5.2 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в харчових продуктах

За рахунок механічної обробки сирих продуктів (миття, чищення) можна усунути значну кількість цезію і стронцію, що містяться в них. Досліди показали, що таким шляхом вдається видалити радіонукліди з моркви, томатів, шпинату на 20 - 22%, картоплі, буряку на 30 - 40%, бобів на 62%. У моркви, буряка, ріпи і інших коренеплодів рекомендується зрізати на 1 - 1,5 см верхню частину головки. У цій частині плоду міститься до 80% всіх радіоактивних і інших токсичних речовин (свинець, кадмій, ртуть). У капусти доцільно видаляти хоч би верхній шар листя і не використовувати в їжу качан. Будь-який відварений продукт втрачає при варінні до половини радіонуклідів (у прісній воді до 30%, у соленій до 50%) .

5.2.1 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в м’ясопродуктах і рибі

М’ясо та риба здатні фіксувати радіоактивний стронцій. При цьому в кістках його концентрація може бути в 1000 разів вищою, ніж у м’язовій тканині.

М’ясо і рибу, інші продукти для зменшення кількості радіонуклідів вимочують приготуванням у воді з деякою кількістю оцту.

Досліди показали, що при варінні м’яса в бульйон переходить близько 80% цезію-137, а стронцію-90 - соті частки процента. Тому бульйон після варіння м’яса краще вилити. Особливо це важливо у зв’язку з тим, що для приготування перших страв використовують до 30% добового споживання м’яса. І якщо потрібний саме бульйон, м’ясо заливають холодною водою, варять 10 хвилин, зливають воду. Далі наливають свіжої води, і доварюють бульйон до готовності. Цей спосіб забезпечує двократне зниження радіоактивних речовин.

Для зменшення радіоактивних елементів рекомендується подрібнювати м’ясо і витримувати у воді протягом декількох годин. Без особливої необхідності цього способу використовувати не слід, оскільки при вимочуванні втрачається до 30% поживної цінності м’яса.

Смажити підозріле м’ясо і рибу не варто. Хрустка скориночка не "випустить" з продукту шкідливі речовини.

Концентрація цезію-137 в жировій тканині в 4-10 разів менша, ніж у м’язовій. У перетопленому салі його в 20 разів менше, ніж у сирому, тому топлені жири можуть містити мало радіонуклідів при високому вмісті їх у м’ясі.

5.2.2 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в продуктах переробки молока

Молоко, вершки, кисломолочні продукти здатні акумулювати радіонукліди. Основна частина їх з’єднується з білками і міститься в білково-ліпідних оболонках. Тому вміст радіоактивного стронцію-90, цезію-137 більш низький у молочних продуктах з високим вмістом жирів і меншим білків, і навпаки. При виробництві вершків багато радіоактивних речовин (стронцій, цезій) переходить у маслянку. Промиванням вершків водою, а потім знежиреним молоком, яке не містить радіонуклідів, можна майже в 10 разів зменшити в них вміст радіоактивних речовин.

При переробці молока в масло переходить лише близько 1% стронцію-90. При виробництві топленого вершкового масла вдається майже всі білковолецитинні оболонки вилучити, а з ними і радіоактивні речовини.

Молоко, забруднене цезієм-137 і іншими короткоживучими нуклідами, легко знешкоджувати, перетворивши його на продукти тривалого зберігання (згущене і порошкоподібне молоко, сири, масло) і піддавши їх відповідній витримці. Сири із незбираного і знежиреного молока мають великий вміст білків, які концентрують радіонукліди, особливо міцний комплекс з білками утворює стронцій-90. Сири, вироблені найбільш поширеним сичужно-кислотним способом, містять більше радіонуклідів, ніж виготовлені кислотним способом. При останньому способі виробництва сирів з молока вилучають більш як 90% початкового вмісту цезію-137.