5.2 Емульгатори і стабілізатори

Емульгаторами і стабілізаторами виступають лактилати натрію і кальцію, моно- та дигліцериди жирних кислот, бромована олія (Е443), ізобутиратацетат цукрози (Е444). Бромована олія не отримала абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Лактилати натрію (Е481) представлені стеароїллактилатом (і) і олеїллактилатом натрію (іі). Вони можуть використовуватися для багатьох продовольчих товарів (табл. 16.2).

Лактилати кальцію (Е482) представлені стеароїл-лактилатом і олеїллактилатом кальцію. В Україні недозволений.

Моно- та дигліцериди жирних кислот (Е471) формують емульгатори Т-1 і Т-2. В емульгаторі Т-1 жирні кислоти мають спорідненість до жирів, а гідроксильні групи ОН - до води. Тому моногліцериди з двома вільними гідроксильними групами володіють кращою емульгуючою здатністю, ніж дигліцериди. Виробництво емульгатора Т-1 необхідно вести в таких умовах, щоб він містив максимальну кількість моногліцеридів.

Емульгатор Т-1 добре утримує вологу при типовому температурному режимі і підвищує пластичні властивості маргарину. Водночас він втрачає ці властивості при смаженні, тобто не володіє необхідною антирозбризкуючою здатністю.

Таблиця 16.2 МДР лактилату натрію у харчових продуктах

Група продовольчих товарів	МДР, г/кг; г/л
Делікатесні хлібобулочні вироби	5
Рис швидкого приготування	4
Цукристі кондитерські вироби	3
Жувальна гумка	2
Лікери	8
Десерти	5
Емульсії жирів	10
М'ясні продукти	1

В емульгаторі Т-2 підсилені як жиро-, так і водорозчинна частина, завдяки чому він має добрі емульгуючі і антирозбризкуючі дії. Це досягається тим, що із жирними кислотами реагує не звичайний, а полімеризований гліцерин.

5.3 Емульгатори, стабілізатори і комплексоутворювачі

Емульгаторами, стабілізаторами і комплексоутворювачами представлені ефіри гліцерину, жирних кислот та оцтової (Е472а), молочної (Е472b), лимонної (Е472с), диацетилвинної (Е472е) кислот; ефіри моно- та дигліце-ридів, винної та жирних кислот (Е472d); змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот (Е472j), сукцинільовані моногліцериди (Е472g). Всі вони допущені за технологічної необхідності без обмежень.

Не одержав абсолютного статусу дозволеності диок-тилсульфосукцинатнатрію (Е480).

5.4 Стабілізатори і комплексоутворювачі

Стабілізаторами і комплексоутворювачами представлені тартрати натрію (Е335), калію (Е336) і калію натрію (Е337), а також стеарилцитрат (Е484), останні два не дозволені в Україні для використання у харчовій промисловості. Тартрати (виннокислий калій і натрій) використовують як солі-плавителі при виробництві плавлених сирів і надають їм пластичність і водночас поліпшують плавлення.

5.5 Загусники, стабілізатори і емульгатори

Загусниками, стабілізаторами і емульгаторами є гуарова камедь (Е412), трагакант (Е413), гуміарабік (Е414), ксантанова камедь (Е415), карайї камедь (Е416), тари камедь (Е417), метилцелюлоза (Е461), карбюлоза (без індекса Е), гідроксипропілцелюлоза (Е463), гідроксипропіл метилцелюлоза (Е464), метилетил целюлоза (Е465), карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль (Е466), етилгідроксиетилцелюлоза (Е467), вівсяна камедь (Е411) і гхаті камедь (Е419). Не отримали абсолютного статусу дозволеності в Україні добавки з індексами Е463, Е464, Е465, Е467, Е419.

Гуарова камедь виробляється з насіння стручкових Cyanaposis tetragonglibus (Індія, Пакистан, США). Вона дуже швидко гідратує і утворює в'язкі колоїдні розчини.

Гуарова камедь використовується як стабілізатор заморожених кремів, загущувач і стабілізатор салатів, соусів і напоїв і як добавка, яка поліпшує стан м'якуша хлібобулочних виробів, консистенцію і рисунок м'яких сирів. При додаванні гуарової камеді 0,3-0,4% у рецептуру тістечок поліпшується стабільність і емульгованість сумішей. Внесення 0,2-0,5% камеді у десерти, креми, морозиво стабілізує емульсії і поліпшує структуру продуктів, а 0,3-0,4% - підвищує стабільність емульсії, попереджує відділення вологи.

