Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Совершенствование технологического оборудования для первичной обработки рыбы опыт, проблематика, системный подход. Монография.pdf
ми, которые подстраиваются под толщину хребтовой кости каждой тушки.
С данной моделью агрегатируется шкуросъёмная машина Baader 52, которая
стягивает шкуру и сохраняет на филе серебристый подкожный слой. Предусматривается комплект переналадки для филетирования рыбы лососевых пород.
Машина Baader 338 предназначена для филетирования различных видов
трески, пикши, сайды и других видов рыб, имеющих одинаковое строение костей и общую длину от 400 до 700 мм. Агрегат состоит из одной комбинированной машины для отсекания голов и для филетирования Baader 338 и двух
машин для обесшкуривания Baader 47. Теоретический выход филе составляет
от 36 до 40 % общей массы потрошёной с головой рыбы. При этом выход находится в прямой зависимости от качества сырья и от того, какую по размеру
часть брюшка необходимо отрезать. Машина изготавливает обесшкуренное
филе с малым содержанием костей, по качеству соответствующее филе ручного
приготовления, когда брюшная часть отрезается частично или остается. Возможно получить абсолютно свободное от костей филе, если отрезать брюшную
часть вместе с реберными костями.
Машина Baader 38 предназначена для разделывания филе различных видов трески, пикши, сайды и других видов рыб со сходным строением костей
общей длиной от 300 до 600 мм. Агрегат состоит из одной комбинированной
машины для обезглавливания и филетирования Baader 38 и двух машин для
обесшкуривания Baader 47. Параметры и принцип работы машины такие же,
как у машины Baader 338.
Машина Baader 440 предназначена для разделывания на клипфиск трески, пикши, сайды и рыбы с аналогичным строением костей размером от
500 до 1100 мм. Обезглавленная рыба закладывается в машину, хвостовой
плавник захватывается специальным зажимом, после чего рыба подается к обрабатывающим инструментам. Рабочие операции производятся автоматически,
при этом рабочие органы регулируются и автоматически настраиваются под
размер обрабатываемой рыбы. Рыба разрезается от хвостового стебля до серд-
121
ца. Этот разрез может быть сделан как справа, так и слева от хребтовой кости.
Хребтовая кость, начиная от сердца, отделяется с минимальными прирезями
мяса, и клипфиск выводится из машины.
Машина Baader 541 предназначена для разделывания на клипфиск трески, сайды и других рыб со сходным строением скелета. Машина обрабатывает
для дальнейшего посола сырье из потрошеных, обескровленных и обезглавленных тушек тресковых. При этом остаются неповрежденными плечевые кости,
полностью удаляется хребтовая кость в области брюшной полости. Машина перенастраивается оператором на правосторонний и левосторонний рез. Оператор
загружает рыбу в машину хвостом вперед, брюшная полость вскрывается от
анального отверстия и освобождается от внутренностей. Хвостовой зажим захватывает основание хвоста и протягивает тушку через машину. Длина тушки
измеряется при помощи заслонки электромеханическим способом. Режущие
инструменты настраиваются на основании двух характеристик: длины тушки и
породы рыбы, которая выставляется заранее при помощи переключателя.
Важным преимуществом данной машины является наличие для каждой
рыбы соответствующей программы резания. Оператор может изменить параметры резания в ходе обработки благодаря наличию интерактивного компьютерного цветного дисплея. Режущие инструменты настраиваются при помощи
шаговых двигателей, что обеспечивает достаточную точность настройки и
быстродействие. Особенностью машины является также наличие дополнительного устройства для автоматического удаления калтычка. За счет переналадки
машина может обрабатывать крупную рыбу до 1000 мм.
Машина Baader 580 предназначена для филетирования тиляпии в размерном диапазоне от 200 до 500 мм со скоростью до 40 рыб/мин. Требуется
один оператор для загрузки рыбы. Машина отделяет филе от хребтовой и реберных костей. В процессе обработки филейчики автоматически ориентируются для обесшкуривания и доработки. Разработана модификация данной машины
для филетирования арктического гольца, форели и кумжи.
Фирма “Norden Sea-food Machinery AB” (Швеция) производит ряд машин
122
для обработки мелководных рыб. Машины серии CI предназначены для обработки сельди, салаки, корюшки и сходных видов рыб весом до 0,5 кг и длиной
до 420 мм. Машины удовлетворяют постоянно меняющимся требованиям
рыбообработки в мировом масштабе. Они применяются как самостоятельные
единицы оборудования или в составе автоматических линий.
Наиболее универсальной машиной для обработки промысловых мелководных рыб является машина CIS/CIF, состоящая из “ноббинг”-машины CIS и
филетировочной установки CIF. Машина выполняет обезглавливание, удаление внутренностей и отрезание хвостового плавника. Она производит разделанную рыбу, филе “бабочку”, разделенные филейчики, кусочковое филе. Для
производства разделенных филейчиков монтируется специальное рассекающее
приспособление. Для производства разделанной рыбы или “кронсардин”
используется дополнительное устройство для зачистки брюшной полости.
Брюшная полость вскрывается, кровь удаляется щёткой, а черная пленка – двумя парами вращающихся абразивных дисков. Для извлечения икры и молок
также имеется специальное приспособление.
Машину загружают либо вручную, либо автоматически посредством ориентатора CIR. Брюшко рыбы вскрывается двумя дисковыми ножами, вращающимися в горизонтальной плоскости. Вращающимся диском очищается брюшная полость. Перед филетированием рыба фиксируется сверху и снизу направляющими. Два филетировочных ножа расположены под углом 22°. Во время
филетирования рыба с боков фиксируется регулируемыми пластинами. Между
двумя филетировочными ножами установлен неподвижный распластыватель,
положение которого регулируется в зависимости от размеров позвоночника и
вида рыбы. Сдвоенное филе по лотку подается на ленточный конвейер. Путем
переналадки могут филетироваться скумбрия и путассу длиной до 350 мм. Машина оборудована устройством для возврата некачественно обработанного филе.
Для производства соленой или вяленой сельди обезглавленную рыбу рекомендовано обрабатывать на машине CIF, оснащенной загрузочным столом с
123
устройством для отрезания хвостового плавника.
В целом комплекс машин CI фирмы “Norden” включает бункер с элеватором CIH-452, автоматический питатель CIR, головоотсекающую машину
CIS, филетирующую машину CIF. На комплексе обрабатывается сельдь и
японская сардина длиной 180-400 мм, путассу, скумбрия, пеламида, аргентина,
серебристый хек размером 200-400 мм. Конечной продукцией комплекса является необесшкуренное сдвоенное филе. Дополнительно может устанавливаться
узел с двумя дисковыми ножами, что позволяет получать одинарное филе без
спинного плавника.
Шведская фирма “Västkustens Maskin & Kyl AB” (VMK) специализируется на выпуске разделочно-филетировочного оборудования. В филетировочных
машинах VMK 10, VMK 12, VMK 13, VMK 15, VMK 17 и VMK 18 рыба обезглавливается, удаляются внутренности, отсекается хвостовой плавник, с помощью двойного дискового ножа вырезается два филейчика, или при помощи ножа, расположенного под углом, рыба разделывается на филе “бабочку”. Особенностью конструкции филетировочных машин VMK является наличие прижимного устройства, фиксирующего рыбу при разделывании. Машина VMK 10
имеет круглый подающий стол диаметром 1380 мм, самостоятельное приспособление для обмера рыбы, приспособление для отсекания головы и хвостового
плавника. Преимуществом машины VMK 10 является незначительная занимаемая площадь.
Машина VMK 12 представляет собой комплект из головоотсекающей
машины VMK 16 и филетировочной машины, предусматривающей линейную
подачу рыбы. В машине имеется самостоятельное приспособление для обмера
головы, устройство для отсекания головы и хвостового плавника. Филетировочная машина VMK 12 предназначена для стационарной установки, рекомендуется автоматическая загрузка.
Машина VMK 13 является комплектом из машины для обезглавливания и
удаления внутренностей VMK 20 и филетировочной машины, при этом предусмотрено порционирующее устройство.
