Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Разделка теста. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 137 8 9 10 11 12 13 > Следующая >>>

Таблица 4

Способы формования хлебобулочных изделий

Вид изделия Способ формования

Формовой хлеб Формы

Круглый ржаной и ржанопщеничный хлеб Подовый ржаной и ржанопщеничный хлеб Изделия круглой формы из пшеничной сортовой муки Сдобные изделия (часть) Вручную Батонообразные изделия Тестозакаточные машины Рожки (роглики), розанчики Тестозакаточные машины для рогликов

Круглые кассеты Транспортерные ленты, движущиеся в

разные стороны с различной скоростью Тестоокруглители

На рис. 33 представлена тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1. Она формует заготовки без применения муки, так как рабочие органы машины покрыты полимерными антиадгезионными материалами, предусмотрена непрерывная подача теплого воздуха для обдувки рабочих органов закаточной машины и теста.

Технологические преимущества обработки тестовых заготовок в закаточной машине состоят в следующем: раскатка теста валками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает пористость изделий. Прокатка и формование рулона создает поверхностную пленку, хорошо задерживающую углекислый газ во время расстойки.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 состоит из подающего транспортера 1, двух пар раскатывающих валков 2, 3, 8 и 9, завивающей гибкой решетки 10, несущего 12 и закатывающего 16 транспортера. Все элементы машины смонтированы на станине 7, а транспортеры 12 и 16 – на консольном каркасе.

Тестовая заготовка, пройдя между щеками центрирующего устройства, поступает на подающий транспортер 1 и перемещается под прикатывающим валком 24, который ее слегка сплющивает. Далее валки 2 и 3 раскатывают заготовку в блин толщиной 5-12 мм, а валки 8, 9 – до толщины 3-9 мм. Затем тестовой блин поступает на ленту транспортера 12, который перемещает его под завивающую гибкую решетку 10.

Рис. 33. Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1:

подающего транспортера; 24 – прикатывающий валок

рабочих органов; 20 – механизм регулирования расстояниямежду щеками центрирующего устройства;

1 – подающий транспортер; 2, 3, 8 и 9 – раскатывающие валки; 4 - направляющая для блинов;5 – поддоны;

6 – электродвигатель;7 - станина машины; 10 – прутковая завивающая решетка; 11 – боковые направляющие

регулирования зазора между раскатывающими валками; 19, 21 – насадки для подвода воздуха на обдувку

тера; 14 – формующая доска; 15 – механизм подъема; 16 – закатывающий транспортер; 17, 18 – механизмы

для заделки концов тестовых заготовок; 12 – несущий транспортер; 13 – приводной барабан несущего транспор-

22 – центрирующее устройство; 23 – механизм регулирования зазора между прикатывающим валком и лентой

При изменении массы тестовой заготовки в машине необходимо производить следующую регулировку: механизмом 23 опускать или поднимать прикатывающий валок 24; механизмами 17,18 изменять расстояние между валками 2, 3, 8, 9. Длина тестовой заготовки ограничивается двумя направляющими 11. Через насадки 19, 21 производится обдувка воздухом рабочих органов машины.

Тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4» (рис. 34) предназначена для формования из предварительно округленных тестовых заготовок батонов цилиндрической формы. Рекомендуется для эксплуатации на хлебопекарных предприятиях в составе линий по производству высококачественной хлебобулочной продукции производительностью до 3000 шт/ч, укомплектованных как оборудованием « Восход», так и оборудованием иных, в том числе зарубежных, производителей.

Рис. 34. Тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4»

Благодаря широким технологическим возможностям машина тестозакаточная «Восход-ТЗ-4 » позволяет получить отличные заготовки для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

В тестозакаточной машине «Восход-ТЗ-4» расширен диапазон тестовых заготовок, что позволяет формовать как заготовки для хлебобулочных изделий, так и заготовки для формовых и тостерных сортов хлеба. Увеличена до 1200 мм длина горизонтальной закаточной плиты. Увеличена до 550 мм ширина закаточной плиты и транспортерной ленты. Центровка тестовой заготовки достигается с помощью регулируемых лотков, расположенных в приемном бункере. Предусмотрена возможность быстрой и удобной регулировки:

· зазора между верхней парой раскатывающих валков с

помощью штурвала с нониусом;

· зазора между нижней парой раскатывающих валков с

помощью штурвала;

· зазора между закатывающей сеткой и транспортерной

лентой;

· расстояния между закаточной плитой и транспортером с

помощью штурвалов и нониусов;

· расстояния между формователями торцов тестовой заго-

товки, которое можно определить по линейке, находящейся на закаточной плите.

