Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, кото-
рые кладут на сухие листы
Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с полови-
ной нормы сахара при нагревании до 40 °С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и
перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму
в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более
темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки.
Печенье масляное. Масло с сахаром взбивают до пышной
однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и
взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром
0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на
сухие листы.
Печенье нарезное. Маргарин с сахаром взбивают до одно-
родной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5,0 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы.
3.4. Разделка заварного теста для булочек
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с
круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой
трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка
казанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия
прилипают к ним, а если смазать сильно, – расплываются во
время выпечки.
Булочка со сливками. В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр
отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный
111
маслом, небольшие булочки массой 58 г.У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в
кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г.
3.5. Разделка слоеного теста и для бисквитного рулета
Слоеные штучные изделия (рис. 51) готовят из пшеничной
муки высшего сорта, смазывают яйцом, отделывают сахарной
пудрой, крошкой или рублеными орехами.
Булочки слоеные изготавливают различной формы: квадратные с притисками, круглые или треугольные. Поверхность
смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.
Слойка детская имеет продолговатую форму с видимыми
слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий; допускаются боковые притиски. Поверхность смазывают яйцом и
отделывают сахарной пудрой.
Слойки кондитерские изготавливают квадратной или округлой формы, поверхность смазывают яйцом.
Слойка свердловская имеет квадратную форму с притисками. Поверхность отделывают яйцом и крошкой.
Конвертики слоеные с повидлом – продолговато-овальной
формы с одним или двумя боковыми притисками. Поверхность
смазывают яйцом, отделывают рублеными орехами, между
скрепленными концами конвертика может быть видно повидло.
112
Рис. 51. Изделия из слоеного теста
Батончики слоеные с орехами. Готовое слоено тесто рас-
катывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники
весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают
тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Для
начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.
Ушки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают слоем
3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную ле-
пешку сворачивают с обоих концом к середине в виде рулета,
затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист.
Печенье «Соленые столбики» . Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной
12-15 мм, длиной 100-120 мм
113
Рожки слоеные с повидлом. Слоеное тесто раскатывают
скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой
диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают
в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).
Край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему
второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают.
Печенье соленое с тмином. Пресное слоеное тесто готовят
обычным способом, но после второго слоения раскатывают в
пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90 °С и раскатывают до толщины I см, складывают
вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм.
Пласт разрезают на полоски шириной 8-10 см и каждую
полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой.
Языки слоеные. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7-11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают
сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой
вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия
укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль
изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения
их поверхности от вздутия.
Яблоки в слойке. Готовое слоеное тесто раскатывают в
пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают
маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое насыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединяют узелком над яблоками и
крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их
поверх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом. Слоеное
тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на по-
лоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных поль-
114
зуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм,
диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один
край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем
Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто
раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски
шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм,
диаметром 17 мм.
Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним
витком вниз. Смазывают поверхность меланжем.
Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для биск-
вита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки
кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит
слоем 3-5 мм.
Тесты для контроля знаний
1. Бисквитное тесто кладут в формы на:
а) 3 /4 их высоты;
б) 2/4 их высоты;
в) 1 /4 их высоты;
г) 1/2 их высоты;
2. Сколько слоёв образуется при раскатывание слоёного теста:
а) 200 слоёв;
б) 150 слоёв;
в) 267 слоёв;
г) 256 слоёв.
3. Какой толщиной раскатывают в пласт пряничное тесто
для изделий коврижки и батоны:
а) 9-10 мм;
115
б) 12-8 мм;
в) 7-10 мм;
г) 3-5 мм.
4. Какой толщиной раскатывают в пласт песочное тесто
для печенья нарезного:
а) 9-10 мм;
б) 4,5-5 мм;
в) 7-10 мм;
г) 3-5 мм.
5. Поверхность песочного изделия печенья «Круглое» от-
делывают:
а) посыпают сахаром;
б) смазывают яйцом и посыпают охлаждённой крошкой;
в) смазывают яйцом;
г) посыпают сахарной пудрой.