124
Машины VMK 10, VMK 12, VMK 13 оснащены наклонными кассетами
шириной 45, 60 и 90 мм. Особенностью конструкции машин серии VMK является автоматическое отключение подачи воды при их остановке.
Машина VMK 15 предназначена для филетирования мерланга, хека,
пикши, сайды, минтая, аргентины и других рыб размером до 500 мм. В загрузочном столе имеются карманы шириной 90 мм. Перед обработкой каждый экземпляр рыбы проходит через устройство для обмера головы, обеспечивающее
соответствующую настройку рабочих органов. В машине удаляются голова и
хвостовой плавник с последующим разделыванием на филе-бабочку, одинарное
филе или потрошёную тушку с тщательно зачищаемой брюшной полостью.
Филетировочные машины VMK 17 и VMK 18 работают только при ручной загрузке рыбы. VMK 17 имеет прямоугольный загрузочный стол из нержавеющей стали, приспособление для отсекания хвостового плавника и предназначена для филетирования сельди с производительностью 60-90 рыб/мин. Машина VNK 18 обслуживается одним оператором, снабжена приспособлениями
для отсекания головы и хвостового плавника. Применяется для особых видов
рыб и низкопроизводительной обработки 40-60 рыб/мин.
Филетировочная машина VMK 10 в комплекте с загрузочным устройством элеваторного типа VMK 50 предназначена для сельдевых рыб, скумбрии
и сардины, но может обрабатывать пресноводные рыбы – форель, окунь. При
обработке более крупных рыб машина комплектуется загрузочным столом с
наклонными карманами и нобирующим узлом VMK 20. При филетировании
балтийской сельди модель VMK 10 работает с автоматическим питателем
VMK 30. Машины марок VMK 12, VMK 13 могут быть подсоединены к автоматическому питателю VMK 31, который комплектуется приемным бункером и
конвейером VMK 52. Рыба загружается в бункер, где удаляются остатки льда.
Из бункера подъемный конвейер доставляет ее к автоматическому загрузчику,
на котором рыба ориентируется головой вперед и брюшком в направлении
движения конвейера филетировочной машины. Работа загрузчика и филетировочных машин синхронизирована, пустые кассеты оператор заполняет вруч-
125
ную.
Машина VMK 171 предназначена для филетирования тресковых пород
рыб с размерами до 500 мм и толщиной спинки до 60 мм. Изделие вырабатывает “филе-бабочку” со спинным плавником и без него, а также одинарное филе.
В машину загружается свежая или дефростированная обезглавленная рыба,
причём как неразделанная (кругляк), так и потрошёная (обезглавленная потрошёная тушка из мороженых блоков). Дополнительно встраиваются устройства
для отрезания хвостового плавника и отделения спинного плавника. В результате комплектования VMK 171 и рассмотренной выше головоотсекающей машины VMK 161 разработан агрегат VMK 121 для филетирования трески, ставриды и скумбрии. Предусматривается дополнительное оснащение этой конструкции вакуумным устройством VMK 752 для выпуска обезглавленной потрошёной тушки. Агрегат соединяется в линии со шкуросъёмной машиной
VMK 42.
Филетировочные машины серии VMK могут агрегатироваться в линии с
приспособлениями для извлечения икры и молок, сетчатым, скребковым и ленточным конвейером, бункерами различной формы и размеров и глазуровочными машинами, а также со шкуросъёмными машинами. В состав линии VMK по
переработке мелкой рыбы включаются мойки барабанного типа, волчки, подъемники.
Недостатком машин серии VMK являются механические системы автоматической настройки рабочих органов. Это усложняет кинематику машин,
требует систематических подрегулировок, ограничивает долговечность и
надежность управляющих устройств. Вследствие этого, перспективность данных конструкций снижена, повышение качества филе и снижение потерь мяса
возможны только при внедрении электронных систем управления.
