Вопрос 2 Кофе и кофейные напитки

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжа­ривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофей­ные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-корич­невый цвет.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: нату­ральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями); растворимый.

Вкус и аромат кофе формируются только в процессе обжарки.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим по­казателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт на­турального жареного кофе. Аромат раство­римого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовлен­ные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехо­плодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосу­дистой системы

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажнос­тью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Вопрос 3 Пряности и приправы

Пряности - это продукты растительного происхождения, обла­дающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Улучшают запах пищи, способ­ствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают за­щитные функции организма, т.к. обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душис­тый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей в зависимости от способа обработки и упаковки от 3 до 18 месяцев.

Приправы

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.