3. Питання для самоперевірки

1. Назвіть групи добавок, що впливають на структуру і консистенцію продуктів.

2. Дайте визначення поняттю «стабілізатори».

3. Дайте визначення поняттю «загусники».

4. Що таке «емульгатори»?

5. Які речовини представлені емульгаторами?

6. Які речовини представлені емульгаторами і стабілізаторами?

7. Які речовини використовують як емульгатори, стабілізатори і комплексоутворювачі?

8. Які речовини представлені стабілізаторами і комплексоутворювачами?

9. Які речовини представлені загущувачами, стабілізаторами і емульгаторами?

10. До якої групи речовин належать камеді?

11. З якою метою використовуються модифіковані крохмалі?

12. Які речовини представлені загусниками і стабілізаторами?

13. Які речовини представлені загусниками, стабілізаторами і желюючими агентами?

14. Охарактеризуйте агар.

15. Охарактеризуйте карагенани.

16. З якою метою використовують піро- і поліфосфати.

17. Які добавки, що регулюють структуру і консистенцію харчових продуктів заборонені до використання в Україні?

18. Які добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів заборонені до використання в інших країнах?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки харчових продуктів в упакуванні з маркуванням.

5. Теоретичне обґрунтування

Для забезпечення важливих органолептичних показників –структури і консистенції, використовують різноманітні добавки. Ці добавки відносять до таких підгруп:

• стабілізатори;

• загусники;

• емульгатори;

• геле- та драглеутворювачі.

Використовують ці добавки у виробництві кондитерських виробів, морозива, фруктових желе, рибних консервів, холодцю, соусів, паст, маргаринів, ковбас і т.д. в кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту. Усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення усмоктування мінеральних елементів.

Стабілізаторами вважають речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продуктів харчування. При цьому вони забезпечують збереження в них гомогенної дисперсії двох чи більше компонентів, які не змішуються. Поверхнева активність їх в основному нижча, ніж в емульгаторів. До цієї групи умовно відносять речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчових продуктів. Як стабілізатор наведений тільки лактобіонат натрію (Е399), який не дозволений в Україні.

Загусники - це речовини, що підвищують в'язкість продуктів харчування.

Емульгаторами вважають поверхнево-активні речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох чи більше несумісних фаз у продуктах харчування. Якщо основною метою внесення добавки є розподіл газової фази в рідині або твердій фазі її називають — піноутворювачем; твердої фази в рідині — стабілізатором суспензії. Якщо ж метою внесення добавки є попередження руйнації емульсії або піни — стабілізатором емульсії або піни. Найбільш чисельною групою є емульгатори. їх поділяють на натуральні, натуральні модифіковані та синтетичні.

5.1 Емульгатори

Серед натуральних емульгаторів найбільше поширення мають лецитини і сапоніни. Лецитини (Е322) є природною сумішшю різних фосфоліпідів. Вони входять до складу олії, олійного насіння, яєчного жовтка, молочного жиру. Отримують переважно з соняшникової, соєвої або рапсової олії. Використовують у кондитерському виробництві, хлібопечінні, виготовленні морозива, жуйок. Недоліком натуральних лецитинів є їх здатність змінювати колір (темніти) при термічній обробці та схильність до гідратації (замутніння). Для усунення цих недоліків лецитини піддають хімічній модифікації — переетерифікації оцтовою, лимонною та молочною кислотами. Модифіковані лецитини мають більш широкий спектр застосування. Сапоніни є основною складовою відвару мильного кореня, який використовується при виробництві халви.

До емульгаторів відносяться такі синтетичні речовини:

Поліоксиетиленсорбітан монолаурат, твін-20 (Е432),

Поліоксиетиленсорбітан моноолеат, твін-80 (Е433),

Поліоксиетиленсорбітан монопальмітат, твін-40 (Е434),

Поліоксиетиленсорбітан моностеарат, твін-60 (Е435),

Поліоксиетиленсорбітан тристеарат (Е436) передбачені для багатьох продуктів (табл. 16. 1)

Таблиця 16.1 - МДР поліоксиетиленсорбітанів у харчових продуктах.

Група продовольчих товарів	МДР, мг/кг, мг/л
Напої на основі молока	5000
Делікатесні хлібобулочні вироби	3000
Емульсії жирів для випічки	10000
Десерти	3000
Цукристі кондитерські вироби	1000
Соуси	5000
Супи	1000
Жувальна гумка	20000
Дієтичні продукти	в необмеженій кількості

Ефіри сахарози та жирних кислот (Е473) передбачені для багатьох груп продовольчих товарів.

Цукрогліцериди (Е474) нормуються для напоїв алкогольних і безалкогольних анісових (МДР 5000 мг/кг), жувальної гумки (МДР 10000 мг/кг) і для обробки поверхні свіжих фруктів у необхідній кількості. В Україні не дозволені.

Ефіри полігліцеридів та жирних кислот (Е475) передбачені для кондитерських виробів, десертів, жувальної гумки, емульсій жирів, яєчних виробів, лікерів, хлібобулочних виробів.

Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рацинолових кислот (Е476) як емульгатори передбачені для паст з пониженою жирністю і кондитерських оздоблень (МДР 4 г/кг), а також для кондитерських виробів з какао і шоколадом (МДР 5 г/кг)

У харчовій промисловості використовуються і емульгатори вплив яких на організм людини вивчено не в повній мірі та такі що не отримали абсолютного статусу дозволеності. Це наприклад: термічна окислена соєва олія моно- та дигліцеридами жирних кислот (Е479) передбачена як емульсія жирів для смаження. Ця добавка не дозволена в Німеччині, Росії і Україні (з 4.01.2000 р.).

Не одержали абсолютного статусу дозноленості в Україні також такі емульгатори:

- пептони (Е429), поліоксиетилен (8) стеарат (Е430),

- суксистеарин (Е446),

- ефіри лактированих жирних кислот гліцерину та пропіленгліколю (Е478),

- стеароїдфумарат натрію (Е485), стеароїдфумарат кальцію (Е486),

- лаурилсульфат натрію (Е487), етоксиліровані моно- та дигліцериди (Е488),

- ефіри кокосової олії та метилглікозиду (Е489),

- сорбітан моностеарат, СПЕН 60 (E491),

- сорбітан монолаурат, СПЕН 20 (E493),

- сорбітан моноолеат, СПЕН 80 (E494),

- сорбітан монопальмитат, СПЕН 40 (E495),

- сорбітан триолеат, СПЕН 85 (Е496),

- холева кислота (Е1000), солі та ефіри холіну (Е1001).