- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •Будова тісторозкатувальної машини:
- •20. Призначення та характеристика функціональних ємностей (гастроємкостей).
- •21. Складові частини теплових апаратів
- •22. Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23. Універсальні теплові апарати.
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
- •26.Охарактерезувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центра.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29 Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30 Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
- •40 Призначення та види збірних холодильних камер.
- •41 Призначення, будова та види холодильних шаф.
- •42 Призначення та види холодильних вітрин і прилавків.
- •43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
- •44 Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •Засоби безпеки при експлуатації холодильних установок
- •45 Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46 Характеристика електронних ваг
- •47.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •2. Електронні контрольно-касові реєстратори
- •49.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів
- •50. Призначення фіскальної пам’яті у електронних контрольно-касових апаратах.
- •51. Основні вузли і механізми торговельних автоматів.
- •Основні вузли і механізми торговельних автоматів
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •53.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •54. Призначення та особливості використання систем автоматизації. Діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •D2System”;“Compas”;“Ресторан”;
- •Фронтальну частину – станції офіціанта і касира офісну частину – станцію менеджера
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •1. Столи виробничі
- •Стелажі
24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.
Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.
Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:
Конфоркові (у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм)
Із суцільним жарильним настилом (можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів)
Із скло керамічним покриттям (нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини).
Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:
жаровою шафою
тепловою шафою
інвентарними шафами
водонагрівачем.
Для прикладу будови розглядається електрична секційна.
Будова плити електричної секційної
Складається така плита з блока конфорок (2,4) і жарильної поверхні, яка нагрівається ТЕНами, розташованими у нижній і верхній частині шафи. Блок конфорок і шафа змонтовані на рамі, яка розташована на 4-ьох ніжках, висота яких регулюється. Блок конфорок підйомний, що забезпечує доступ до конфорок і пакетних перемикачів. Під блоком конфорок розташований піддон для збору пролитої рідини.
Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється ступінчасте регулювання потужності: нагрівання сильне – 100%, середнє – 50%, слабке – 25% і вимикання. Жарильна шафа з природною циркуляцією теплоносія, нагрівання якого здійснюється 6-ьма ТЕНами (по три знизу і зверху). Температура у шафі підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. На панелі з правої сторони камери розташовані ручки перемикачів, лімб терморегулятора.
25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
Пароконвектомати.
Призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, роз стойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.
Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованого і контрольованою подачею пари.
Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники (для газових моделей).Відцентровані вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з авто реверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються , при цьому не включається.
Використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії- понад 60%, води – 40%.