5.3 Ущільнювачі, водоутримуючі агенти та речовини, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких продуктів

Ущільнювачі — це речовини, які поліпшують структуру та зовнішній вигляд консервованих плодів і овочів. Для запобігання розварюванню, втраті форми рослинної сировини під час термічної та холодильної обробки (бланшування, пастеризація та стерилізація, сушіння нагріванням або виморожуванням) її обробляють речовинами, які ущільнюють рослинні тканини. З цією метою застосовують солі органічних та деяких неорганічних кислот з полівалентними металами (кальцієм, магнієм та алюмінієм): ацетати, лактати, цитрати, тартрати, фосфати, поліфосфати, сульфіти, карбонати, хлориди. Вони використовуються як індивідуально, так і в сумішах. Механізм ущільнюючої дії цих добавок полягає в тому, що солі в водному середовищі дисоціюють, вивільняючи іони металів. Останні взаємодіють з пектиновими речовинами, утворюючи пектати, які перешкоджають переходу пектинів у розчинний стан.

Водоутримуючі агенти мають властивість змінювати активність води і попереджати всихання продукту, запобігати тим самим зміні його структури та консистенції. Це переважно гігроскопічні речовини з класу цукрів та їх похідних (глюкоза, інвертний цукор, глюкозо-фруктозні сиропи, гліцерин, сорбіт, мальтіт, триацетин, пропіленгліколь та інші) або гідроколоїди (пектини, альгінати, агари, камеді, модифікати крохмалю і целюлози, фосфати). Ефективність дії цих добавок можна підсилювати застосуванням герметичного пакування, охолодженням, регулюванням вологості середовища.

До речовин, що перешкоджають злежуванню та грудкуванню сипких продуктів, відносять ті, що адсорбують зайву вільну вологу продукту або створюють навколо його часток захисні прошарки, тим самим запобігають їх злипанню та зберігають сипкі властивості продукту. При зберіганні великих мас порошкоподібні продукти (цукрова пудра, прянощі, приправи, сухі суміші для морозива, сухі напої, фруктові та овочеві порошки тощо) мають властивість злежуватися, спресовуватися, а при підвищеній вологості продукту — грудкуватися і навіть утворювати моноліт. В умовах виробництва це створює певні проблеми при дозуванні, змішуванні, фасуванні, розчиненні та інших технологічних операціях.

Найбільш поширеними добавками цієї групи є: карбонати кальцію (Е170), натрію (Е500), магнію (Е504), фосфат кальцію (Е341), фероціанід калію (Е536), бентоніт (Е558), маніт (Е421), целюлоза (Е460), солі жирних кислот (Е470).

Не дозволені до використання: фосфат магнію (Е343), фероціаніди натрію (Е535), кальцію (Е538), гексаціаноманганат заліза Е537 силікати натрію (Е550), калію (Е560), кальцію (Е552), магнію (Е553), алюмосилікати (Е554...Е557).

До цієї групи добавок відносяться також присипки — речовини, що запобігають злипанню шматочків продукту (зефір, мармелад, цукати, східні солодощі та ін.), антиадгезиви — речовини, що попереджають прилипання продуктів до тари, пакувальних матеріалів, поверхонь обладнання тощо; осушувачі — добавки, що поглинають вологу; речовини, що запобігають отвердінню консистенції та ін.

Стабілізатори замутніння (стабілізатори суспензій) — це речовини, які запобігають руйнуванню суспензій, підтримують у завислому стані дрібнодисперсні часточки замутнених рідин. Такими суспензіями є фруктові та овочеві соки з м'якоттю, нектари, ароматизовані безалкогольні напої, молочні та інші напої з наповнювачами і т.ін.

Для більшості видів харчових суспензій ефективними стабілізаторами замутніння є загусники (альгінати, камеді, пектини, модифіковані целюлози) та емульгатори (моно- і дигліцериди жирних кислот, поліфосфати).