5.6 Загусники і стабілізатори

Загусниками і стабілізаторами представлені: альгінова кислота (Е400), альгінат натрію (Е401), альгінат калію (Е402), альгінат амонію (Е403), альгінат кальцію (Е404), пропіленглікольальгінат (Е405) і гліцерофосфат кальцію (Е383). Останній дозволений для використання тільки в Росії.

Альгінова кислота і її похідні - це полісахариди, одержані з і D-мануронової і D-гулуронової кислот. Альгінова кислота складає основну частину клітинних стінок бурих водоростей. Вона у воді не розчинна, але зв'язує її. Використовується за технологічної необхідності, а для джему, желе, мармеладу і горіхового пюре максимально допустимий рівень складає 10 г/кг.

У харчовій промисловості в основному використовують калієві, натрієві і амонійні солі альгінової кислоти, які добре розчинні у гарячій і холодній воді.

Альгінати діють як загусники, драглеутворювачі і емульгатори при виробництві плодово-ягідного желе, мармеладу, пудингів, деяких цукерних мас, для освітлення вин і соків. Альгінати прості і модифіковані використовують для поліпшення консистенції деяких плодоовочевих товарів, ковбасних виробів, начинок для пирогів, хлібобулочних виробів, соусів тощо.

5.7 Загусники, стабілізатори і желеутворювачі

Загусниками, стабілізаторами і желюючими агентами є: агар (Е406), карагенан та його натрієва, калієва і амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд) (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), геланова камідь (Е418), глікан пекарських дріжджів (Е408), арабіногалактан (Е409). Останні дві добавки та агароїд не одержали абсолютного статусу дозволеності в Україні.

Агар - найбільш цінний продукт, здатний утворювати желе, що виробляється з червоних водоростей анфельції і гелідіум. Виробляється у вигляді волокон, гранул і порошку. Він є представником високомолекулярних сполук, з вуглецевою полісахаридною основою. В холодній воді агар набрякає, а під час нагрівання розчинюється в ній і утворює колоїдний розчин - золь, який при охолодженні утворює гель.

Карагенани - це сульфатовані полісахариди червоних морських водоростей, мають широке застосування у світовій практиці. Має здатність підвищувати в'язкість і утворювати желе у водних розчинах.

Карагенан використовується в виробництві молочних продуктів (молоко шоколадне, сир домашній, сирні пасти, напівфабрикати для сніданків, вершки збиті, дитяче харчування), м'ясних і рибних продуктів (м'ясо в желе, консерви, желейні покриття, оболонки ковбас), приправ, безалкогольних напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Гелеутворюючі і стабілізуючі властивості карагенану зв'язані із здатністю утворювати комплекси з іншими гідроколоїдами. Карагенани володіють високою водозв'язуючою здатністю, своєрідно взаємодіють з білками харчових продуктів. Ця взаємодія має, в основному електростатичний характер. Внаслідок цього утворюється міцний зв'язок між окремими частинками продукту, що дозволяє поліпшити його споживні властивості.

Властивості карагенанів можна регулювати, комбінуючи їх фракції або додаючи інші гідроколоїди, білки, а також змінюючи величину рН, іонну силу середовища та ін.

В літературі приведені дані ефективного використання карагенанів в якості ентеросорбенту, радіопротектора і засобу для виведення важких металів.

Камедь рожкового дерева (Е410) це смола бобів. Використовується для джему, желе, мармеладу.

Геланова камедь –мікробіологічний полісахарид, що продукується аеробними мікроорганізмами. Використовують як гелеутворювач за технологічної необхідності .

Пектини (Е440) представлені в переліку добавок як емульгатори, хоч основні їх властивості розкриваються як желюючий агент. Пектинові речовини, на відміну від агару, агару із фурцелярії й агароїду, можуть утворювати драглі у водних розчинах тільки в присутності цукру і кислоти. Пектин і його похідні використовують як емульгатор, стабілізатор піни, желюючий агент або водоутримуючий засіб.

Желатин (без індексу Е) представлений як емульгатор, стабілізатор і желюючий агент. Одержують його при водяному виварюванні попередньо обробленої сировини, що містить колаген (кісток, хрящів, шкірсировини, сухожилля тощо) з наступним освітленням розчину, випарюванням його і сушінням. Він складається з довгих ланцюгів амінокислот, з'єднаних пептидними зв'язками. Драглі желатину в 5-8 разів слабкіші агарових і пектинових і піддаються швидкому синерезису.

Желатин використовують у виробництві м'ясних продуктів (консервів, сальтисонів, холодців, копченостей із крупноподрібненої сировини, рибних консервів, соусів, заливок, для приготування фруктового желе, деяких видів мармеладу, ірису, жувальної гумки, харчових концентратів (желе, пудинг), морозива тощо. Дозування складає 10-60 г/кг, для приготування сирного крему -8 г/кг. Крім цього, желатин використовують для стабілізації піни, виготовлення їстівної упаковки, для освітлення вина, фруктових соків тощо.

Желатин дозволено використовувати без обмежень.