6. Йодометричний метод визначення вмісту вітаміну с

У фарфорову ступку беруть наважку 20 г з подрібненої сировини. Залити 2- відсотковим розчином соляної кислоти, добре розтерти і перенести в мірну колбу на 100 мл. Відстоювати 10 хвилин і довести до позначки дистильованою водою. Вміст колби струсити і відфільтрувати через ватний фільтр.

У дві колби на 100 мл внести по 15 мл дистильованої води. Добавити по 1 мл 1- відсоткового розчину йодистого калію. Внести по 2 мл фільтрату і 1 мл розчину крохмалю в якості індикатора.

Титрувати робочим розчином йоднуватокислого калію до появи слабо синього забарвлення.

Для розрахунку вмісту вітаміну С в мг%, кількість робочого розчину, який пішов на титрування (мл), множимо на 22.

Приготування розчинів

• Маточний розчин: 3,567 г KJO₃ на 1 л дистильованої води.

• Робочий розчин: 1 мл маточного на 100 мл води.

• 1-відсотковий розчин йодистого калію: 1 г KJ на 100 мл води.

• 2- відсотковий розчин соляної кислоти: 45,2 мл HCl на 1 л води.

При визначенні вітаміну С в продовольчій сировині і в готовому продукті можна розрахувати втрати вітаміну.

Розрахунок втрат вітаміну С проводять за формулою:

, (3.1)

де В –втрати вітаміну, відсотки;

К-кількість вітаміну у сировині після технологічної обробки, мг%;

Р –кількість вітаміну у сировині до обробки, мг%;

7. Зміст роботи

7.1 Записати у робочий зошит основні теоретичні положення та методику визначення кількості вітаміну С;

7.2 Визначити вміст вітаміну С у свіжій сировині, у сировині витриманій у холодній воді, у бланшованій, вареній, замороженій сировині, обробленій НВЧ-енергією.

7.3 Результати досліджень і розрахунків занести у таблицю 3.2.

Таблиця 3.2 –Втрати вітаміну С при технологічній обробці

Сировина	Спосіб обробки	Вміст вітаміну С, мг%	Втрати вітаміну С, відсотки
	без обробки		---
	витримка у холодній воді
	бланшування
	варка
	заморожування
	обробка НВЧ-енергією.

8. Оформлення звіту

8.1 Тема та ціль роботи.

8.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

8.3 Результати визначення вмісту вітаміну С в зразках сировини.

8.4 Висновки про виконану роботу.

9. Література

1. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В. Евлаш. –К.: Фирма «Инкос», 2007. – 287 с.

2. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

Лабораторна робота № 4

ТЕМА: ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ НА ВМІСТ НІТРАТІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

1. Мета роботи:

1.1 Встановити вплив бланшування, варіння і заморожування на вміст нітратів у цілих і подрібнених овочах;

1.2 Вивчити різні методи визначення нітратів у харчових продуктах.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ:

а) причини, які викликають накопичення нітратів у харчових продуктах;

б) вплив токсичних речовин на умови переробки і зберігання харчових продуктів і на організм людини;

в) гранично допустимі концентрації ( ГДК ) нітратів у харчових продуктах;

г) шляхи зниження вмісту нітратів у сільськогосподарській сировині.

ВМІТИ: визначати вміст нітратів в сировині різними методами.

2. Самостійна підготовка до заняття

1. За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Що являється причиною накопичення нітратів у харчових продуктах?

2. Чим зумовлена токсичність нітратів на організм людини?

3. Назвіть допустимий вміст нітратів і нітритів у продуктах харчування.

4. Як розподіляються нітрати у різних видах і органах рослин?

5. Як впливає попередня теплова обробка на вміст нітратів у харчових продуктах?

6. Як впливає на вміст нітратів в овочах кулінарна обробка?

7. Як впливає заморожування на вміст нітратів ?

4. Матеріальне забезпечення

1. Комплект « Мікон-Мін 100»;

2. Нітратомір Нітрат- М;

3. Терези лабораторні;

4. Колби мірні місткістю 1000,100, 50 см³;

5. Піпетки лабораторні скляні, місткістю 5 см³;

6. Циліндри місткістю 50 см³;

7. Мішалка лабораторна електромеханічна;

8. Ступка фарфорова, терка пластмасова, ножиці, скальпель;

9. Шафа сушильна лабораторна;

10. Квасці алюмокалієві;

11. Калій азотнокислий;

12. Вода дистильована.