Машина SFD 301 шведской фирмы “Norden Sea-food Machinery AB”
предназначена для филетирования сельди, сардины и других подобных рыб
массой от 40 до 330 г. Перед подачей на загрузочный стол рыба сортируется на
четыре размерные фракции. Голова и хвостовой плавник отсекаются на враща-
126
ющемся загрузочном столе. Затем рыба попадает в желоб филетировочной
установки и на конвейер из мягкой резины, на котором она остается при прохождении через все узлы машины. Вскрытие брюшной полости осуществляется
двумя горизонтальными ножами, внутренности удаляются маховиком. Затем
рыба подается в узел филетирования, где выполняется отделение мяса от костей
и производится филе “бабочка”. Машина может быть снабжена особым рассекающим приспособлением для производства разделенных филейчиков. Одновременно машина выдает зачищенную от черной пленки брюшную часть тушки
(тешу), которая в дальнейшем может быть использована в пищевых целях. Вода
смывает отходы, и тем самым облегчена дальнейшая чистка машины.
Особенностью машины является наличие устройства для измерения длины головы, что обеспечивает хороший выход одинарного и сдвоенного филе.
Машина выдает также переработанную тешу. Компактная и прочная по конструкции машина установлена на колесах, встраивается в технологическую линию. Преимуществами машины являются следующие отличия. Машина имеет
значительный диаметр загрузочного стола. Привод в кожухе в центре стола заменен на открытый цилиндрический привод, вращающий загрузочный стол.
Имеется возможность регулирования скорости загрузочного стола. Имеется
раздельный привод ножей для отсекания головы и хвостового плавника. В машине сначала отсекается головы рыбы, затем хвостовой плавник, после предварительного выстава рыбы на линию экономичного реза. На отрезание хвостового плавника рыба подается эластичным ремнем. Бункер для рыбы установлен
на отдельной стойке и не соприкасается с загрузочным столом. Механический
принцип работы системы настройки рабочих органов не обеспечивает требуемую точность при отсекании головы и филетировании.
Филетировочная машина TAF Salmon Filleting Machine фирмы
“FTC AB Sweden” производит обработку лосося двумя вращающимися ножами
вдоль хребтовой кости. Удаление реберных костей производится при доработке
половинок тушки с помощью виброножа фирмы “Bettcher”. Машина имеет механизм механического центрирования тушки рыбы, работает с производитель-
127
ностью 30 рыб/мин. Рыба подается в узел загрузки, затем перемещается к ножам конвейерными лентами, опорами которым служит механизм автоматического центрирования рыбы. Механизм центрирования осуществляет совмещение центров тушек рыбы с центром машины. Два дисковых ножа разделывают
тушку лосося на три части: два филейчика и хребтовую кость. Величину зазора
между двумя дисковыми ножами можно регулировать в соответствии с размерами обрабатываемой рыбы под три размерные группы сырья. Филейчики отводятся от машины шкурой вниз. Хребтовая кость выводится через специальное отверстие в боковой стенке машины.
Филетировочная машина CT 2611 фирмы Carnitech (Дания) предназначена для обработки свежих и дефростированных лосося и форели. В машину по
загрузочному лотку подаётся потрошёная рыба брюшком вверх, захватывается
ремнями и перемещается к ленточным ножам. Положение ножей регулируется
с помощью специального устройства, обеспечивающего точный рез вдоль
хребтовой кости индивидуально для каждой тушки рыбы. Машина разрезает
тушку рыбы с удалением хребтовой кости, филетирует с удалением брюшных
костей или с полным удалением брюшины.
Машина SFA 1 шведской фирмы Arenco для обезглавливания, филетирования и обесшкуривания рыбы предназначена для обработки различных видов
мелкой рыбы как балтийская сельдь, килька, корюшка, анчоус, мойва и т. д.
длиной до 200 мм. Машина может быть использована для обработки свежей,
малосоленой и рыбы спецпосола.
Рыба загружается в загрузочный бункер из нержавеющей стали, соединенный с круглым вращающимся столом. Когда рыба находится на загрузочном столе, головы отсекаются устройством, которое настраивается на различные размеры рыбы. После отсекания головы рыба механически помещается
между сетчатым конвейером и перемещающим барабаном. По ним рыба хвостом вперед перемещается в направлении движения, что облегчает филетирование и обесшкуривание. При филетировании рыба направляется подпружиненными пальцами, которые плавно перемещают тушку в точное положение
128
для филетирования. Шкуросъёмная операция выполняется двумя дисковыми
ножами, которые снимают шкуру, оставляя блестящую пленку на филейчиках.
