Бактериологическое исследование

Бактериологический метод заключается в выделении и идентификации чистой культуры возбудителя (популяции).

При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, сходных с сибиреязвенными, из образцов мяса и субпродуктов проводят посевы на питательные среды для выявления в них возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий родов Escherichia, Proteus, Salmonella), возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.) и анаэробов (патогенных и токсикогенных клостридий).

При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем стерильными ножницами из глубины различных мест вырезают кусочки мяса размером 2,0×1,5×2,5 см. После этого вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы массой 15 г. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а другая – из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы в стерильной ступке готовят взвесь с содержанием в 1 см³ 0,5 г продукта.

Определение общего количества микробов (кмафАнМ)

Общее количество микробов – это количество в 1 г продукта мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Метод определения основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре 30 ± 1 °С в течение 72 ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. При исследовании свежего мяса в питательную среду засевают разведения от 10^–1 до 10^–3.

Для посева 0,1 г продукта (разведение 10^–1) готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 1 см³ взвеси, переносят ее в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (1 см³ полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта (разведение 10^–2) готовят второе десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 см³ первого разведения и переносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (1 см³ полученного раствора содержит 0,01 г продукта).

Для посева 0,001 г продукта (разведение 10^–3) готовят третье десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки со вторым разведением, набирают 1 см³ и переносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (1 см³ полученного раствора содержит 0,001 г продукта).

В чашки Петри с заранее маркированной крышкой засевают по 1 см³ каждого разведения и заливают 10–15 см³ расплавленным и остуженным до 40–45 °С мясопептонным агаром (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашек Петри путем легкого покачивания тщательно перемешивают для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят на 72 ч в термостат при температуре 30 °С.

По окончании культивирования подсчитывают количество выросших на чашках с МПА колоний. При этом для подсчета колоний пользуются лупой с увеличением в 4–10 раз или специальным прибором. При большом числе колоний и их равномерном распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 см³ свежего мяса (X) вычисляют по формуле

X = n 10^m,

где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое подсчета двух чашек с разными разведениями продукта.