Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант

5.1. Назначение, виды и принципы составления меню

Меню - перечень блюд и напитков, предлагаемых потребителю. На предприятиях питания могут предлагаться различные виды меню, в частности:

• меню порционных блюд включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, 1-х, 2-х, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд готовится по индивидуальным заказам потребителей;

• обеденных (дежурных) блюд: специальный ассортимент блюд для ускоренного обслуживания потребителей. Составляется и предлагается в обеденное время в ресторанах, кафе и т.д.

• экспресс обедов – как и меню обеденных (дежурных) блюд служит для ускорения процесса обслуживания. Предлагается только в обеденное дневное время.

Меню обеденных блюд и экспресс обедов печатают ежедневно на отдельных бланках. Блюда, которые включены в указанные меню, не должны повторяться в меню порционных блюд.

Меню порционных блюд выполняется типографским способом и используется в течение сезона. Обложка оформляется красочно и должна отражать тематику и специфику предприятия. Меню порционных блюд, обеденных (дежурных) блюд и экспресс обедов должны предлагаться потребителям в дневное время вместе (одновременно).

• дневного рациона – составляется для участников съездов, туристов и может быть со свободным выбором блюд или включать скомплектованные рационы (завтрак, обед, ужин).

• банкета – составляется с учетом пожеланий заказчика и видом банкета.

Составляя меню на предприятии необходимо руководствоваться определенными принципами.

Принципы составления меню

1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет соединения различных компонентов друг с другом. Например, клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.

3. Следующий фактор, который учитывается при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

4. Некоторые потребители постоянно в обеденное время посещают предприятия питания, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

5. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они отвечали основному продукту. Например, к бефстроганов рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

6. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы предприятия или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

7. Следует иметь также в виду, что предприятия питания иногда в дневное время посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

8. В меню все блюда должны располагаться в определенной последовательности: от менее острых к более острых; от припущенных к отварным, жаренным, тушеным и запеченым.

В Европе широко распространены вместо обычных меню карты блюд или карты-меню. Так, основные представлены следующими видами:

• Стандартные карты (на год). Это большие карты блюд, в ко­торых предложения не зависят от сезона (напоминают наше меню порционных и фирменных блюд).

• Карты для обеда и ужина - маленькие стандартные, подают­ся по просьбе потребителей к оп­ределенному времени дня. К ним относятся также и суперкарты, в которых предлагаются небольшие и несложные блюда и закуски (напоминают наше меню дежурных блюд)

• Карты заку­сок могут понадобиться в период между основной подачей пищи.

• Карта дневных фирменных блюд часто прикладывается к стандартной и содержит неболь­шие предложения, иногда изме­няющиеся в течение дня.

• Карта бизнес-ланча создает­ся для гостей (например, для уча­стников семинаров, деловых лю­дей), имеющих ограниченное количество времени на выбор блюд для обеда ( напоминает наше меню дневного рациона).

• Индивидуальные карты фирменных блюд, такие, как кар­ты полноценного питания, спе­циальные карты для особо калорийных продуктов или осо­бые – разрабатываются для спортсменов. Если речь идет о знатоках-гур­манах или активных спортсменах.

• Диетические карты, а также карты для тех, кому тре­буется щадящая и разгрузоч­ная диета. Предлагаются в курор­тных отелях, санаториях и домах отдыха для лиц, нуждающихся в диетпитании

• В специальных ресторанах, рассчитанных на вегетарианцев, можно найти вегетарианские карты и карты для сыроедов.

• Карта для важных персон включает в себя блюда, харак­терные для лиц старшего возрас­та.

• Карта десертов – это горячие и холодные сладкие блюда, моро­женое, фрукты и компоты, а также сыры. Пользуются боль­шой популярностью карты сыров и фирменного мороженого.

• Сезонные карты, которые включают в себя блюда из земля­ники, спаржи, кнедликов и дичи, рассчитаны только на данный се­зон.

Карты-меню разрабатываются для еже­дневного предложения в обеденное время или время ужина (в виде выборочного и дегустаци­онного меню, детского меню, ме­ню фирменных блюд, а также карты, предлагаемые во время особых событий и праздничных дней).

Комбинированные карты включают как блюда, так и напитки.

Буфетная карта разрабатывается для открытых буфетов. Отдельно буфетная карта разрабатывается для закрытых буфетов.

Кроме всего прочего разрабатываются карта ланча, карта полдников (файв-о-клок), карта гостиничного обслуживания, карта балов. Карта балов состоит из ограниченного числа блюд и напитков, рассчи­танных на определенный круг го­стей. Цены здесь выше, чем при проведении иных мероприятий.