Вопрос 2 Грибы

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воз­духа и питаются за счет готовых органических веществ, находящих­ся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют пло­довое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая цен­ность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цен­ны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы со­держат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углево­дов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и арома­тических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и име­ет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подбере­зовик, масленок, моховик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в ко­торых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:

I —белые, грузди, рыжики, трюфели;

II — подберезовики, подо­синовики, маслята, шампиньоны;

III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки;

IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, со­лят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, по­досиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются бе­лые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают при­ятным вкусом и ароматом.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однород­ный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рас­сол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов за­висит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поло­манных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые гри­бы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Мари­нование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампи­ньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие кон­сервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

Фальсификация.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводится следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потреби­тель должен покупать свежие и сушеные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать.

Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информа­ции об этих изделиях.

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара;

• местонахождение предприятия. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.