Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Совершенствование технологического оборудования для первичной обработки рыбы опыт, проблематика, системный подход. Монография.pdf
наличии сменных узлов можно филетировать лосося, форель и макрель. Можно
обрабатывать необезглавленного морского окуня и сходные виды рыб с целью
получения филейчиков.
Выгодными особенностями машины являются сравнительно незначительный процент брака, хорошая точность, синхронизация операций, отдельный отвод филейчиков и голов с костями, простота в обслуживании и регулировании.
Филетировочная машина DLF 83A японской фирмы Nippon Fillestar
Co Ltd предназначена для филетирования морских рыб с треугольными костями
(хек, сайда, треска и т. п.). Машина производит филейчики из обезглавленной
рыбы с удаленными внутренностями, вырезает кости, отсекает спинные, брюшные и хвостовой плавники, снимает шкуру.
Обезглавленную рыбу с удаленными внутренностями подают в машину
хвостовым плавником вперед, брюшной полостью вниз. Оператор на загрузке
подает тушки по одной в нужном направлении и в ритме работы машины. После придания тушке вертикального положения с помощью держателей для
спинного и брюшного плавников выполняются следующие основные операции.
Сначала производится рез брюшной полости ножом для вскрытия брюшка. Далее выполняется надрез в области хребтовой кости специальным ножом. Осуществляется рез в области треугольной кости боковым ножом. Производится
разрезание центральной части хвостового плавника ножом для отрезания хвостового плавника. Позиционирующие направляющие, с помощью которых рыбе придается нужное положение перед подачей ее к каждому ножу, взаимосвязаны с движениями соответствующих кулачковых механизмов. Филейчики отделяются друг от друга, а от них отделяются кости и другие отходы.
Фирма Toa Koeki специализируется на выпуске филетировочных машин
для мелкой рыбы. Оборудование основано на базовой конструкции, которая
имеет Г-образную компоновку и включает головоотсекающую и филетирующую части.
Филетировочная машина модели Toa Koeki 270 предназначена для обра-
131
ботки сардины с производительностью 200 рыб/мин. Тушка обезглавливается и
подается по желобу в узел вспарывания брюшка, в котором брюшко разрезается
вертикальными дисковыми ножами. Во время резания тушка фиксируется прижимами с двух сторон и протягивается горизонтальными роликами. Внутренности удаляются зачистными звездочками. Далее тушки подвергаются разделыванию фасонными ножами, которые срезают мясо с позвоночника и брюшных костей. В головоотсекающей части дополнительно предусматриваются
устройства для отсекания хвостов и плавников.
Филетировочные машины моделей Toa Koeki 200 и Toa Koeki 300 предназначены для филетирования форели и макрели, с целью изготовления филе
“бабочка” с хвостовым плавником или одинарного филе с производительностью 150-180 рыб/мин. Модель Toa Koeki 350 предназначена для филетирования сардины и макрелещуки с целью изготовления филе “бабочки” с брюшными костями для дальнейшего сухого посола. Производительность данной машины составляет 90-100 рыб/мин.
Машина модели 100 предназначена для филетирования скумбрии с целью
изготовления бескостного филе. Производительность составляет 45-60
рыб/мин. Во время филетирования удаляются плавники. Особенностью машины является регулирование скорости ножей в зависимости от консистенции обрабатываемой рыбы.
Японская фирма Toyo выпускает филетирующую машину модели Toyo
167, предназначенную для филетирования сельди-иваси, мелкой ставриды и
сайры. Машина линейного типа, имеет Г-образную конструкцию, рассчитана на
применение в судовых условиях. Два оператора загружают рыбу на операционный конвейер. Скорость движения конвейера регулируется для обеспечения качественного реза и снижения износа режущих инструментов. Машина имеет
усовершенствованную конструкцию направляющих в филетировочной части с
целью максимально полного отделения внутренностей. Недостатком машины
является привлечение высококвалифицированного персонала из-за чувствительности машины к консистенции сырья и необходимости правильной сорти-
132
ровки рыбы.
