30 Призначення та принцип дії кавоварок.

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Використовують їх у кафетеріях, барах, ресторанах, піцеріях, супермаркетах тощо.

Випускають кавоварки нестаціонарні і стаціонарні, з вмонто­ваними кавомолками і без, з продуктивністю 50, 90, 100, 120, 150, 180, 200, 240, 300 чашок кави/год

Виконані кавоварки з нержавіючої сталі. Оснащені вмонтованим електронасосом, манометром для вимірювання тиску в бойлері, аварійним клапаном надлишкового тиску, економайзером, зворотним клапаном (для запобігання повернення води до водопроводу), фільтроутримувачем (залежно від продуктивності їх кількість сягає від 1 до 4), кранами для пари (від 1 до 2)

Для приготування кави використовують натуральну помелену каву і в таблетках. Готують каву засобом однократної фільтрації.

Перед початком роботи необхідно заповнити бойлер експрес-кавоварки водою, яка подається в бойлер автоматично. У ста­ціонарних кавоварках вона подається через зворотний клапан з водопроводу. Для нестаціонарних - воду заливають в бойлер, попередньо вийнявши його з кавоварки. Вода в термостаті нагріва­ється до необхідної температури і через розподільний колектор подається у блок-крани з кнопковим управлінням. Рівень води в бойлері контролюється водоміром, а тиск - манометром, які розташо­вані на лицьовій панелі кавоварки. Заклавши таблетки чи мелену каву у фільтроутримувач, вмикають кнопку подачі кави. За рахунок тиску вода, що знаходиться в термостаті, проходить крізь шар кави. Готовий напій зливається в чашки, які розміщують під рожком.

31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?

Основними перевагами використання устаткування з НВЧ-нагріванням порівняно з традиційним тепловим є економія часу й енергії; висока якість готових продуктів; екологічна чистота при. переробці; супутні ефекти пастеризації і стерилізації продуктів; можливість одержання принципово нових страв.

Установки класифікуються з НВЧ-нагріванням залежно від:

• потужності (від 0,5 кВт до 8 кВт);

• продуктивності (від 5 кг/г до 200 кг/г і вище);

• вибірковості нагрівання (з високим тангенсом кута діелектрич­них втрат);

• рівномірності нагрівання (рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму продуктів незалежно від їх розміру і теплопро­відності);

• високої частоти нагрівання (проникнення мікрохвильової енергії в продукти через захисну плівку, діелектричні оболонки вікна - без використання проміжних теплоносіїв);

• саморегуляції нагрівання (якщо частина продуктів висохла, нагрівання автоматично припиняється);

• високого коефіцієнта утворення мікрохвильової енергії;

• конструктивного виконання (вбудовані, настільні й підлогові);

• способу дії (періодичної, безперервної);

• технологічного призначення (розморожування, розігрівання, приготування, консервування, сушіння, комбінування).

Основним елементом НВЧ-апаратів є генератор надвисоких частот (магнетрон), у якому електрична енергія постійного чи змін­ного стуму перетворюється в енергію електромагнітного поля надвисоких частот (рис. 2.17). Магнетрони мають високу потужність від 0,5 до декілька десятків кіловат і високий ККД. Це діод з особли­вою конструкцією анода. Анод виконано у вигляді мідного блока кільцевої форми, на внутрішньому боці якого розташована парна кількість щільних резонаторів, довжина яких дорівнює % довжини хвилі.

НВЧ-апаратів незалежно від їх конструктивних особливостей однаковий, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, яка передається по хвилевідводу в робочу камеру. На діелектрик, що знаходиться в камері, діє електромагнітне поле, і він нагрівається. Залежно від виду кулінарної обробки (смаження, варіння, випікання) додатково вмикають елементи регулювання (гриль, комбі, випікання тощо).

Нині у промисловості випускаються НВЧ-апарати з комбінова­ним способом нагрівання і можливістю здійснення різних способів обробки продуктів харчування (розморожування, варіння, смаження, випікання тощо).

Практика використання апаратів з НВЧ-нагріванням дозволяє зменшити порівняно з традиційними методами:

• час обробки продуктів у десять разів;

• час технологічних циклів у 20-65 разів;

• витрати маси сировини від 3-10% до 0,5%;

• виробничі технологічні площі у 3-5 разів;

• обслуговуючий персонал на 20-25%;

• витрати електроенергії на 25-50%;

- площу, об'єм і вагу промислового устаткування у 2-4 рази. Апарати з НВЧ-нагріванням дозволяють збільшити макси­ мальну продуктивність на 20-50%.