17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів, для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Машини , призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Види дозувально-формувального устаткування

• машини для формування пельменів і вареників

• машини для формування котлет

• дільники масла

• машини для розкочування тіста

• машини для відсажування заготовок тіста

• дозатори крему

Машини для розкочування тіста призначені для формування крутого пшеничного тіста пластами чи стрічкою товщиною 1…50 мм.

Тістоділильна машина призначена для поділу тіста на заготовки масою 0,09…0,9 кг.

Дозатор крему призначений для наповнення кремом трубочок із заварного тіста

18. Будова та принцип дії тісто розкочувальних машин.

Такі машини призначені для розкочування крутого пшеничного тіста шарами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також домашню локшину, пельмені, вареники й т.п.

Будова тісторозкатувальної машини:

-електродвигун;

- черв'ячний редуктор;

- каркас;

- гвинтова пара

- маховик;

- валок транспортера;

- транспортер;

- завантажувальний лоток;

- продукт;

- запобіжна решітка;

- бункер для борошна;

- розкочувальні валки;

- поворотний кронштейн;

- рама;

- натяжний валок;

- ланцюгова передача;

- кулачкова муфта

Принцип дії. У процесі роботи машини підготовлене до розкочування тісто подається на завантажувальний лоток, де воно захоплюється обертовими назустріч один одному валками й у вигляді стрічки або шару опускається на стрічку транспортера. При повторному розкочуванні відстань між розгортальними валками зменшують і знову подають тісто на завантажувальний лоток.

19.Призначення та види теплового устаткування.

Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів : пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ).

Способи теплової обробки: поверхневий, об’ємний, комбінований.

За технологічним призначенням теплове устаткування поділяється на універсальне(призначене для здійснення всіх способів теплової обробки) та спеціалізоване (використовується лише для певного способу теплової обробки).

Види спеціалізованого теплового устаткування за функціональним призначенням:

Варильне(забезпечуєтеплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні)чи в парі).

Жарильно-пекарське(забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ(повітр’я, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300С)

Водогрійне(призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування).

Допоміжне(призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації).