- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •Будова тісторозкатувальної машини:
- •20. Призначення та характеристика функціональних ємностей (гастроємкостей).
- •21. Складові частини теплових апаратів
- •22. Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23. Універсальні теплові апарати.
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
- •26.Охарактерезувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центра.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29 Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30 Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
- •40 Призначення та види збірних холодильних камер.
- •41 Призначення, будова та види холодильних шаф.
- •42 Призначення та види холодильних вітрин і прилавків.
- •43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
- •44 Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •Засоби безпеки при експлуатації холодильних установок
- •45 Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46 Характеристика електронних ваг
- •47.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •2. Електронні контрольно-касові реєстратори
- •49.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів
- •50. Призначення фіскальної пам’яті у електронних контрольно-касових апаратах.
- •51. Основні вузли і механізми торговельних автоматів.
- •Основні вузли і механізми торговельних автоматів
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •53.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •54. Призначення та особливості використання систем автоматизації. Діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •D2System”;“Compas”;“Ресторан”;
- •Фронтальну частину – станції офіціанта і касира офісну частину – станцію менеджера
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •1. Столи виробничі
- •Стелажі
43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
фризерів.
Льодогенератори – автоматичні пристрої, призначені для виробництва харчового льоду на підприємствах ресторанного господарства.
Розглянемо пристрій льодогенератора на прикладі типу "Скотсмен" марки АСМ-120-6А фірми "Фрімонт" /Італія/. У верхній частині теплоізольованої камери змонтований випарник, водяний колектор з форсунками і водяний насос. Під ними розташований бункер для льоду. У нижній частині корпусу льодогенератора знаходиться машинне відділення, у якому розміщений холодильний агрегат і електромагнітні вентилі.
Випарник складається з льодоформ (стаканчиків, перевернених нагору дном), до яких припаяний трубчастий змійовик. При роботі льодогенератора насос подає воду з ванни в колектор. Проходячи через форсунки, вода розприскується і потрапляє у стаканчики, на внутрішній поверхні яких утворюється шар льоду, що постійно збільшується. Частина охолодженої води стікає у ванну і знову подається насосом у колектор. Зі зниженням температури кипіння холодильного агента термореле випарника включає реле часу. Холодильний агент надходить у змійовик випарника через капілярну трубку, навиту на віддільнику рідини, що утворює регенеративний теплообмінник. Пари хладона відсмоктуються компресором через віддільник рідини.
Приблизно через 20–25 хв роботи льодогенератора в режимі заморожування льоду за допомогою реле часу відкриваються електромагнітні вентилі. Через один з них гарячий хладон нагнітається компресором у випарник, а через інший – тепла вода надходить у піддон, омиваючи його. Циліндрики льоду в стаканчиках підтаюють, відокремлюються від форм, падають на похилу поверхню колектора і скочуються в бункер. Цикл відтавання триває близько 3 хв, після чого реле часу переключає роботу льодогенератора на цикл наморожування льоду, відключаючи електромагнітні вентилі. Вода, що залишилася у піддоні випарника, через отвір стікає у ванну. Рівень води в ній підтримується не вище верхнього кінця переливної трубки.
Принцип отримання прозорого харчового льоду в льодогенераторі базується на охолодженні води, що рухається по випарнику, і частковому її заморожуванні. При заморожуванні води, солі, що містяться в ній, переходять у незамерзлу частину води, яка збільшує їхню концентрацію. Збільшення концентрації солей спричинює утворення непрозорого льоду і різке зниження продуктивності льодогенератора. Для попередження зазначених явищ у льодогенераторі здійснюється заміна незамерзлої води у ванні насоса. Вода у ванну подається через фільтр очищення, що сполучений із запірним клапаном
Фризер (фрізер, фрезер) - це пристрій для виготовлення морозива шляхом перемішування, насичення повітрям і заморожування попередньо приготованої суміші. Температура готового продукту на виході від -4 ° до -8 ° C. Морозиво, приготоване за допомогою цих пристроїв, реалізується безпосередньо відразу після приготування. Всі фризери можна розділити на такі різновиди:
апарати, що дозволяють готувати морозиво одного смаку;
апарати, що дозволяють готувати морозиво одного двох смаків + третій змішаний;
комбо-апарати (готують один вид морозива і декілька видів коктейлів).
Також фрізери можна розрізняти за такими технічними характеристиками:
продуктивність (порцій / кг / л на годину);
підлоговий або настільний;
наявність або відсутність повітряної помпи;
вимоги до напруги в електромережі (220 чи 380);
наявність або відсутність функції пастеризації;
тип охолодження (повітряний або водяний конденсатор).