6. Для чего оставляют тестовые заготовки на 5 мин. На
разделочном столе:
а) для брожения;
б) для снятия механического воздействия;
в) для улучшения вкусовых качеств;
г) для окончательной расстойки
7. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тон-
костенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:
а) со слабой клейковиной;
б) со средней клейковиной;
в) с сильной клейковиной.
8. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпе-
кать при температуре:
а) 200-2250С;
б) 250-3000С;
в) 125-1500С.
116
9. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
а) липкость;
б) эластичность;
в) упругость.
10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
а) 1000 слоев;
б) 256 слоев;
в) 50 слоев.
11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …:
а) сахарную пудру;
б) лимонную кислоту;
в) инвертный сироп.
12. Какое печенье не входит в ассортимент песочного:
а) глаголики;
б) с изюмом;
в) миндально-ореховое.
13. Какие изделия не относятся к группе мучных кондитерских изделий:
а) печенье, крекер, вафли;
б) торты, рулеты, пирожные;
в) зерновое драже, грильяжные конфеты, какао-порошок.
14. Толщина пласта для пряничного теста:
а) 5-7 мм;
б) 8-10 мм;
в) 10-12 мм.
15. Толщина пласта для коврижек:
а) 7 мм;
б) 10 мм;
в) 12 мм.
117
16. Толщина пласта для изделия сочни с творогом:
а) 5-8 мм;
б) 10-12 мм;
в) 3-5 мм.
17. Температура песочного теста при разделки:
а) 16 °С;
б) 20 °С;
в) 24 °С.
18. Способ формования печенья «Звездочка»:
а) выемное;
б) штампование;
в) отсаживание через кондитерских мешок.
19. Масса полуфабриката «Булочка со сливками»:
а) 58 г;
б) 65 г;
в) 70 г.
20. Толщина теста для «Яблок в слойке»:
а) 0,5 см;
б) 1,0 см;
в) 1,5 см.
21. Толщина теста «Бисквита для рулета»:
а) 5-6 мм;
б) 3-5 мм;
в) 6-8 мм.
118
4. КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
БАРАНОЧНЫХ И СДОБНЫХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество хлебобулочных, как и других пищевых продук-
тов, – это совокупность характеристик, которые обусловливают
потребительские свойства готовой продукции и обеспечивают
ее безопасность для человека. Структура качества хлеба включает физико-химические, органолептические показатели, а также гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.
Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах,
толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и его пористость. Стандарт
предусматривает также определение в хлебе содержание жира,
сахара.
Строго нормируемым показателем качества является
масса 1 шт. изделия. В табл. 9-13 приведены органолептические
показатели качества хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, булочных, бараночных и сдобных
сухарных изделий.
Таблица 9
Органолептические показатели качества хлеба ржаного,
ржано-пшеничного и пшенично-ржаного
Наименование показателя Характеристика
1 2
Внешний вид:
Форма: подового
формового Свойственная хлебной форме, в которой про-
Поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Круглая, овальная или продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков
водилась выпечка, без боковых выплывов
Допускается наколы;мучнистость верхней и
нижней корок подового хлеба и наличие шва от
делителя – укладчика у формового хлеба; наличие тмина или аниса у ржаного заварного
хлеба; кориандра, тмина или аниса у бородинского. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
119
Окончание табл. 9
1 2
Цвет От светло-коричневого до темно-
коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на
ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать
первоначальную форму. У заварного хлеба
мякиш с небольшой липкостью
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус Свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без
постороннего запаха
Таблица 10
Органолептические показатели качества хлеба
из пшеничной муки
Наименование показателя Характеристика
1 2
Внешний вид:
Форма: подового
формового Свойственная хлебной форме, в которой
Поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами
Цвет От светло-желтого до темно-ко-ричневого.
Круглая, овальная или продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков; у
хлеба из пшеничной муки высшего, первого
сортов при выработке на тоннельных печах с
механизированной посадкой допускается 12 небольших слипа
проводилась выпечка, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых выплывов
или надрезами, или без них в соответствии
технологическими инструкциями; гладкая
или шероховатая у отдельных сортов хлеба;
допускается наличие шва от делителя укладчика у формового хлеба
Допускается белесоватость для пшеничного
хлеба из обойной муки
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]