Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1— 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво. Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивова­рения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива (см. рис.)

Рисунок 12 Общая схема производства пива

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастери­зованное, по цвету — на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обус­ловлен видом солода.

Крепость пива -,5 -7%; содержание несброженных веществ сус­ла - 11-22%.

Качество: Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посто­ронних включений и мути, при наливании давать компактную ус­тойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмеле­вой вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с вы­раженным привкусом карамельного или жженого солода. К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излиш­няя сладость или горечь.

Квас — это распространенный освежающий слабоалкогольный на­питок, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от техноло­гии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, при­готовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара.

Вопрос 5 Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных ми­неральных солей и газов. В зависимости от происхождения разли­чают минеральные воды природные (естественные), которые добы­ваются из природных подземных источников, и искусственные.

Соки плодово-ягодные. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутны­ми (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые)

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекис­лотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

Вопрос 6 Табачные изделия

К табачным изделиям относятся табаки - курительный и тру­бочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка - курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке - от 0,2 до 4,6%, в ма­хорке - до 7%. Никотин - яд, чем больше его в табаке, тем выше его физиологическая крепость.

Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок.

Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство та­бачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая го­речь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4-14%) и белки (8-12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков.

Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листо­вой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никоти­на и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат.