32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.

Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105-350 С.

Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких техноло­гічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.

До жарильно-пекарського устаткування, залежно від техноло­гічного процесу, належать:

• сковороди;

• фритюрниці;

-грилі;

• жарильні поверхні ("фрай-топ");

• жарильні і пекарські шафи;

• печі для піци;

• конвекційні печі;

• пароконвекційні;

• шашличниці;

• тостери.

Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

Під час смаження, яке має два періоди - тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об'єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.

Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.

Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.

У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, - це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижу­ється їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об'єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.

Основними показниками роботи жарильно-пекарського устатку­вання є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.

Для технологічних показників роботи жарильно-пекарських апаратів характерні: теплове напруження поду Т_п, жарильного об'єму T_у, жарильної поверхні T_ж, неравномірність розподілу температури на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі - t_тах і середня температура на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі- tcp,

Теплове напруження поду, жарильного об'єму і поверхні визначають за формулами, Вт/м :

Т_{п=Q/Fп *г} Т_{ж=Q/Fж *г} Т_{v=Q/Fv *г}

де Q-витрачене тепло Дж;

г- час роботи апарата, с;

V- об'єм камери шафи, м³;

Fп, Fж ~ площа поду і жарильної поверхні, м².

33. Будова і принцип дії фритюрниць.

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці никористовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу-ічіііпя їжі ("фаст-фудах").

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, міні­мальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

• "гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

• "холодна" - з температурою 80...90°С, розташована в нижній частині під ТЕНами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомо­гою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як темпе­ратура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде меншою за 180°С, кірочка не утворюватиметься.

Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.

Схеми конструкції фритюрниць

б

Рис. 3.1. Принципова схема будови фритюрниць:

а - електрична, б - газова; 1 ~ ванна, 2 - робоча зона жиру,

З ~ ТЕН, 4 - "холодна" зона жиру, 5 - кран для зливання жиру,

б - фільтр, 7 - газовий пальник

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюєтьсяПо периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагріва­ють фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.