Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
1
МИНЕСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ФГБОУ ВО
А. И. ШАПКАРИНА, С.В. МИНАЕВА,
Н. А. ЯНПОЛЬСКАЯ, Л.В. ГРОШЕВА
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Утверждено
редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2018
2
УДК 664.653.3(075)
Р Без объявл.
P13
ББК У43я7
Р13
Научный редактор доцент Е. В. АСМОЛОВА
Рецензенты:
кафедра технологии хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции
Воронежского государственного аграрного университета
им. императора Петра I;
начальник лаборатории В.М. КОСЬЯНОВА
(АО «Хлебозавод № 2»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного университета инженерных технологий
Разделка теста [Текст] : учеб. пособие / А.И. Шапкарина,
С.В. Минаева, Н.А. Янпольская, Л.В. Грошева; Воронеж. гос. ун-т инж.
технол. - Воронеж : ВГУИТ, 2018. - 127 с.
ISBN 978-5-00032-397-7
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС СПО подготовки выпускников по специальности 19.01.04. Пекарь. Предназначено для изучения
профессионального модуля ПМ 03 «Разделка теста».
4001040000 25
ОК2(03) 2018
ISBN 978-5-00032-397-7 © ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж.
дарственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
-
-
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского госу-
УДК 664.6 5 3.3(075)
ББК У43я7
© Шапкарина А. И., ,Минаева С.В,
Янпольская Н. А., Грошева Л.В., 2018
технол.», 2018
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ………………………………………... 4
1. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ………..… 5
Тесты для контроля знаний…………………….……… 7
2. РАЗДЕЛКА ТЕСТА…..…………………..…………. 9
2.1. Понятие разделка теста……………………………. 9
2.2. Разделка теста для подового хлеба……………….. 11
2.3. Разделка теста для булочных и сдобных изделий.. 15
2.4. Разделка теста для формового хлеба…………….. 46
2.5. Округление теста…………………………………... 52
2.6. Предварительная расстойка……………………….. 57
2.7. Формование тестовых заготовок………………….. 58
2.8. Расстойка и ошпарка тестовых заготовок ……..… 70
Тесты для контроля знаний……………………………. 95
3. РАЗДЕЛКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ ………………………………………………. 102
3.1.Разделка сдобного пресного теста для печенья….. 106
3.2. Разделка пряничного теста …………...…………... 107
3.3. Разделка песочного теста для печенья………….... 109
3.4. Разделка заварного теста для булочек……………. 111
3.5. Разделка слоеного теста и бисквитного рулета...... 112
Тесты для контроля знаний………………………….… 115
4 .КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, БАРАНОЧНЫХ
И СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ…….………… 119
Тесты для контроля знаний……………………………. 124
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………..……….. 126
3
ПРЕДИСЛОВИЕ
Хлебопекарная отрасль является одной из крупнейших от-
раслей пищевой отрасли и национального продовольственного
рынка. Важнейшие направления повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной отрасли – научно обоснованное управление ее институциональной средой, создание рациональной структуры отрасли, предприятий, механизация и автоматизация производственных процессов на базе
новейших технологий. Экономическая концепция повышения качества работы хлебопекарной отрасли подразумевает детальное
изучение природы, источников и факторов, влияющих на качество
хлебопекарной продукции. Хлебопекарная отрасль относится к
ведущим пищевым отраслям агропромышленного комплекса и
выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости.
В России хлеб – продукт первой необходимости. От того,
насколько эффективно функционирует и развивается отрасль,
зависит снабжение самым доступным продуктом питания для
всех слоев населения. В настоящее время дальнейшее развитие
хлебопекарной отрасли ориентировано на следующие приоритетные направления:
· создание прогрессивных ресурсосберегающих технологий;
· применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
· разработка ассортимента продукции повышенной пищевой
и биологической ценности;
· значительное повышение качества изготовления оборудо-
вания, его технологической и эксплуатационной надежности,
ремонтопригодности и дизайна;
· рациональное сочетание специализированной и универ-
сальной техники для выработки специальных сортов хлебных
изделий, новых видов продукции;
· широкое оснащение поточных линий, отдельных участков
и машин компьютерной и микропроцессорной техникой; создание и внедрение оборудования для отстающих по степени механизации участков производства (подготовка дополнительного
сырья, производство специальных сортов, фасовка и упаковка
продукции, работа в хлебохранилищах и экспедициях).
4
1. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен.
Согласно ГОСТ 1681 4-88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебобулочные изделия классифицируются
следующим образом:
• хлеб – хлебобулочные изделия массой более 500 г;
• булочные изделия – подовые хлебобулочные изделия
массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки;
• мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия
массой 200 г и менее;
• сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изде-
лия с содержанием с содержанием по рецептуре сахара и жира в
сумме 14 % и более;
• хлебобулочные изделия пониженной влажности – хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные
изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные
палочки;
• диетические хлебобулочные изделия – хлебобулочные
изделия, предназначенные для профилактического и лечебного
питания;
• национальные виды хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре
местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки.
Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур. Перечисленные группы изделий
включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по
сорту, рецептуре, форме и т.д. В последние годы ассортимент
хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии
с потребительским спросом возросло производство хлеба из
сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась
выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булочных
5
изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти
весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.
Ассортимент хлебобулочных изделий включает:
• хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;
• хлеб из пшеничной муки;
• изделия булочные; сдобные хлебобулочные изделия;
• изделия бараночные; изделия сухарные;
• соломка; палочки хлебные; хлебцы хрустящие.
В группу хлеба из ржаной муки и из смеси разных сортов
муки входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. В эту же группу входят диетические хлебобулочные изделия. В группу хлеба из пшеничной муки входят: хлеб
пшеничный из муки обойной любой массы; хлеб пшеничный из
муки высшего, первого и второго сортов массой более 5 00 г и
хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба
вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными
и неупакованными, типа лепешек. В группу булочных изделий
входят: изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до
0,5 кг; городские булки, булочные изделия массой до 0 ,3 кг; булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной
муки первого и высшего сортов. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки
высшего, первого и второго сортов массой от 0, 3 до 0,5 кг и от
0,08 до 0,30 кг, диетические, обогащенными белками, витаминами, типа лепешек. Отдельные виды булочных изделий вообще
не содержат в своих рецептурах сахара и жира. В группу сдобных, хлебобулочных изделий входят: изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг; массой от
0,08 до 0,3 кг; массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг; из
смеси разных сортов муки массой до 0,3 и свыше 0,3 кг; сдобные слоеные изделия из пшеничной муки высшего сорта.
6
Формовые изделия бывают прямоугольной, круглой, прямоугольно-овальной, квадратной и треугольной (для тостовых
булок) формы.
Подовые изделия могут иметь круглую или овальную
форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал, рожков и т.д.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как
для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Они различаются продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий,
вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в
торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия
имеют срок хранения от 2 до 7 сут.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки,
баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки)
имеют срок годности, исчисляемый месяцами.
Тесты для контроля знаний
1. Ассортимент хлебобулочных изделий включает:
а) хлеб, булочные изделия, бараночные, сухарные изделия, бисквит;
б) хлеб, булочные изделия, бараночные, сухарные изделия, соломка; торты;
в) хлеб, изделия булочные; сдобные хлебобулочные изделия; изделия бараночные; изделия сухарные; соломка; палочки
хлебные; хлебцы хрустящие.
2. Формовые изделия бывают:
а) прямоугольной, овальной, круглой, квадратной формы;
б) прямоугольной, овальной, круглой, квадратной, треугольной формы;
в) прямоугольной, овальной, круглой, квадратной, треугольной формы, в виде батонов.
7
3. Подовые изделия бывают:
а) круглой, овальной формы, в виде лепешек, батонов,
плетенок, витушек, хал, рожков;
б) прямоугольной, овальной, круглой, квадратной, треугольной формы, в виде батонов;
в) прямоугольной, овальной, круглой, в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал, рожков.
4. Срок хранения упакованных хлебобулочных изделий:
а) от 16 до 36 ч;
б) от 2 до 7 сут;
в) от 7 сут до 21 сут.
5. К диетическим хлебобулочным изделиям относятся
изделия:
а) хлебобулочные изделия массой более 500 г;
б) хлебобулочные изделия с содержанием с содержанием
по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более;
в) хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
6. К булочным изделиям относятся:
а) булочные изделия массой 200 г и менее;
б) подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее,
выпекаемые из пшеничной муки;
в) хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 %.
7. К национальным видам хлебобулочных изделий
относятся:
а) хлебобулочные изделия с содержанием с содержанием
по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более;
б) хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания;
в) хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки.
8
8. К мелкоштучным булочным изделиям относятся:
а) булочные изделия массой 200 г и менее;
б) хлебобулочные изделия с содержанием с содержанием
по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более;
в) хлебобулочные изделия массой более 500 г.
9. К сдобным хлебобулочным изделиям относятся:
а) подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее,
выпекаемые из пшеничной муки;
б) хлебобулочные изделия с содержанием с содержанием
по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более;
в) хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
10. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности
относятся:
а) хлебобулочные изделия с содержанием с содержанием
по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более;
б) хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 %;
в) хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
2. РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки . Разделка
теста – это совокупность операций по обработке готового теста,
включающая: деление, округление, предварительную расстойку,
формование и окончательную расстойку.
2.1. Понятие разделка теста
Тестовые заготовки – это полуфабрикат хлебопекарного
производства: кусок теста отмеренного веса, прошедший несколько стадий обработки и разделки.
9
На рис. 1 представлены приемы разделки теста для булочных изделий из пшеничной муки: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка
тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.
Рис. 1. Приемы разделки теста для булочных изделий
из пшеничной муки
На рис. 2 представлены приемы разделки теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их
смеси: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.
Рис. 2. Приемы разделки теста для формовых сортов хлеба
из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]