Машина производит обесшкуренные филейчики без костей, перемещаемые из
машины ремнями из упрочненного пластика. Имеется дополнительное оборудование для производства филейчиков со шкурой типа “бабочка” и оборудование для разделанной рыбы с рассеченным брюшком.
Машина выгодно отличается высокой точностью обработки при филетировании и снятии шкуры мелкой рыбы, рассчитана на простое техническое обслуживание. Существенным недостатком машины является отсутствие механизма для обмера рыбы и ручная настройка ножей.
Машина SFA 11 шведской фирмы Arenco роторного типа непрерывного
действия предназначена для обработки мелкой свежей, соленой, размороженной рыбы различных видов (салаки, кильки, корюшки, мойвы и других). Машина обезглавливает рыбу, подает тушку на разделочно-филетировочный ротор, вырезает внутренности с хребтовой костью, обесшкуривает филейчики.
Оператор берет рыбу с приемного стола и укладывает поштучно между планками конвейера до упора головой в ограничительную планку. Голова отсекается прямым наклонным резом дисковым вращающимся ножом и отводится из
машины конвейером отходов. Первая пара дисковых ножей, установленных под
углом друг к другу, вскрывает брюшную полость и вырезает внутренности вместе с хребтовой костью. Вторая пара дисковых ножей, установленных с наклоном, срезает с филе шкуру. Машина вырезает реберные и хребтовую кости с
значительным запасом. Машина не оснащена механизмом для настройки рабочих органов. Это не позволяет рекомендовать данную конструкцию для применения на производствах, ориентированных на экономию мяса и повышение качества филе.
Машина для потрошения и филетирования CJF шведской фирмы
“Arenco” предназначена для обработки сельди и близких ей видов. Возможна
обработка свежей, соленой и маринованной сельди. В зависимости от размеров
рыбу сортируют на три группы, в пределах каждой группы машина автомати-
129
чески переводится на обработку рыбы того или иного размера. Возможна оперативная ручная перенастройка на другую размерную группу рыбы.
Машина состоит из двух отдельных конструкций, одна из которых предназначена для обезглавливания рыбы, другая – для разделывания на филе. Обе
конструкции устанавливаются под прямым углом друг к другу, что экономит
занимаемую площадь. Отсекание головы выполняется непосредственно за жабрами за счет измерительного и регулирующего устройств.
Машина Northen Light фирмы Carnitech A/S (Дания) разработана для филетирования лосося и рыб с подобной скелетной структурой. Машина выполняет разрезание тушки и удаление хребтовой кости, филетирование с удалением
брюшных костей, полное филетирование с получением двух филейчиков. Оператор загружает потрошёную и промытую тушку брюшком вверх, после чего
она захватывается ремнями и протягивается к ленточным ножам. Рыба во время
движения обмеряется оптическим датчиком. Положение режущих инструментов регулируется микропроцессорной системой управления, за счёт чего обеспечиваются точный рез вдоль хребтовой кости и минимальные потери мяса.
Филетировочная машина S-102/F-102 японской фирмы “Nippon Fillestar
Co Ltd” предназначена для вскрытия брюшной полости и удаления основных
костей скумбриевых и подобных видов рыб. Модель S-102 лучше работает на
мелкой рыбе. Переналадка на различные размеры ручная и выполняется одним
оператором, который подает рыбу на загрузочный конвейер в фиксированном
положении. Модель S-102 может использоваться самостоятельно, при этом
обезглавленная рыба загружается в лотки вручную. Операция отсекания головы
и филетирования выполняется на машинах, подключенных в одну линию. Все
процессы, от обезглавливания рыбы до снятия филе, удаления внутренностей и
хребтовой кости, синхронизированы. Машина отличается хорошим качеством
филе, простотой в обслуживании. Форма готовой продукции – филе “бабочка”.
Филетировочная машина NF 202 японской фирмы Nippon Fillestar Co. Ltd
предназначена для обработки ставриды, скумбрии, морского карася и морского
окуня, рассчитана для установки на судах и береговых предприятиях. При
130