- •Московский финансово-промышленный университет
- •Раздел 1. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1. Предмет и задачи товароведения.
- •Вопрос 2. Классификация и кодирование продовольственных товаров
- •Вопрос 3. Формирование и управление ассортиментом в ресторанном и гостиничном бизнесе
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки
- •Тема 2. Пищевая ценность продовольственных товаров
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1. Химический состав продовольственных товаров
- •Вопрос 2. Пищевая ценность продовольственных товаров
- •Вопрос 3. Хранение и консервирование
- •Вопрос 4. Потери продовольственных товаров при хранении и реализации
- •Литература по теме
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки:
- •Тема 3. Идентификация, экспертиза, стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1. Методы определения качества товаров
- •Вопрос 2 Фальсификация продовольственных товаров
- •Вопрос 3. Оценка и экспертиза товаров
- •Вопрос 4 Стандартизация и сертификация продукции
- •Литература по теме
- •Методические указания к изучению темы: Вопросы для самопроверки
- •Тема 4. Информационное обеспечение и товарно-марочная политика предприятий HoReCa
- •Вопрос 1 Информационное обеспечение товароведения
- •Вопрос 2 Товарно-марочная политика
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1 Информационное обеспечение товароведения
- •Вопрос 2 Товарно-марочная политика
- •Литература по теме
- •Методические материалы: Вопросы для самопроверки
- •Раздел 2 Товароведение однородных групп продовольственных товаров индустрии гостеприимства
- •Теоретический материал по теме Вопрос 1 Зерно, крупа, мука
- •Вопрос 2 Макаронные изделия
- •Вопрос 3 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Литература по теме
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки:
- •Тема 2 Плодоовощные товары и грибы
- •Вопрос 1 Свежие плоды и овощи
- •Вопрос 2 Грибы
- •Теоретический материал по теме Вопрос 1 Свежие плоды и овощи
- •Вопрос 2 Грибы
- •Литература по теме Литература по теме
- •Методические материалы по теме Вопросы самопроверки
- •Тема 3 Вкусовые товары.
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1 Чай и чайные напитки
- •Вопрос 2 Кофе и кофейные напитки
- •Вопрос 3 Пряности и приправы
- •Вопрос 4 Алкогольные напитки
- •Слабоалкогольные напитки
- •Вопрос 5 Безалкогольные напитки
- •Вопрос 6 Табачные изделия
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки
- •Тема 4 Кондитерские товары
- •Теоретический материал по теме:
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Мучные кондитерские изделия
- •Восточные сладости
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки
- •Тема 5 Молоко и молочные продукты.
- •Теоретический материал по теме Вопрос 1 Молоко и сливки
- •Вопрос 2 Кисломолочные продукты
- •Вопрос 3 Масло коровье
- •Вопрос 4 Сыры
- •Мягкие сычужные сыры
- •Рассольные сыры
- •Вопрос 5 Мороженое
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки
- •Тема 6 Пищевые жиры
- •Вопрос 1 Растительные масла
- •Вопрос 2 Животные топленые жиры
- •Вопрос 3 Маргарин
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1 Растительные масла
- •Вопрос 2 Животные топленые жиры
- •Вопрос 3 Маргарин
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки
- •Тема 7 Мясо и мясные продукты
- •Теоретический материал по теме Вопрос 1 Мясо убойных животных
- •Вопрос 2 Мясные субпродукты
- •Вопрос 3 Мясо домашней птицы и дичи
- •Вопрос 4 Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Вопрос 5 Колбасные изделия
- •Мясные копчености
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы Вопросы для самопроверки
- •Тема 8 Яйцо и яичные товары.
- •Теоретический материал по теме
- •Литература по теме:
- •Методические указания к изучению темы
- •Теоретический материал по теме
- •Вопрос 1 Живая, охлажденная и мороженая рыба
- •Вопрос 2 Соленая рыба
- •Вопрос 3 Сушеная рыба
- •Вопрос 4 Вяленая рыба
- •Вопрос 5 Копченая рыба
- •Вопрос 6 Балычные изделия
- •Вопрос 7 Икра
- •Вопрос 8 Нерыбное водное сырье
- •Литература по теме:
- •Методические указания по теме Вопросы для самопроверки
Вопрос 5 Колбасные изделия
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик).
Классификация: в зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
К основному сырью для производства колбас относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.
К вспомогательному сырью и материалам относят молочные продукты, яйца, крахмал, белковые стабилизатор и обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные -целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др.
Мясные копчености
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (250-650 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте.
Литература по теме:
Основная литература:
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.
Дополнительная литература:
Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.
Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.
http://www.znaytovar.ru/tema38.html
http://oproduktah.com/chem-pitatsya/myaso.html
http://oproduktah.com/chem-pitatsya/kolbasnyie-izdeliya.html