Рабочие поверхности раскатывающих валков изготовлены из фторопласта. Верхняя и нижняя пара валков имеют скребки, исключающие прилипание теста к валкам, а валки верхней пары имеют также рифли, улучшающие захват заготовок.

Закаточная плита и направляющие элементы (формователи торцов тестовой заготовки) изготовлены из каплена– современного полимерного материала, обладающего высокими антиадгезийными свойствами, разрешенного к применению в пищевой промышленности.

Безопасность персонала при работе и обслуживании обеспечивается наличием защитных устройств и системы блокировок:

· трех кнопок «Аварийный стоп», расположенных в зоне

работы персонала;

· защитного ограждения загрузочного бункера;

· блокировочных выключателей прозрачных откидных

крышек узла раскатывающих валков.

Закаточная плита откидывается и фиксируется в откинутом состоянии для удобства обслуживания, передняя и задняя откидные крышки прозрачные, что позволяет осуществлять визуальный контроль работы, передняя крышка откидная, облегает доступ к узлу раскатывающих валков.

Многослойная полимерная бесшовная транспортерная лента от лучших европейских производителей также обладает высокими антиадгезийными свойствами, износостойка, а конструкция конвейера исключает сползание транспортерной ленты во время работы. Четыре роликовые опоры, две из которых снабжены фиксаторами, позволяют перемещать машину по производственному помещению и фиксировать ее в рабочем положении (табл. 5).

Таблица 5

Технические характеристики тестозакаточной машины «Восход-ТЗ-4»

Наименование характеристики Значения показателя

Производительность, шт/ч 3000 Масса тестовых заготовок, кг 0,15-0,8 Длина тестовых заготовок, мм, не более 500 Влажность тестовых заготовок, % 39-44 Диаметр тестовых заготовок, мм, не более 85 Ширина ленты конвейера, мм 550 Ширина и длина закаточной плиты, мм 550х1200 Род тока, частота тока Переменный, 50 Гц Номинальное напряжение, В 380 Номинальная потребляемая мощность, кВт 1,9 Габаритные размеры, мм длина (длина с лотком) ширина высота Масса, кг, не более 320

2316 (2781)

856

1335

Сравнительная характеристика тестозакаточных машин приведена в табл. 6.

Таблица 6

Сравнительная характеристика тестозакаточных машин

Марка тестозакаточной

машины

Т1-ХТ2-3-1 0,22-1,1 Батонообразные изделия Т1-ХТ2-3 0,055-0,22 Батонообразные изделия А2-ХПО/9 0,45 Батоны особые С-500 0,02-0,15 Роглики Р3-ХФ2-Р 0,05-0,4 Сдобные изделия Ш2-ХФП 0,4 Плетенки Ш2-ХФЕ 0,05-0,4 Булочная мелочь, выборг-

Масса кусков теста, кг Виды тестовых заготовок

ская сдоба, сдобные булочки

Формование тестовых заготовок для бараночных изделий и сухарных плит. Отлежка, натирка и формование бараночного

теста. Тесто после 10-20 мин отлежки (выдерживание теста для протекания в нем физико-химических процессов) разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М (рис. 35).

После натирки пласт теста сворачивают и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка — это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

Соответствующие физические свойства бараночного теста достигаются не только внесением в него притвора или опары, но и применением механической обработки, а также созданием оптимальных условий для протекания биохимических и коллоидных процессов в период его натирки и отлежки.

Большое значение в этот период имеет температура теста. Натирочная машина Н-4М предназначена для дополнительной обработки теста непосредственно после его замеса. В машине тесто обминается валками, при этом достигается его требуемая структура. Прокатывающие валки и ленточный транспортер приводятся во вращение от электродвигателя через редуктор при помощи цепных передач.

Рис. 35. Натирочная машина: 1 – станина; 2 – ленточный транспортер;

3 – рифленый валок; 4 – гладкий валок; 5 – электропривод

При прокатке тесто отдельными кусками массой не более 10 кг помещается на транспортерную ленту и пропускается несколько раз вперед и назад между валками. После каждого прохода теста зазоры между валками несколько уменьшают, что обусловливает уплотнение теста.

