- •Міністерство освіти, науки, молоді та спору України
- •Лабораторна робота № 1
- •5.1 Визначення енергетичної цінності продуктів
- •7. Оформлення звіту
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6 Методики розрахунку амінокислотного скору та коефіцієнта біологічної ефективності
- •6.1 Розрахунок амінокислотного скору білків
- •6.2 Розрахунок коефіцієнта біологічної ефективності
- •7. Зміст роботи
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація і біологічні функції вітамінів
- •6. Йодометричний метод визначення вмісту вітаміну с
- •7. Зміст роботи
- •8. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •6. Методика визначення вмісту нітратів у харчовій сировині і продутах
- •6.1 Визначення нітратів на приладі « Мікон – Мін 100»
- •6.2 Визначення нітратів експрес – методом на приладі «Нітрат – м»
- •6.3 Розрахунок надходження нітратів в організм людини з плодами і овочами при кулінарній обробці
- •7. Зміст роботи
- •8. Оформлення звіту.
- •Лабораторна робота № 5
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вміст хлорорганічних пестицидів у продуктах харчування, продовольчій сировині
- •5.2 Вміст фосфорорганічних пестицидів у продуктах харчування, продовольчій сировині
- •5.3 Застосування неорганічних препаратів, вміст їх у продуктах харчування, продовольчій сировині
- •5.4 Можливості використання продуктів тваринництва, забруднених пестицидами
- •5.5 Визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів
- •5.6 Контроль за вмістом залишкових кількостей пестицидів
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту.
- •9. Матеріали сайтів
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Сучасний стан забруднення радіонуклідами продуктів харчування України
- •5.2 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в харчових продуктах
- •5.2.1 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в м’ясопродуктах і рибі
- •5.2.2 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в продуктах переробки молока
- •5.2.3 Вплив технологічної обробки на вміст радіонуклідів в рослинних продуктах
- •5.3 Технологічна обробка, що сприяє концентруванню радіонуклідів
- •5.4 Харчові продукти і продовольча сировина, що сприяють виведенню з організму радіонуклідів
- •5.4.1 Шкаралупа курячих яєць
- •5.4.2 Перепелині яйця
- •5.4.3 Хліб
- •5.4.4 Пектиновмісні продукти
- •5.5 Спеціальні харчові продукти з радіопротекторними властивостями
- •5.6 Сучасна концепція радіозахисного харчування
- •7. Оформлення звіту
- •9. Матеріали сайтів
- •Лабораторна робота № 7
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Емульгатори
- •5.2 Емульгатори і стабілізатори
- •5.3 Емульгатори, стабілізатори і комплексоутворювачі
- •5.4 Стабілізатори і комплексоутворювачі
- •5.5 Загусники, стабілізатори і емульгатори
- •5.6 Загусники і стабілізатори
- •5.7 Загусники, стабілізатори і желеутворювачі
- •5.8 Інші добавки, що регулюють структуру і консистенцію.
- •6. Зміст роботи
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Консерванти
- •5.2 Антиокислювачі, їхні синергісти та захисні гази
- •5.3 Ущільнювачі, водоутримуючі агенти та речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких продуктів
- •6. Зміст роботи
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Пакувальні матеріали та їх безпечність
- •5.2 Утилізація використаної тари і пакувальних матеріалів
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •9. Матеріали сайтів
- •5.1 Екологічне маркування в Україні
- •5.2 Умови отримання знаку екологічного маркування
- •7. Оформлення звіту
- •9. Матеріали сайтів
- •Додатки
- •Біологічні функції вітамінів
- •Біологічна роль жиророзчинних вітамінів
- •Умови індивідуальних завдань до лабораторної роботи № 7
- •Умови індивідуальних завдань до лабораторної роботи № 8
7. Зміст роботи
Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.
Визначити вміст нітратів у рослинній сировині.
Занести отримані результати у таблицю.
