- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •Будова тісторозкатувальної машини:
- •20. Призначення та характеристика функціональних ємностей (гастроємкостей).
- •21. Складові частини теплових апаратів
- •22. Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23. Універсальні теплові апарати.
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
- •26.Охарактерезувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центра.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29 Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30 Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
- •40 Призначення та види збірних холодильних камер.
- •41 Призначення, будова та види холодильних шаф.
- •42 Призначення та види холодильних вітрин і прилавків.
- •43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
- •44 Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •Засоби безпеки при експлуатації холодильних установок
- •45 Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46 Характеристика електронних ваг
- •47.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •2. Електронні контрольно-касові реєстратори
- •49.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів
- •50. Призначення фіскальної пам’яті у електронних контрольно-касових апаратах.
- •51. Основні вузли і механізми торговельних автоматів.
- •Основні вузли і механізми торговельних автоматів
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •53.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •54. Призначення та особливості використання систем автоматизації. Діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •D2System”;“Compas”;“Ресторан”;
- •Фронтальну частину – станції офіціанта і касира офісну частину – станцію менеджера
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •1. Столи виробничі
- •Стелажі
39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
Продукти, що надходять на зберігання, попередньо охолоджують або заморожують. При охолодженні продукту відбувається відведення від нього тепла, внаслідок чого температура продукту знижується. Продукт можна охолодити до температури замерзання. При подальшому відведенні тепла почнеться процес заморожування продукту. Тепло, відведене від продукту при охолодженні, поглинається холодильною установкою.
Для охолодження продукту необхідно затратити стільки ж холоду, скільки тепла було відведено від нього.
Кількість тепла, яку треба відвести від 1 кг продукту, щоб охолодити його на 1оС, називається теплоємністю продукту. Знаючи теплоємність продуктів, можна визначити кількість холоду, необхідного для їх охолодження.
Охолодження продуктів починається з поверхневих шарів. Через деякий час температура всіх частин продукту дорівнює температурі зовнішнього середовища.
Тривалість охолодження продуктів залежить від їхньої теплопровідності, товщини, температури охолоджуваного середовища і швидкості циркуляції. На тривалість охолодження впливає також склад продукту.
Продукти з великим вмістом жиру охолоджуються повільніше, оскільки теплопровідність жиру в три рази менша теплопровідності м’язової тканини чи м’яса риби.
Чим більша товщина продукту, тим повільніше він охолоджується. Для прискорення цього процесу продукт ділять на дрібні частини.
Існує кілька способів охолодження продуктів. Найбільш універсальним є спосіб охолодження повітрям. Прискорити цей процес можна шляхом зниження температури повітря і збільшення швидкості його циркуляції в камері.
Холодне повітря, проходячи по поверхні охолоджуваного продукту, нагрівається, стає менш насиченим водяними парами і поглинає з поверхні продукту вологу. У результаті поверхневий шар продукту підсихає. На м’ясних продуктах, наприклад, утворюється кірочка, яка перешкоджає розвитку в м’ясі бактерій і плісняви. Для деяких продуктів (риба, яйця, овочі та ін.) усихання шкідливе, тому що призводить до втрати ваги і погіршення якості. Щоб зменшити усихання продуктів при охолодженні, підвищують вологість повітря в камері, чи загортають продукти в матеріал, непроникний для водяних парів.
40 Призначення та види збірних холодильних камер.
Холодильна камера – збірна, складається з бічних, кутових щитів, щитів передньої і задньої стінки, підлоги, стелі і перегородки, а також дверей, накладного бруска і швелера стику.
Камера збирається за допомогою спеціальних стяжних пристроїв. Стикові з’єднання ущільнені гумою, яка закріплюється на торці одного із щитів. Двері камери ущільнені гумовими прокладками, оснащені затворами і можуть зачинятися на вбудований в них замок.
Збірні камери бувають:
-Камера призначена для короткочасного зберігання попередньо охолоджених швидкопсувних продуктів у закладах ресторанного господарства. Складається з щитів кутових, бічних, переднього і заднього щитів, щитів підлоги, стелі, дверей і вузла для стикування панелей підлоги. З’єднання панелей між собою здійснюється за допомогою клинових стяжок.
-Камера призначена для зберігання заморожених продуктів у закладах ресторанного господарства.
Це збірна конструкція панельного типу, що складається з десяти панелей, облицьованих ззовні металопластом, зсередини – алюмінієвим листом. Панелі з’єднуються між собою стяжками і болтами.