Машина NSB-300 фирмы Nikko (Япония) разработана для филетирования
лососевых пород рыб длиной до 500 мм. Оператор устанавливает тушку на
направляющую между двух вертикальных конвейерных лент, которые затягивают её и перемещают к рабочим органам. Циркулярные ножи вырезают хребтовые и рёберные кости, выполняя три различных вида филетирования. Машина позволяет разрезать тушку рыбы по центру с сохранением костной основы,
вырабатывать филе с рёберными костями, а также формировать бескостные
филейчики. Для сбора отходов филетирования предусмотрен лоток.
Комплекс оборудования французской фирмы Varlet предназначен для обработки трески, сайды, пикши массой 1-6,5 кг и содержит головоотсекающую
машину V 88 и филетирующую машину V 89. Производительность составляет
25-30 рыб/мин. Оператор укладывает рыбу вручную в лотки операционного
конвейера. Задняя часть лотка прикреплена к цепи конвейера, в то время как
передняя часть перемещается по направляющей. В результате тушка описывает
траекторию, обеспечивающую экономичный V-образный рез головы. Имеется
возможность регулирования скорости конвейера в зависимости от массы и размеров рыбы. После отсекания голов тушки подаются по наклонному конвейеру
к филетировочной машине V 89, после чего оператор закладывает тушку в лотки машины спинкой вниз и хвостом вперед. V-образная форма лотка позволяет
осуществлять центрирование тушки. Хвостовой плавник попадает в щель загрузочного лотка, после чего вращающиеся вертикальные ролики проталкивают рыбу под вилку-захват, которая выравнивает тушку по боковым плавникам.
Имеются двое щипцов-захватов, которые центрируют тушку по спинным плавникам. Тушка надрезается вдоль позвоночника двумя парами дисковых ножей,
после чего в образовавшиеся четыре надреза входят верхние и нижние направляющие. Машина отличается тем, что в зависимости от размеров рыбы регулируется положение рабочих органов. В процессе перемещения тушка рыбы передвигает механический щуп, соединенный с электромагнитным механизмом
для настройки вертикальных подвижных дисковых ножей. После разделения
133
филейчики выводятся из машины по двум конвейерам.
Универсальные машины FR-150 и FR-200 фирмы Pisces Industries (США)
предназначены для филетирования рыбы с удалением хребтовой и реберных
костей. Благодаря удачному способу расположения рыбы в зависимости от
строения скелета машины настраиваются на обработку рыбы разных пород и
размеров. Оператор помещает обезглавленную рыбу в подающий механизм
между подающими роликами, которые доставляют ее на конвейер, расположенный внутри машины (подающий механизм может быть рассчитан на потрошеную или непотрошеную рыбу). При помощи конвейера рыба попадает в
секцию с ножами для вспарывания брюшка, затем в секцию с механизмом для
чистки брюшной полости, а затем в секцию с ножами для удаления хребтовой
кости. Хребтовая кость и другие отходы попадают на специальный желоб для
отходов, а два отдельные полуфиле помещаются на направляющие для их
транспортировки к ножам для удаления реберных костей. Удаленные ребра попадают на желоб для отходов, а два полуфиле помещаются на разгрузочный
конвейер шкурой вниз.
Машина FR 9000 этой же фирмы разработана для филетирования рыб
широкого диапазона видов и размеров массой от 1 до 9,5 кг. В машине обрабатывается рыба необезглавленная потрошёная или обезглавленная потрошёная,
при этом высота тушки не превышает 250 мм. Высокий выход продукции обеспечивается на основе числового программного управления с помощью микропроцессорного устройства. Тушка автоматически измеряется по длине, а рабочий инструмент регулируется в соответствии с заданными параметрами. Длина
реза устанавливается пропорционально общей длине тушки. В машине используется три сменных комплекта дисковых ножей для удаления хребтовой кости и
один комплект с возвратно-поступательным движением для вырезания рёберных и брюшных костей. При удалении хребтовой кости один нож входит в
тушку сверху, другой прорезает её снизу, а третий нож выполняет рез по ширине кости.
134
3.4 Оборудование для обесшкуривания и доработки филе
Шкуросъёмная машина Baader 47 предназначена для снятия шкуры с филе морского окуня, тресковых, а также у рыб с плоской формой тела шириной
до 220 мм. Кожа стягивается вплоть до короткого надреза на тонком конце хвоста без потерь с мяса. Принцип действия: тушки филе подаются к агрегату,
снимающему кожу на конвейерной ленте. Два валика захватывают кожу, которая отделяется с помощью ножа от филе. При этом нож выполняет быстрое
размахивающее движение. Благодаря этому достигается хороший срез, который
позволяет отделить (прорвать) сильные сухожильные связки между кожей и
филе, которые затрудняют у многих видов процесс снятия кожи. Элементы
привода и включений вмонтированы в закрытых коробках с масляной и циркуляционной смазкой. Коробки сделаны из алюминия. Все детали, соприкасающиеся с рыбой, изготовлены из нержавеющих материалов. Машина оснащена
двумя конвейерными колесами и может легко перевозиться на различные
участки предприятия.
Кожесъёмная машина Baader 50 предназначена для снятия кожи с филе
мелких тресковых рыб, а также с филе плоских рыб. Циркулярный ленточный
нож может быть установлен по толщине реза. Благодаря этому имеется возможность удалить слой жира, расположенный под кожей, путём так называемого «дип скиннинга». Значительная ширина рабочей поверхности обеспечивает укладку филе несколькими рядами.
Машина Baader 51 разработана для обесшкуривания филе трески, пикши, мерлузы, окуня и других рыб. Обесшкуривание осуществляется с сохранением мяса и серебристой плёнки на филе. Ширина операционного конвейера,
на который филе укладывается рядами, составляет 400 мм, производительность
составляет 30-40 филе/мин.
Машина Baader 52 предназначена для обесшкуривания филе трески, сайды, пикши, морского окуня, лосося. Машина имеет гибкую структуру и выполняется в трех вариантах. Первый вариант исполнения рассчитан на обесшкури-
135
вание филе тресковых рыб и морского окуня с сохранением на филе серебристой кожицы. Второй вариант предназначен для обесшкуривания филе камбаловых с заменой подвижного ножа виброножом. Третий вариант рассчитан на
обесшкуривание сайды и мерлузы с отделением слоя подкожного темного жира. Для изменения толщины срезаемого слоя филе предусматривается сменный
комплект виброножей. Съемные быстровращающиеся ролики регулируют толщину снимаемого слоя от 2 до 3 мм. Одновременно машина нарезает бескостные ломтики филе треугольной формы. Обрабатывается как копчёное филе, так
и замороженный продукт с производительностью 20-30 филе/мин. Имеется модификация машины под обозначением Baader 52T для обесшкуривания тунца.
Известна модификация Baader 52DS для глубокого обесшкуривания, удаляющая шкуру вместе с жировым слоем между шкурой и мышечной тканью с регулировкой толщины реза. Это используется для обесшкуривания лососевых и
тресковых пород, а также морского окуня.
Машина Baader 56 разработана для обесшкуривания филе сельди длиной
15, 20, 24, 36 и 40 мм. Машина рассчитана на совместную работу с машинами
Baader 35 и Baader 36. Выходящее из указанных машин рыбное филе укладывается на подающий конвейер, где центрируется и подводится к шкурозахватному
валику. Далее филе распластывается и затягивается между барабаном и клиновидным ножом, который срезает шкуру. Снятая шкура и филейчики выводятся
отдельными конвейерами. Предусматривается встраивание в машину узла порционирования, включающего валик с поперечно расположенными ножами и
прижимной валик. Для изменения размеров ломтиков филе имеется сменный
комплект валиков. Ножевые валики установлены в откидных корпусах, обеспечивающих быстрое отключение узла порционирования филе. Особенностью
машины является зависимое электронное управление от филетировочной машины. Аналогичную конструкцию имеет машина Baader 66 для обесшкуривания филе маринованной и пряной сельди слабого посола с нежной консистенцией. Оператор берет филейчики из бункера машины и укладывает их на ленту
конвейера, с помощью которого они проходят через шкуросъёмный узел. Ма-
136
шина укомплектовывается набором сменных ножей для разрезания филе на кусочки.
