34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові

Конструктивні особливості :

-Квадратна чаша

- Секційно модульні

-Стаціонарні

-Кругла чаша

Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт Тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить тренажно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур

між поверхнею і жиром. У випадку збільшення товщини шару жиру від 0,6 до 10 мм коефіцієнт тепловіддачі збільшується, а при збільшенні шару від 10 до 40 мм - зменшується.

Для теплового розрахунку жарильної поверхні сковороди можна прийняти укрупнений показник коефіцієнта тепловіддачі 230-465 Вт/(м²-К).

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з меха­нізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволя­ють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Рис. 2.19. Схеми сковорід: а, б - з прямим способом нагрівання; в, г - з непрямим способом

нагрівання:

1 - станина; 2 - завантажувальна чаша; З - кришка;

4 - електронагрівальний елемент; 5 - газовий паяльник; 6 - патрубок для

відведення продуктів згорання;

7 - камера згорання; 8 - корпус; 9 - сорочка з проміжним теплоносієм

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною .

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у

будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицю­вальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керу­вання знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням склада­ються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і обли­цьованої листами з нержавіючої сталі

Нагрівання чаші - пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Право­руч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п'єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).