6 Методики розрахунку амінокислотного скору та коефіцієнта біологічної ефективності

6.1 Розрахунок амінокислотного скору білків

На основі порівнювання результатів визначення кількості незамінних амінокислот в досліджуваному продукті з даними по їх вмісту в еталонному білку можна розрахунковим шляхом встановити індекс біологічної цінності чи так званий амінокислотний скор:

АКС=АКп / АКе ×100%, (2.1)

де АКп –вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100 г білку продукту;

АКе –вміст тієї ж незамінної амінокислоти, мг/100 г білку еталону.

Лімітуючими білкову цінність амінокислотами рахуються ті, скор яких у порівнянні з “ідеальним” білком складає менше 100 %.

Для визначення повноцінності білку, крім амінокислотного скору інколи розраховують величину якісного білкового показника –ЯБП, який представляє собою відношення кількості триптофану до оксипроліну:

ЯПБ = Т/О (2.2)

де Т –кількість триптофану;

О –кількість оксипроліну.

Цей метод дає можливість встановити відношення м’язових і сполучно- тканинних білків. Так як всі м’язові білки містять триптофан, якого немає в сполучній тканині. Однак, в колагені знаходиться до 14% замінної амінокислоти –оксипроліну, відсутньої в повноцінних білках. Тому рахують, що чим вище ЯБП, тим краще якість м’ясної сировини.

6.2 Розрахунок коефіцієнта біологічної ефективності

На основі порівнювання результатів жирнокислотного складу ліпідів (вміст жирних кислот) в досліджуваному продукті з даними по їх вмісту в „ідеальному” ліпіді, можна розрахувати коефіцієнт біологічної ефективності:

Б Е = ЖКп / ЖКі, (2.3)

де ЖКп –вміст окремо насичених жирних кислот, олеїнової кислоти, ПНЖК, г/100 г ліпіду продукту;

ЖКі –вміст тих же кислот, г/100 г ідеального ліпіду.

Приклад розрахунку.

Завдання. Розрахувати амінокислотний скор білку курячого яйця. Визначити лімітуючі амінокислоти.

Для розрахунку скористаємося формулою (2.1)

Амінокислотний скор розраховується окремо для кожної незамінної амінокислоти. Дані для розрахунку беремо з додатку Б.

АКС триптофану = 1,6/ 1,0 ×100= 160(%)

АКС лейцину = 9,4/ 7,0 ×100=134(%)

АКС ізолейцину= 6,9/ 4,0 ×100=173(%)

АКС валіну =7,4/ 5,0 ×100=148(%)

АКС треоніну = 5,0/ 4,0 ×100=125(%)

АКС лізину = 6,9/ 5,5 ×100=125(%)

АКС метіоніну = 3,3/ 3,5 ×100=94(%)

АКС фенілаланіну = 5,8/ 6,0 ×100=97(%)

Амінокислоти, що лімітують білкову цінність –метіонін (вміст менше 100 відсотків) та фенілаланін (вміст менше 100 відсотків).

Завдання. Розрахувати коефіцієнт біологічної ефективності олії соняшникової.

Для розрахунку скористаємося формулою (2.3). Дані для розрахунку беремо з додатку Б.

Б Е _{насичених жирних кислот} = 11,30/20=0,565

БЕ _{олеїнової кислоти} =23,7/35=0,677

БЕ _пнжк=59,8/6=9,97

7. Зміст роботи

1. Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи;

2. Розрахувати індекс біологічної цінності чи коефіцієнт біологічної ефективності продукту відповідно до індивідуального завдання;

3. Вказати харчові речовини, які найбільшою мірою задовольняють потреби організму.

8. Оформлення звіту

1. Тема та ціль роботи.

2. Коротке теоретичне обґрунтування.

3. Розрахунок біологічної цінності чи біологічної ефективності.

4. Висновки.

9. Література

1. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В. Евлаш. –К.: Фирма «Инкос», 2007. – 287 с.

2. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ТЕМА: ВІТАМІНИ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ ТА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. Мета роботи:

1. Вивчити біологічну роль вітамінів продовольчої сировини і харчових продуктів.

2. Вивчити способи збереження вітамінів при технологічній обробці сировини.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: вміст вітамінів у харчовій сировині; біологічну роль вітамінів у харчової сировини.

ВМІТИ: визначити способи обробки сировини, що зменшують втрати вітамінів.

2. Самостійна підготовка до заняття

1. За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Що таке вітаміни ?

2. Наведіть класифікацію вітамінів.

3. Назвіть сировину, що містить вітамін С.

4. Назвіть способи запобігання втратам вітаміну С.

5. Які речовини називають вітаміном Р?

6. Охарактеризуйте вітаміни групи В.

7. Вкажіть до яких технологічних факторів чутливі вітаміни групи В.

8. До яких факторів стійкий вітамін А?

9. Назвіть джерела вітаміну D.

10. До яких технологічних факторів виявляє стійкість вітамін Е?

11. Опишіть загальні заходи по збереженню вітамінів у сировині.

12. Опишіть біологічну роль кожного вітаміну.