Машина для обрезки филе Baader 388 подрезает и подравнивает филейчики рыб донных пород (трески, пикши, сайды), вырабатываемых филетировочными машинами. Производится отделение оставшихся мелких межмышечных костей, а также брюшного лоскута, если эта операция не выполнялась филетировочной машиной. Прошедшие триммирование филейчики имеют ровную
гладкую поверхность. Двухдорожечная конструкция повышает производительность машины при использовании её в линии или отдельно.
Машина ESB 3450/2 фирмы Maja Maschinenfabrik (ФРГ) разработана для
обесшкуривания свежего или копчёного филе лосося. Конструкция содержит
зубчатый ролик, который протаскивает продукт в зависимости от его вида над
острым или тупым ножом. Острое лезвие используется для снятия части подкожной жировой ткани. Тупое лезвие применяется для стаскивания шкуры с
филе, при этом остается неповреждённым серебристый слой кожи.
Машина AB 52 SS/MS/PF фирмы Graselli (Италия) в различных исполнениях обрабатывает большинство видов промысловых рыб. Удаляется шкура
различной толщины с различной температурой и консистенцией. Конструкция
содержит верхний резиновый валик, который регулирует давление прижима
филе к ножу. Узел загрузки имеет верхние подвижные направляющие, угол
наклона которых регулируется. Установку толщины снимаемого со шкурой
слоя выполняет оператор с помощью рычага. Преимуществом машины является
равномерное снятие шкуры по всей длине продукта и наличие механической
системы автоматического регулирования.
Машина AB 520 SS фирмы Grasselli (Италия) предназначена для автоматического обесшкуривания филе рыбы. Конструкция отличается повышенной
прочностью и надёжностью, применением качественной стали. Обеспечивается
гибкое автоматическое регулирование, что позволяет обесшкуривать филе
большинства промысловых видов рыб. Благодаря удачной конструкции узла
верхнего резинового валика осуществляется точное регулирование давления
137
прижима филе к пластинчатому ножу. Таким образом производится удаление
шкуры различной толщины у сырья, значительно отличающегося консистенцией и температурой. Верхние направляющие узлы загрузки подвижные, с регулируемым углом наклона.
Машина FDS 2000PB фирмы Trio (Норвегия) разработана для обесшкуривания и извлечения костей из филе лососевых рыб массой от 3 до 6 кг. Филе
подается конвейером под охлаждающий барабан, после чего шкура примерзает
к его поверхности. Ленточный нож отделяет мясо, а специальный скребок соскабливает шкуру с барабана. Машина имеет ротор с закрылками, которые вытягивают из филе остаточные кости под углом. Вакуумный отсос удаляет вытянутые кости. В случае неполного удаления костей оператором вручную выполняется инспекция и дозачистка. По принципу примерзания филе к охлаждающему барабану построены и остальные машины данного производителя.
Машина модели 7600 фирмы Townsend (Нидерланды) разработана для
обесшкуривания рыбного филе, а также птицы и свиных продуктов. Рабочими
органами являются зубчатые валы, которые имеют 12 разновидностей, и заменяются оператором в зависимости от вида сырья. Преимуществом машины является наличие поворотной уголковой колодки, которая установлена над верхним зубчатым валом. Благодаря этому с помощью шарнирного устройства регулируется зазор в зависимости от толщины и консистенции продукта. Колодка
выравнивается относительно вала специальными боковыми панелями.
Машина для извлечения костей из филе CT 2612 фирмы Carnitech (Дания) предназначена для удаления мелких игольчатых костей из филе лососевых
рыб массой 0,5 – 4 кг. Оператор помещает филейчики шкурой вниз, приголовной частью вперед на конвейерную ленту, которая направляет их к узлу извлечения костей. Рабочим инструментом является валик специальной конструкции. Преимуществом машины являются простота и надёжность конструкции,
удобство обслуживания. Узлы изготовлены из нержавеющей стали и гигиеничных пластиков. Небольшие габариты и масса позволяют использовать машину
на малых предприятиях, а также встраивать в технологические линии. Недо-
138
статком является существенная зависимость производительности и эффективности работы машины от консистенции сырья.
