6. Зміст роботи

1. Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.

2. Виконати індивідуальне завдання відповідно до свого варіанту (додаток Б)

3. Зробити висновки.

7. Оформлення звіту.

1. Тема та ціль роботи.

2. Коротке теоретичне обґрунтування.

3. Індивідуальне завдання.

4. Висновки про виконану роботу.

8. Література

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. –К.: Лібра, 1999. -272 с.

2. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

9. Матеріали сайтів

1. ecologylife.ru

2. www.consumerinfo.org.ua

3. medved.kiev.ua

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

ТЕМА: ДОБАВКИ, ЩО ПОДОВЖУЮТЬ ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. Мета роботи:

1.1 Вивчити асортимент харчових добавок, що подовжують терміни придатності харчових продуктів;

1.2 Вивчити можливості застосування харчових добавок, що подовжують терміни придатності харчових продуктів.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ:

а) асортимент харчових добавок, що подовжують терміни придатності харчових продуктів;

б) заборонені до використання в Україні добавки, що подовжують терміни придатності харчових продуктів;

ВМІТИ: визначати доцільність і напрям використання добавок, що подовжують терміни придатності харчових продуктів.

2. Самостійна підготовка до заняття

1. За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Назвіть групи добавок, що подовжують терміни придатності харчових продуктів.

2. Як поділяють консерванти за механізмом антимікробної дії?

3. Які консерванти заборонені та не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні?

4. Як поділяють антиоксиданти за походженням?

5. Які речовини називають антиокислювачами?

6. Які антиоксиданти заборонені та не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні ?

7. Які речовини вважають синергістами антиокислювачів?

8. Які речовини називають захисними газами?

9. Що таке ущільнювачі?

10. Які речовини називають водоутримуючими агентами?

11. Наведіть речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких продуктів.

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки харчових продуктів в упакуванні з маркуванням.

5. Теоретичне обґрунтування

Тривале зберігання якості харчових продуктів є серйозною проблемою. Людство знаходить все нові й нові способи збереження харчових продуктів: від використання штучного холоду до застосування хімічних речовин. Здавна для консервування харчових продуктів використовують сіль, цукор, оцет, спирт, молочну кислоту. Проте на сьогоднішньому етапі розвитку харчової промисловості такі способи продовження терміну споживання харчових продуктів виявляються малоефективними. Наполегливі пошуки вчених і практичний досвід працівників харчових виробництв створили за останні два століття величезний арсенал хімічних речовин, які ефективно подовжують терміни придатності продуктів. Ці речовини здатні захистити харчі від самих різних видів псування: мікробіологічного, окислювального, від погіршення харчової та біологічної цінності, зниження органолептичних та фізико-хімічних характеристик.

За характером їхньої захисної дії цю групу речовин поділяють на:

• консерванти,

• антиокислювачі,

• синергісти антиокислювачів,

• водоутримуючі агенти,

• захисні гази,

• стабілізатори замутніння,

• плівкоутворювачі,

• речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню,

• ущільнювачі.