Порівняти отримані результати з ГДК нітратів у овочах, прийнятими Міністерством охорони здоров’я і зробити висновки.
Розрахувати надходження нітратів в організм людини з плодами і овочами відповідно до індивідуального завдання.
8. Оформлення звіту.
8.1. Тема та ціль роботи.
8.2. Коротке теоретичне обґрунтування.
8.3. Результати визначення концентрації нітратів у харчових продуктах.
8.4. Висновки про виконану роботу.
9. Література
Андрющенко В.К. Нитраты в овощах и пути их снижения.-Кишинев: МолдНИИНТИ, 1983.- 60 с.
Соколов О.А. Особенности распределения нитратов в овощах// Агрохимия , 1988.- № 10.-с. 21-23.
Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. –К.: Лібра, 1999. -272 с.
Пругаров Я., Пругарова А. Избыточный азот в овощах.-М.: Агропромиздат, 1990.- 127с.
Лабораторна робота № 5
ТЕМА: ЗАБРУДНЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ПЕСТИЦИДАМИ
1. Мета роботи:
1.1 Вивчити технологічні шляхи зниження вмісту пестицидів у харчових продуктах;
1.2 Вивчити можливість використання харчових продуктів забруднених пестицидами.
В результаті виконання даної роботи студент повинен
ЗНАТИ:
а) вплив надлишкової кількості пестицидів на організм людини і на зміну режимів переробки продовольчої сировини;
б) максимально допустимі рівні (МДР) пестицидів у харчових продуктах;
в) шляхи зниження вмісту пестицидів у продовольчій сировині і харчових продуктах.
ВМІТИ: обирати технологічні способи обробки для зниження кількості пестицидів у готовій продукції.
2. Самостійна підготовка до заняття
За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.
3.Питання для самоперевірки
Як довго можуть зберігатися пестициди в вегетативних культурах?
Чи можна вживати продукти якщо хлорорганічних сполук виявлено понад встановлену норму?
У яких частинах плодів та овочів концентруються пестициди?
Як використовують плоди і овочі з надлишковим вмістом хлорорганічних пестицидів ?
За яких умов руйнуються фосфорорганічні пестициди у харчових продуктах?
Чим зумовлена токсичність фосфорорганічних сполук?
Як використовують плоди і овочі з надлишковим вмістом фосфорорганічних пестицидів?
Назвіть ртутьорганічні сполуки, що використовують у сільському господарстві.
Назвіть сполуки міді та сірки, що використовують у сільському господарстві.
Опишіть напрямки використання продуктів тваринництва, забруднених пестицидами.
Як здійснюється контроль за вмістом залишкових кількостей пестицидів?
4. Матеріальне забезпечення
4.1 Таблиці максимально-допустимих рівнів пестицидів у харчових продуктах.
5. Теоретичне обґрунтування
Ступінь шкідливості пестицидів визначається надходженням та рівнем вмісту їх у харчових продуктах. Залишкові кількості пестицидів у харчових продуктах зумовлені їхніми фізико-хімічними властивостями: розчинністю у воді, жирах та ін., що пов’язано із ступенем проникнення речовин у тканини рослин, швидкістю та характером трансформації; властивостями препаратів (емульсія, суспензія, розчин, розмір частинок, концентрація розчину та ін.); способом нанесення на оброблюваний об’єкт (температура, тиск на виході, дисперсність та ін.); нормою витрат та кратністю обробки; особливостями оброблюваного об’єкта (поверхня гладенька, шорстка, воскове покриття, щільність покриття листям, конфігурація); грунтово-кліматичними та метеорологічними умовами (температура, вологість повітря, дощі, роси); характером землеробства (суходільне, поливне).
Пестициди можуть зберігатися у вегетативних культурах від одного тижня до 5 міс. Деякі хлорорганічні речовини дуже стійкі і їх знаходять у ґрунті і харчових продуктах через 4-12 років після застосування.