- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •Будова тісторозкатувальної машини:
- •20. Призначення та характеристика функціональних ємностей (гастроємкостей).
- •21. Складові частини теплових апаратів
- •22. Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23. Універсальні теплові апарати.
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
- •26.Охарактерезувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центра.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29 Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30 Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
- •40 Призначення та види збірних холодильних камер.
- •41 Призначення, будова та види холодильних шаф.
- •42 Призначення та види холодильних вітрин і прилавків.
- •43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
- •44 Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •Засоби безпеки при експлуатації холодильних установок
- •45 Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46 Характеристика електронних ваг
- •47.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •2. Електронні контрольно-касові реєстратори
- •49.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів
- •50. Призначення фіскальної пам’яті у електронних контрольно-касових апаратах.
- •51. Основні вузли і механізми торговельних автоматів.
- •Основні вузли і механізми торговельних автоматів
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •53.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •54. Призначення та особливості використання систем автоматизації. Діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •D2System”;“Compas”;“Ресторан”;
- •Фронтальну частину – станції офіціанта і касира офісну частину – станцію менеджера
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •1. Столи виробничі
- •Стелажі
10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.
Види подрібнювального устаткування:
розмелювальні машини і механізми
протиральні машини
Розмелювальні машини і механізми використовуються для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп,спецій,солі.)
Розмелювальні машини і механізми бувають:конусні, дискові, валкові.
Розмелювальні машини і механізми з дисковим робочим органом: кавомолки
Розмелювальні машини і механізми з валковим робочим органом:( для подрібнення горіхів і розтирання маку)
Розмелювальні машини і механізми з валковим і конусним робочим органом:
(для подрібнення сухарів і спецій.)
Протиральні машини і механізми для подрібнення мяких продуктів (сиру, варених овочів, круп, мяса, риби) використовується для отримання пюреподібних мас.
У цих машинах і механізмах
- подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань;
- продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори;
- продукт подрібнюється лопатками з одночасним перемішуванням
Сюди можна віднести: машини для тонкого подрібнення варених продуктів, машини протирально-різальні, машини для приготування картопляного пюре
11. Види та призначення різального устаткування.
Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості.
Ріжучими інструментами слугують ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні і дискові.
Основні форми ножів, застосовувані в різальному устаткуванні, наступні: прямолінійні, прямолінійні дротові і зубцюваті, криволінійні, криволінійні зубцюваті, дискові, дискові зубцюваті
Різальне устаткування поділяється на:
Машини для нарізання плодів та овочів
дискові овочерізки
роторні овочерізки
пуасонні овочерізки
комбіновані овочерізки
Машини для нарізання м’яса
машини для подрібнення м’яса (м’ясорубки)
машини для нарізання м’ясних напівфабрикатів
машини для рихлення м’яса(м’ясорозрихлювачі)
стрічкові пили
Машини для нарізання гастрономії
машини з кроковою подачею продукту
машини з гравітаційною подачею продукту
4 Машини для нарізання хлібопродуктів
- машини з дисковим ножем
- машини з серповидним ножем
5 Машини для нарізання масла
- машини для нарізання моноліту масла
12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою,стружкою, дольками, кубиками.
Овочерізки бувають:
за призначенним
для сирих овочів
для варених овочів
універсальні
за конструктивним виконанням
дискові
роторні
пуасонні
комбіновані
Принцип дії універсальної дискової овочерізальної машини:
Продукт потрапляє у завантажувальний пристрій, притискається до поверхні диска вручну важільним штовхачем. Продукт заклинюється між поверхнею диска, що обертається і стінкою камери. Леза ножів зрізають шар продукту товщина якого дорівнює відстані між площинами ножа і диска.Далі продукт потрапляє у розвантажувальний пристрій.
Особливістю роторних овочерізок є те,що ножі машини під час роботи залишаються нерухомими.
Принцип дії роторної овочерізальної машини:
Продукт чурез завантажувальний отвіт поміщають в робочу камеру, де він затискається робочими лопастями ротора та подається до нерухомих ножів. При цьому продукт під дією відцентрової сили лопастями притискається до внутрішньої стінки робочої камери, зсувається по ній та насувається на нерухомі ножі. Відрізані часточки продукту підходять спочатку в розвантажувальний канал, а потім в розвантажувальний прилад машини.
У пуасонному механізмі нарізання овочів здійснюється шляхом продавлювання продукту робочим органом через нерухому ножову решітку.
Принцип дії пуасонного механізму для нарізання сирих овочів:
Продукт через завантажувальний отвір надходить до робочої камери, де він притискається пуасоном до ножової рамки. Рух пуасону надає червячне колесо і конічний вал. Нарізання продукту відбувається через ножову рамку і вивантажується.
13. Конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
Для нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спеціальні машини(слайсери). Застосовують переважно машини з дисковим чи дисково-зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Такий рух ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розташування- укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги
Принцип дії машини для нарізання гастрономічних товарів:
Продукт може подаватися під дією своєї маси, а товщина відрізу скибки регулюється відстанню між ножем і опорним стоком, або шляхом пересування опорної стінки міліметричним регулятором товщини. Розмір робочого стола регламентовані, а щільність прилягання продукту до ножа забезпечується ручкою. Нарізаний продукт складається на розвантажувальний стіл. Обертальний рух від двигуна передається пасовій передачі. Машина має пристрій для заточення ножа.