Шкуросъёмная машина Arenco-Scinner фирмы Arenco (Швеция) выпускается в двух исполнениях: CUS-80 – для обесшкуривания трески, пики, сайды,
наваги и других подобных видов рыб; CUS-81 - для обесшкуривания соленой
сельди, маринованной сельди и свежей макрели. Одной из важных особенностей является ножевая система с неподвижным ножом. Поскольку в машине отсутствуют вибрирующие ножи и число подвижных деталей невелико, машина
работает практически бесшумно. Нож имеет специальную конструкцию и не
нуждается в переточке. Благодаря широкому ножу в машину одновременно могут подаваться два филе, расположенные рядом друг с другом.
Шкуросьёмная машина Steen 600 фирмы Steen (Бельгия) предназначена
для обесшкуривания филе сельди, минтая, трески, морского окуня, лосося и
камбаловых. Филе трески, морского окуня, сайды и камбалы обесшкуривается с
обеих сторон с одновременным удалением реберных костей. Машина содержит
шкуросъемную головку шириной 460 мм. Отличительная особенность заключается в том, что перемещенная регулировка входной плиты с раздельным потоком воды дает возможность снимать шкуру с филейчиков плоской рыбы при
работе двух операторов. Машина имеет набор ножей с односторонней заточкой,
ножной переключатель и тупую тянущую пластину.
Шкуросьёмная машина SB 360F фирмы Cretel (Бельгия) предназначена
для обесшкуривания неразделанной рыбы и филе, мяса и птицы. Данная модель
рассчитана, главным образом, для обработки рыбы (камбалы, филе трески, лосося, сельди, кальмара, ската). Изделие представляет собой компактную
настольную установку. Все основные части машины, включая раму, зубчатый
валик и нож, изготовлены как литые детали. Все подверженные воздействию
влаги части машины изготавливают из сплавов алюминия или нержавеющей
стали. Обеспечена водонепроницаемость электрических элементов и роликовых
подшипников. Шкуросъёмный узел представлен закругленным ножом, в результате чего процесс очень напоминает снятие шкуры, выполненное вручную.
139
Положение ножа можно регулировать, чтобы обеспечить снятие очень тонкой
кожицы. Загрузочная платформа и шкуросъёмный нож установлены шарнирно,
что облегчает доступ к ним. Санитарная обработка машины производится без
разборки. В целом, фирма Cretel выпускает несколько разновидностей принципиально аналогичных шкуросъёмных машин, рассчитанных на обработку сырья
различных размеров.
Машина VMK 42 предназначена для снятия шкуры с одинарного филе
морских и пресноводных рыб различных видов – лосося, окуня, сельди, ставриды, сайды, минтая, хека, мерланга, путассу. Изделие встраивается в автоматические линии и приводится в движение от выносного конвейера филетировочной машины. Отделённые шкуры выводятся из машины по желобу и собираются в контейнере. При выпуске двойного необесшкуренного филе машина отключается без демонтажа и выполняет функцию разгрузочного конвейера.
Машина Maskin фирмы Varlet (Франция) разработана для обесшкурива-
ния донных рыб и солёной рыбы. Регулировка позволяет настроить машину на
стандартное и глубокое обесшкуривание ножом с острой или закруглённой
кромкой. В конструкции использован пружинный держатель ножа, а также
предусмотрена система подачи воды в зону резания. Машина изготовлена из
нержавеющей стали, удобна в обслуживании и санитарной обработке.
Шкуросъёмная машина Toako CSS-29 фирмы Toa Koeki Co., Ztd (Япония) предназначена для обработки минтая, трески, морской щуки, мерланга,
гренландской камбалы, стрелозуба, палтуса, кальмара, каракатицы, морского
языка, морского леща, лосося, а также акулы и цыплят. На данной машине возможно обесшкуривание рыб, кальмаров и др. без хвостового плавника, поэтому
обесшкуриванию должно предшествовать отрезание хвостового плавника.
Принцип действия: трехсекционный удерживающий ролик прижимает филе к
ленте конвейера и подает рыбу к ножу. Давление удерживающего ролика регулируется в соответствиии с качеством мяса и шкуры рыбы посредством пружинного механизма. Положительная особенность изделия: благодаря этому не
требуется регулировка ножа на толщину шкуры.
140