Санитарно-микробиологическое исследование сливочного масла

Отбор пробы масла. Образец масла в транспортной таре отбирают стерильным щупом, предварительно сняв верхний слой, на расстоянии 3–5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика масла на щупе отбирают стерильным шпателем 15–20 г масла и помещают в стерильную посуду. Оставшийся после отбора пробы столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают. От партии масла в потребительской таре отбирают для анализа стерильным шпателем 15–20 г, включая поверхностный слой. Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой.

Подготовка пробы к анализу. Перед исследованием пробу масла расплавляют на водяной бане при температуре 40–45⁰ С и перемешивают для получения однородной эмульсии. Из полученной эмульсии стерильной пипеткой берут 1 см³ и вносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора, подогретого до 40⁰ С. Из полученного таким образом первого разведения готовят второе разведение. В кислосливочном масле два раза в месяц определяют наличие БГКП, патогенных бактерий, протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней, а в сладкосливочном, кроме того, общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ). При необходимости определяют количество липолитических бактерий. Бродильный титр определяют посевом 1 см³ продукта и его 10^–1 и 10^–2 разведений в пробирки со средой Кесслера. Количество протеолитических бактерий определяют посевом на молочный агар по 1 см³ разведений от 10^–1 до 10^–4 для сладко-сливочного масла и от 10^–1 до 10^–3 для кислосливочного масла. Чашки с посевами помещают в термостат при температуре (30±1)⁰ С и инкубируют в течение 24 ч. Протеолитические бактерии учитывают по зонам просветления вокруг колоний, которые образуются в результате разложения белка этими микроорганизмами. Количество дрожжей и плесеней определяют посевом в чашки Петри от 10^–1 до 10^–2 разведений масла, которые затем заливают суслом-агаром. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сладкосливочном масле определяют посевом в чашки Петри с МПА 10^–2 –10–⁴ разведений сливочного масла, кроме кислосливочного.

Контрольные вопросы

1. Перечислить факторы, определяющие гигиеническое качество сырого молока.

2. В чем сущность метода определения количества микроорганизмов по редуктазной пробе?

3. Как определяется эффективность пастеризации молока?

4. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества питьевого молока?

5. Как готовят разведения молока для проведения микробиологического анализа?

6. Как проводят определение КМАФАнМ, количества грибов и дрожжей?

7. В чем сущность метода определения БГКП? Какие питательные среды используются в этом методе?

8. Микроорганизмы, обнаруживаемые в кисло- и сладко-сливочном масле в различные периоды хранения.

9. Отбор и подготовка к исследованию проб масла.

10. Подготовка к микроскопированию мазков масла.

11. Микробиологические нормы оценки масла.

12. Определение Coli - титра кисло- и сладко-сливочного масла.