Трагакант виділяють з деяких видів кущів з роду Adragolus. Трагакант складається з двох фракцій: розчинної у воді - трагакантина і нерозчинної - басоріна (60-70%), що набрякає у воді з утворенням густої пасти.

Трагакант утворює при змішуванні з водою дуже в'язкі колоїдні розчини, які не відновлюють свою структуру. Використовується як стабілізатор і емульгатор у кислих салатах, загущувач і стабілізатор для кондитерських виробів, деяких хлібобулочних виробів і морозива.

Гуміарабік - це висушені виділення африканських і азіатських акацій, що являють собою нейтральні або слабкокислі солі полісахаридного комплексу і містять іони кальцію, магнію або калію. Гуміарабік використовується в якості стабілізатора емульсії при виробництві напоїв, загущувача і стабілізатора - для кондитерських виробів, стабілізатора піни при вакуумному висушуванні ароматичних добавок, матеріал для паронепроникного покриття поверхні корпусів цукерок. Експертний комітет ФАО/ВООЗ вважає можливим використання його без обмежень. З врахуванням технологічних особливостей для деяких видів овочевих консервів рекомендована доза гуміарабіка 10 г/кг, а для сирного крему - 8 г/кг.

Ксантанова камедь - це гетерополісахарид, який продукується мікроорганізмами Ксантан - порошок кремового кольору, легко розчиняється у холодній і гарячій воді з утворенням в'язких розчинів. Ксантан використовується як стабілізатор, емульгатор, загущувач і піноутворювач.

Карайї камедь - сухе виділення дерева Sterculia urens (Індія). Використовується для приготування салатів, різних видів кондитерської глазурі, кремів, наповнювачів, збитих вершків, морозива і як загущувач для м'ясних продуктів.

Тари камедь дозволена як загущувач, стабілізатор і емульгатор за технологічної необхідності у більшості країн, крім Німеччини.

Гхаті камедь виробляється з виділень дерев (Індія, Шрі-Ланка), Використання її для приготування харчових продуктів не дозволено не тільки у нас, але і за кордоном.

Етилцелюлоза (Е462) - етиловий ефір целюлози, як наповнювач і зв'язуючий агент не отримав абсолютного статусу дозволеності в Україні, Росії, більшості країн Європейського Союзу, крім Німеччини.

В окрему групу виділені різні види модифікованого крохмалю (Е1404-1450), які представлені загущувачами, емульгаторами та стабілізаторами і можуть використовуватися за технологічної необхідності.

Експерти ФАО/ВООЗ рекомендують обмежити використання модифікованих крохмалів, оскільки вони у великій кількості (більше ніж 10% енергетичної цінності добового раціону) спричиняють діарею та розширення сліпої кишки. Орієнтовно ДДД визначено на рівні 25 мг/кг маси тіла.

Модифікований крохмаль внаслідок фізичної, хімічної або біологічної дії помітно відрізняється від властивостей природного крохмалю, особливо щодо ступеня гідрофільності, здатності до клейстеризації і драглеутворення. Відомо, що при стерилізації консервів з модифікованим крохмалем можуть утворюватися сторонні (мутагенні) та інші сполуки, небажані для організму людини.

У модифікованих крохмалях вміст миш'яку має бути до 3 мг/кг. Крохмалі, що вироблені за допомогою перманганату калію, можуть містити до 50 мг/кг марганцю. Окиснені крохмалі не повинні містити хлориду натрію більше ніж 0,5%. В ацетильованих крохмалях - ацетильних груп не більше ніж 2,5%. У фосфорильованих крохмалях вміст залишків фосфатів повинен бути не більше ніж 0,04%.

В числі інших видів допущені для використання без обмежень: Крохмаль ацетильовашй (Е1420), ацетильованого крохмалю фосфат (Е1414), ацетильованого крохмалю адипат (Е1422), гідрокси-пропіленкрохмаль (Е1440), гідроксипропіленкрохмалю фосфат (Е1442) і крохмалюнатрійоктенія сукцинат(Е1450).