Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Екобеспека ПСХП / Лаб ЕБпсхп.doc
Скачиваний:
92
Добавлен:
20.02.2016
Размер:
1.22 Mб
Скачать

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Розрахунок енергетичної, харчової цінності.

7.4 Висновки.

8. Література

    1. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В. Евлаш. –К.: Фирма «Инкос», 2007. – 287 с.

    2. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

ТЕМА: БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКІВ ТА БІОЛОГІЧНА

ЕФЕКТИВНІСТЬ ЖИРІВ

1. Мета роботи:

1.1 Навчитися визначати повноцінність білків і біологічну ефективність жирів

1.2 Засвоїти методики визначення амінокислотного скору, біологічної ефективності.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: фактори, що впливають на повноцінність білків, біологічну ефективність жирів.

ВМІТИ: визначити індекс біологічної цінності білків, біологічну ефективність жирів.

2. Самостійна підготовка до заняття

    1. За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3.Питання для самоперевірки

    1. Що являється основною складовою частиною білків ?

    2. Що таке незамінні амінокислоти?

    3. Назвіть незамінні та умовно незамінні амінокислоти.

    4. Що таке еталон білку?

    5. Чим визначається повноцінність білків?

    6. Назвіть показники потенційної біологічної цінності білків.

    7. Що таке лімітуюча амінокислота?

    8. Як визначається ЯБП ?

    9. Що таке насичені, ненасичені та поліненасичені жирні кислоти?

    10. Назвіть поліненасичені жирні кислоти.

    11. Що таке біологічна ефективність?

    12. Як визначається коефіцієнт біологічної ефективності?

4. Матеріальне забезпечення

      1. Таблиці вмісту амінокислот у білках;

      2. Калькулятори.

5. Теоретичне обґрунтування

Білки найбільш важлива в біологічному відношенні частина всіх клітин і тканин живих організмів. Вони являються основним будівельним матеріалом організму людини, служать джерелом енергії. Найбільша кількість білкових речовин знаходиться у м’ясі, рибі, яйцях, молоці, злакових культурах.

Білки –це органічні високомолекулярні сполуки, у склад більшості яких входить п’ять елементів: N, C, O, H, S.

По складу розрізняють прості і складні білки.

Прості білки складаються з амінокислот, складні з амінокислот і небілкової частини, котра може бути представлена нуклеїновими кислотами, фосфором, вуглеводами, ліпідами, забарвленими речовинами. і т.д.

У кожному білку може бути різна кількість амінокислот, складом яких визначається повноцінність білка. У побудові нашого організму приймають участь лише 22 амінокислоти. Організм людини має здатність синтезувати амінокислоти з інших амінокислот. Але існують 8 амінокислот (триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін), які організм людини не синтезує, однак вони входять у склад білкових речовин людини. Ці амінокислоти називають “незамінні”, вони повинні поступати в організм з продуктами харчування. Чотири амінокислоти -тирозин, цистеїн, аргінін, гістидин синтезуються в організмі повільно і не завжди в достатній кількості. Їх називають умовно незамінними. Тому не всі продукти що містять білки рівноцінні у залежності від вмісту незамінних амінокислот. По цій причині 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти; річна потреба людини у повноцінному білку –20 кг. Якщо навіть у склад продукту входить велика кількість білку, але при цьому повноцінність білку мала, то в цілому білковий компонент характеризується низькою харчовою цінністю.

На основі багаторічних медико-біологічних досліджень Всесвітня організація охорони здоров’я запропонувала критерій для визначення якості білку –еталон збалансований по незамінним амінокислотам і в найбільшому ступені задовольняючий потреби організму. Один грам “ідеального” білку містить (в мг): триптофану -10, лейцину -70, ізолейцину - 40, валіну -50, треоніну -40, лізину -55, метіоніну -35, фенілаланіну –60. Вміст незамінних амінокислот в окремих видах білків наведено у додатку.

Дефіцит незамінних амінокислот залежить як від якісного складу самої сировини (наприклад, білок крові містить мало метіоніну і ізолейцину), так і від ступеню впливу на білок різних зовнішніх факторів. При жорстких режимах термічної обробки і лужного гідролізу ряд амінокислот руйнуються.

Показники потенційної біологічної цінності білку:

  • кількісний вміст білку;

  • амінокислотний скор;

  • якісний білковий показник (ЯБП).

По хімічній будові жири представляють собою тригліцериди – сполуки гліцерину (біля 10%) і трьох жирних кислот різної довжини вуглецевого ланцюга та ступеня насиченості.

Насичені жирні кислоти представляють собою нерозгалужений ланцюг з різною, але парною кількість атомів вуглецю. Найбільш часто зустрічаються масляна, пальмітинова та стеаринова кислоти. Вони переважають у тваринних жирах.

В ненасичених жирних кислотах сусідні атоми вуглецю мають подвійні зв’язки, завдяки чому мають можливість приєднувати до своєї молекули водень та інші елементи.

Жирні кислоти, що містять два або більше подвійних зв’язки, називають поліненасиченими (ПНЖК). Вони являються незамінними кислотами, бо організм людини не завжди може їх синтезувати. До них відносяться лінолева, ліноленова, арахідонова. Найбільш цінна з них лінолева, при постійній її нестачі організм гине. ПНЖК в найбільшій кількості знаходяться в оліях та в яйцях.

Біологічна ефективність –показник якості жирових компонентів продуктів, що відображає вміст в них поліненасичених жирних кислот. Біологічну ефективність оцінюють визначаючи кількість всіх жирних кислот, що входять у склад жиру і порівнюють з гіпотетичним „ідеальним” жиром.

Для розрахунку коефіцієнта біологічної ефективності порівнюють жирнокислотний склад ліпідів харчової сировини (вміст жирних кислот) з „ідеальним” жиром, запропонованим інститутом харчування АМН. Склад і кількість жирних кислот в „ідеальному” жирі наступна (г на 100 г жиру): насичені жирні кислоти -20; олеїнова кислота -35; поліненасичені жирні кислоти -6.

Соседние файлы в папке Екобеспека ПСХП