Зазор между прокатывающими валками регулируют вручную маховиком в диапазоне от 60 до 20 мм. Направление движения ленты транспортера и валков меняют с помощью реверсивного магнитного пускателя, переключающего электродвигатель на прямой и обратный ход. Недостатком таких машин является складывание перед каждой повторной прокаткой полосы теста вручную, а также частые переходы рабочего от одного конца машины к другому и переключение электродвигателя. Натирочная машина оборудована автоматическим переключением движения транспортера путем установки с обоих торцевых его концов конечных выключателей двойного действия и подвижных планок.

Брожение теста в период отлежки проходит при низкой температуре крайне медленно, однако при этом происходит

набухание клейковины, которое имеет существенное значение при разделке теста. Тесто после отлежки становится более пластичным и представляет собой плотную массу с наличием в разрезе небольшого количества пор. В период отлежки и расстойки бараночного теста происходит сравнительно небольшое образование оксида углерода, который на 85-95% удерживается тестом. После отлежки тесто поступает на разделку. Деление бараночного теста на куски и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительнозакаточной машине Б4-58 (рис. 36) или вручную. Универсальность машины достигается сменой рабочих органов.

Для выработки бубликов применяют трехканальный вкладыш, баранок – четырехканальный и сушек – шестиканальный. Число каналов соответствует числу одновременно формуемых заготовок. Смена узлов при переходе с одного вида изделий на другой производится одним работником за 20-30 мин.

Формовочная машина для бараночных изделий состоит: из поршневой коробки с приемной воронкой для теста 8; питающих валков 9 с механизмом для регулировки угла поворота валков, в результате чего достигается подача теста в количестве, необходимом для данного вида изделий; трех сменных горизонтальных поршневых камер 10, в которых размещены цилиндрические нагнетательные поршни 7, формующие гильзы 13, скалки 14, раскатывающие стаканы 11, совершающие возвратнопоступательное движение, цилиндрические ножи 12 и неподвижно закрепленные сбрасыватели 15 заготовок на ленточный отводящий транспортер 16.

Рабочие органы машины приводятся в движение от приводного кулачково-рычажного механизма, включающего в себя электродвигатель 17, главный вал 3, кулачки 1 и 2, двуплечный рычаг 4 на оси 5, ременную и зубчатую передачи.

При необходимости увеличения массы тестовой заготовки регулировочный винт 6 постепенно ввинчивается в головку рычага; если нужно уменьшить массу заготовки, винт постепенно вывинчивают из головки рычага.

Рис. 36. Универсальная делительно-закаточная машина

для формования бараночных изделий:

а – внешний вид; б – схема отделения тестовой заготовки;

в – схема закатки тестовой заготовки

За один оборот винта масса тестовой заготовки изменяется примерно так: для сушки – на 2 г, для баранки – на 5 г, для бублика – на 13 г.

Машина работает следующим образом. Куски теста после натирки и отлежки загружают в приемную воронку. Питающие валки 9, поворачиваясь навстречу один другому, подают тесто в поршневые камеры 10.

В этот момент нагнетательные поршни 7 находятся в крайнем левом положении. При движении поршней 7 слева направо тесто выжимается в виде кольцевых заготовок через кольцевые щели. После выпрессовывания заготовок закатывающие втулки 11 начинают перемещаться и освобождают цилиндрические ножи 12; последние, перемещаясь под действием пружин слева направо, отрезают заготовки от общей массы теста и незначительно сдвигают их по скалкам 14.Закатывающие втулки 11, продолжая двигаться вправо, захватывают заготовки и зажимают их внутренней поверхностью скалок 14, затем происходит закатка заготовок на скалках трехкратным возвратно-поступательным движением втулок вдоль скалок. При третьем движении, происходящем слева направо, закатывающие втулки проходят больший путь и скатывают заготовки баранок со скалок 14, оставляя их внутри втулок. Двигаясь дальше, втулки встречают на своем пути сбрасыватели 15, которые выталкивают заготовку на ленту транспортера 16. Закатывающие втулки 11 , возвращаясь в крайнее левое положение, отводят цилиндрические ножи 12 в исходное положение, сжимая при этом пружины; после этого цикл работы машины повторяется.

2.8. Расстойка и ошпарка тестовых заготовок

Расстойка теста – это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода). Во время окончательной расстойки происходит ин-

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 137 8 9 10 11 12 13 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]