5. Теоретичне обґрунтування

Проблема збереження високої якості харчових продуктів при технологічній обробці і зберіганні зводиться в основному до мінімальної втрати харчової і біологічної цінності, а також нешкідливості їх для людини. При цьому важливе значення має вихідна якість сировини, яка потрапляє на технологічну обробку і зберігання.

В умовах порушення екологічної рівноваги, застосування хімічних засобів захисту в рослинництві, незбалансованості мінерального і органічного живлення рослин, в період вегетації в бульбах, коренеплодах, плодах, листках та інших частинах рослин утворюються і накопичуються різні токсичні речовини. У продуктах рослинного походження при надлишковому азотному живленні накопичуються нітрати (солі азотної кислоти) і нітрити (солі азотистої кислоти). Підвищені дози цих речовин в плодах і овочах негативно відображаються на лежкості при їх тривалому зберіганні, а також знижують харчову і біологічну цінність продукції. Токсичність нітратів для людини і тварин зумовлена головним чином перетворенням їх в нітрити, які здатні утворювати з вторинними амінами канцерогенні сполуки - нітрозоаміни. Крім того, в шлунково - кишковому тракті під впливом мікрофлори (кишкова паличка, сальмонела) відбувається перехід нітратів у нітрити, дією яких зумовлена нітратна метгемоглобінемія. Тяжкі токсичні симптоми виникають тоді, коли 30% гемоглобіну переходить в метгемоглобін. Під дією нітратів у хворих в крові знижується вміст еритроцитів.

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) встановила допустимий вміст токсичних сполук, що поступають в організм людини з продуктами харчування: для нітратів – 3,63 мг, нітритів – 0,13 мг на 1 кг маси людини на добу. Європейською економічною співдружністю прийнято гранично допустимі концентрації ( ГДК ) у різних рослинних продуктах. Ці дані наведені в додатку Г.

Зменшення вмісту нітратів у плодах і овочах пов’язано з втягненням їх в азотний метаболізм при синтезі різних органічних азотовмісних речовин, і перед усім, амінокислот і білків.

В результаті неоднакової швидкості метаболічних і транспортних процесів, розподілення нітратів в різних видах і органах рослин нерівномірно.

Так, наприклад, рослини родини гарбузових (кабачки, кавуни, гарбузи, дині, патисони та ін.) характеризуються підвищеною здатністю накопичувати нітрати в плодах у порівнянні з родиною пасльонових. В огірках кількість нітратів зростає від верхівки плоду до його основи, в шкірочці цих сполук більше, ніж у м’якоті. В бульбах картоплі менше нітратів міститься в паренхімних тканинах, більше в шкірочці і серцевині. В зеленних культурах нітрати містяться в основному в листках і стеблах.

У зв’язку з нерівномірністю накопичення нітратів їх кількість можна знизити при вживанні в їжу у свіжому вигляді, видаляючи найбільш забруднені цими сполуками частини: у цибулі ріпчастої – потовщений нижній відрізок стебла, в огірків – кінці, у картоплі – шкірочку, в капусти – качан і прилягаючі до нього листки, у моркви – серцевину.

Найбільш ефективним способом зниження вмісту нітратів в овочах є кулінарна обробка – бланшування, варіння, заморожування, гіршими – запікання в шкірочці, обжарення, пасерування. Так, при бланшуванні вміст нітратів у шпинаті знижується на 40 – 60 %, а у столовому буряку на 30 %, в залежності від температури і тривалості процесу бланшування. При варінні вміст нітратів знижується на 70 %, що пояснюється їх розчиненням та переходом у воду.

Якщо зварити попередньо заморожені овочі, то вміст нітратів знизиться на 80 – 85 %. Це пов’язано з тим, що при заморожуванні у міжклітинному просторі і в клітинах утворюються кристали льоду, які порушують структуру тканини. Структурні зміни супроводяться втратою соку, одним із компонентів якого є нітрати, як речовини легко розчинні у воді.