложечки, нож, предметные и покровные стекла, пробирки диаметром 15 мм, пипетки на 5 мл, растворы красок, микроскоп, бактериологические петли, водяная баня, 40%-ный раствор КОН, культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах.

Содержание и методика работы

Санитарно-микробиологический контроль кисломолочных напитков

Обор проб для исследования кисломолочных напитков производится так же, как и при исследовании пастеризованного молока: после розлива отбирают по одному – два образца в упаковке от партии. Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек и по микроскопическому препарату не реже одного раза в пять дней. Для определения наличия БГКП кисломолочные продукты предварительно нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 см³ исследуемого продукта в стерильную колбочку и добавляют 1 см³ 10 %-го раствора двууглекислого натрия. Содержимое колбочки перемешивают и засевают в три пробирки со средой Кесслера по 1 см³ самого продукта, а также его первого и второго разведений. Для контроля состава микрофлоры готовых кисломолочных напитков просматривают микроскопические препараты, окрашенные метиленовым синим. В поле зрения препарата, приготовленного из йогурта, ряженки, простокваши «Мечниковской», «Южной», «Болгарской», должны находиться цепочки кокков и длинные тонкие палочки; из ацидофильно-дрожжевого молока – ацидофильные палочки и дрожжи; из кефира – стрептококки, короткие палочки, изредка единичные дрожжевые клетки и т. д. Микробиологические показатели кисломолочных напитков приведены в табл. 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели кисломолочных напитков

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Жидкие кисло-молочные продукты, в том числе йогурт, со сроками годности не более 72 ч	МКБ не менее ·107	0,01	1,0	25	–
Жидкие кисло-молочные продукты, в том числе йогурт, со сроками годности более 72 ч:
без компонентов	МКБ не менее ·107	0,1	1,0	25	Д – 50*, П – 50
с компонентами	МКБ не менее ·107	0,01	1,0	25	Д – 50*, П – 50
Жидкие кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, со сроками годности более 72 ч	МКБ не менее 1·107; бифидо- бактерии не менее 1·106	0,1	1,0	25	Д – 50*, П – 50
Ряженка	–	1,0	1,0	25	–
Сметана и продукты на ее основе	МКБ не менее ·107	0,001***	1,0	25	Д– 50***, П – 50***
Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты без и с компонентами**	–	1,0	1,0	25	П – 50

* Кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содер-жащих дрожжи.

** Для термически обработанных продуктов – 0,01.

*** Для продуктов со сроками годности более 72 ч.